第六屆食品科學與人類健康國際研討會-唐潔教授：發酵食品體系的農殘降解潛能：多組學解析與關鍵酶挖掘

報告內容

發酵食品體系的農殘降解潛能：多組學解析與關鍵酶挖掘

農藥在環境與食品中的持久性殘留及其代謝產物的累積，對食品安全與人體健康構成雙重威脅。微生物降解是有效的綠色消減策略，但現有菌株多源自污染環境，安全性受限。本研究以郫縣豆瓣為模型，系統探究了農藥殘留的降解規律和調控機制，并從中挖掘關鍵的生物降解資源。研究發現，5 mg/kg的擬除蟲菊酯類（pyrethroids，PYRs）農藥β-氯氰菊酯在發酵15 d幾乎完全降解；2 mg/kg的新煙堿類農藥噻蟲嗪在第10天幾乎完全降解，且對其毒性中間體噻蟲胺的濃度呈現先增加后降低趨勢，至發酵16 d降至低于0.01 mg/kg。但農藥的介入顯著干擾了發酵的理化平衡；對風味物質的影響更為復雜，包括特征風味的顯著降低和不良成分的明顯富集。通過整合代謝組學和宏基因組學分析進一步揭示了農藥脅迫下發酵食品體系的農藥降解和代謝適應性調節的雙向調控路徑。隨后，以分離自郫縣豆瓣的解硫胺素芽孢桿菌D-21為目標菌株，聯合降解特性和轉錄組學分析揭示了PYRs降解的分子機制，并成功篩得一個關鍵的酯酶基因est3617。純化后的酯酶Est3617展現出良好的環境耐受性和廣泛的底物特異性，并發現其還可參與PYRs的多重解毒步驟，不僅催化母體降解，還可參與中間體鄰苯二甲酸二丁酯的轉化。最后，在評估Est3617在真實應用場景中的潛力，發現其可將環境中PYRs的半衰期從數天至數月縮短到僅5～8 h，同時還可以作為果蔬清洗劑有效降解農藥通過膳食途徑帶來的毒性暴露風險，為構建從農田到餐桌全鏈條綠色農殘治理體系提供理論依據與技術支撐。

專家介紹

唐潔 教授

西華大學食品與生物工程學院

西華大學科技處 處長

西華大學食品與生物工程學院教授，西華大學科技處處長，四川省學術與技術帶頭人、四川省第十屆食品科學技術學會副理事長、四川省第三屆食品安全專家委員會專委會副主任委員、四川省食品安全風險評估專家委員會委員、四川省專家服務團專家、四川省機制體制改革項目專家庫專家、四川省高等教育學會教育教學專家庫專家，《Food Safety and Health》期刊共同主編。近年來主持包括國家自然基金、四川省重點研發等省部級以上科研項目10余項，發表學術論文100余篇，獲授權發明專利10余項，獲中國輕工業聯合會科學技術進步一等獎、四川省科技進步二等獎、中國食品科學技術學會科技進步二等獎等，獲四川省優秀教學成果一等獎2 項、二等獎1 項。主要研究方向包括：農產品及環境中農藥殘留生物降解的機理及精準調控，傳統發酵食品微生物種質資源挖掘、改造和利用，調味品發酵過程優化與控制。

實習編輯：王明菲；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為了幫助食品及生物學科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國食品及生物學科科技人員的高質量科技論文寫作能力。中國食品雜志社擬定于2026年8月13—14日在安徽合肥舉辦“第13屆食品與生物學科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

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為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、皖西學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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為對標農業農村部2035年科技規劃及“十四五”“十五五”發展方向，推動農產品加工與儲運的工程化、智能化、綠色化升級，由湖南省農業科學院、湖南農業大學、北京食品科學研究院、國際食品科技聯盟（IUFoST）、中國農業大學、岳麓山工業創新中心主辦，湖南大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湖南中醫藥大學、湘潭大學、岳麓山實驗室協辦，中國食品雜志社、洞庭實驗室、湖南省食品科學技術學會、湖南省農產品加工與質量安全研究所、湖南農業大學食品科學技術學院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》雜志承辦的“第二屆農產品加工與食品制造國際學術研討會—創新引領綠色智造，AI賦能科技進步”，將于2026年9月19-20日（9月18日會議報到）在中國 湖南 長沙召開。

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