第六屆食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì)-方小明研究員：冷等離子體通過外源性RONS實(shí)現(xiàn)食品組分改性及品質(zhì)調(diào)控：機(jī)制、策略及前景

報(bào)告內(nèi)容

冷等離子體通過外源性RONS實(shí)現(xiàn)食品組分改性及品質(zhì)調(diào)控：機(jī)制、策略及前景

傳統(tǒng)熱加工技術(shù)存在諸多缺陷，易影響食品品質(zhì)并造成營養(yǎng)成分流失。冷等離子體（cold plasma，CP）作為一種新興的非熱加工技術(shù)，可增強(qiáng)食品功能性、降低抗?fàn)I養(yǎng)因子，并能有效保持產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味與營養(yǎng)成分。CP技術(shù)發(fā)揮作用的關(guān)鍵在于其產(chǎn)生的活性氧和活性氮物種（reactive oxygen and nitrogen species，RONS），然而這些活性物質(zhì)與食品組分之間復(fù)雜的相互作用仍是當(dāng)前研究中亟待突破的瓶頸。本文綜述了多種等離子體放電設(shè)備，總結(jié)了CP處理過程中RONS的組成及其生成機(jī)制，并闡明了其對不同食品組分的影響規(guī)律及作用機(jī)理。重點(diǎn)聚焦于RONS對蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的影響。CP產(chǎn)生的RONS在驅(qū)動(dòng)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)修飾、氨基酸氧化、開環(huán)反應(yīng)以及肽鏈斷裂方面發(fā)揮著重要作用。經(jīng)RONS處理的脂類會(huì)發(fā)生氧化并裂解為小分子風(fēng)味化合物，從而促進(jìn)食品風(fēng)味的形成。RONS能夠攻擊碳水化合物中的糖苷鍵，導(dǎo)致分子鏈斷裂和降解，并在其表面引入親水基團(tuán)。此外，本文還探討了CP應(yīng)用的局限性及發(fā)展前景，為食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供了新思路。

專家介紹

方小明 研究員

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所

方小明，博士，研究員，博士生導(dǎo)師。現(xiàn)任中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所“資源昆蟲產(chǎn)品加工與功能評價(jià)”創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)執(zhí)行首席，入選中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院“優(yōu)秀青年英才”，兼任中國食品土畜進(jìn)出口商會(huì)昆蟲蛋白產(chǎn)業(yè)分會(huì)副理事長，中國養(yǎng)蜂學(xué)會(huì)蜂產(chǎn)品加工專委會(huì)副主任，中國機(jī)械工程學(xué)會(huì)包裝與食品工程分會(huì)常務(wù)委員，基金委、科技部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部評審專家；主持國家自然科學(xué)基金3 項(xiàng)，國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子課題，貴州省科技計(jì)劃任務(wù)等項(xiàng)目10余項(xiàng)；以第一/通信作者在《Trends in Food Science & Technology》《Renewable and Sustainable Energy Reviews》《Journal of Hazardous Materials》和《Carbohydrate Polymers》等期刊發(fā)表論文30 篇，2 篇高被引；授權(quán)國家發(fā)明專利24 項(xiàng)（13 項(xiàng)第一）、日本發(fā)明專利1 項(xiàng)（第一）、美國發(fā)明專利1 項(xiàng)（第二），其中7 項(xiàng)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化金額904萬 元；主持橫向項(xiàng)目15 項(xiàng)，總經(jīng)費(fèi)2 090萬 元；創(chuàng)制新裝備8 臺(tái)/套，建設(shè)蜂產(chǎn)品加工示范生產(chǎn)線9 條，近5年新產(chǎn)品累計(jì)推廣應(yīng)用達(dá)142萬余 件/套，合作企業(yè)新增銷售收入超過5億 元；主持行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《蜂花粉干燥技術(shù)規(guī)范》《蜂王漿加工技術(shù)規(guī)程》2 項(xiàng)，主編著作1 部。獲神農(nóng)中華農(nóng)業(yè)科技一等獎(jiǎng)1 項(xiàng)（第二），農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主推技術(shù)1 項(xiàng)，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年科技創(chuàng)新獎(jiǎng)1 項(xiàng)（第一）。

實(shí)習(xí)編輯：宋秋楓；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為了幫助食品及生物學(xué)科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國食品及生物學(xué)科科技人員的高質(zhì)量科技論文寫作能力。中國食品雜志社擬定于2026年8月13—14日在安徽合肥舉辦“第13屆食品與生物學(xué)科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

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為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級，由北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、皖西學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“ 第六屆食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì) ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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為對標(biāo)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2035年科技規(guī)劃及“十四五”“十五五”發(fā)展方向，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)運(yùn)的工程化、智能化、綠色化升級，由湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、北京食品科學(xué)研究院、國際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、岳麓山工業(yè)創(chuàng)新中心主辦，湖南大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、長沙理工大學(xué)、湖南中醫(yī)藥大學(xué)、湘潭大學(xué)、岳麓山實(shí)驗(yàn)室協(xié)辦，中國食品雜志社、洞庭實(shí)驗(yàn)室、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究所、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》雜志承辦的“第二屆農(nóng)產(chǎn)品加工與食品制造國際學(xué)術(shù)研討會(huì)—?jiǎng)?chuàng)新引領(lǐng)綠色智造，AI賦能科技進(jìn)步”，將于2026年9月19-20日（9月18日會(huì)議報(bào)到）在中國 湖南 長沙召開。

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