《食品科學(xué)》：南昌大學(xué)黃曉君研究員等：炆黃精加工過(guò)程中物質(zhì)成分和品質(zhì)變化規(guī)律的解析及預(yù)測(cè)

黃精（Polygonatum sibiricum Delar. ex Redoute）屬于百合科植物，別名為老虎姜、黃雞菜、雞爪參、野仙姜等。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，黃精能補(bǔ)益脾胃、祛除風(fēng)濕、調(diào)和五臟，長(zhǎng)期服用可使人身體輕健、延年益壽。現(xiàn)代藥理學(xué)研究也表明，黃精具有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)等作用，在臨床上對(duì)糖尿病、心腦血管疾病、腫瘤等有藥理作用；可應(yīng)用于食品、飲料等行業(yè)，如制成黃精糖、黃精酸奶、黃精酒、黃精糕等產(chǎn)品。黃精作為藥食同源資源，作為日常保健服用，可起到養(yǎng)陰潤(rùn)燥、增強(qiáng)免疫力的作用，因此受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)。盡管黃精具有顯著的保健效果，但未經(jīng)炮制處理或者炮制不當(dāng)?shù)狞S精會(huì)對(duì)人產(chǎn)生刺激作用，服用時(shí)存在一定的副作用風(fēng)險(xiǎn)；主要表現(xiàn)為消化系統(tǒng)不適（如惡心、腹脹、腹瀉）。而經(jīng)過(guò)炮制加工的黃精可以減少這些副作用。因此，炮制是黃精產(chǎn)品品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

黃精的炮制方法多樣，主要包括傳統(tǒng)炆制、九蒸九曬、酒制、蜜制和清蒸等。九蒸九曬則指通過(guò)反復(fù)蒸曬使藥性轉(zhuǎn)溫，適合補(bǔ)腎填精；酒制是以黃酒為輔料增強(qiáng)活血通絡(luò)之效；蜜制則用蜂蜜炮制以增強(qiáng)潤(rùn)肺止咳作用；清蒸法工藝簡(jiǎn)單但藥效相對(duì)較弱。而炆制采用文火慢燉，能最大程度保留多糖等活性成分。其中，炆制是一種較為特殊的黃精加工方法，即指將清洗干凈的藥材潤(rùn)透之后，裝入陶制容器內(nèi)并按照藥材炆制工藝特點(diǎn)加水或其他液體輔料，再置于糠火中用文火慢慢煨煮至熟的制法，又稱(chēng)煨煮法。炆制過(guò)程分為十二式：取優(yōu)質(zhì)中藥原材，經(jīng)精挑、速洗、慢潤(rùn)、深炆、輕干、酒制、虎蒸、靜燜、續(xù)干、竹切、焙干、儲(chǔ)存制成成品。相對(duì)于蒸制可能導(dǎo)致部分多糖水解過(guò)度，活性降低，炆制的黃精中多糖含量損失少，較大程度保留其活性。相對(duì)于酒制黃精溫燥性較強(qiáng)，炆黃精比較適合脾胃虛弱者長(zhǎng)期服用；對(duì)比炒制，炒黃精偏溫燥，補(bǔ)脾但潤(rùn)肺效果減弱，同時(shí)炆制過(guò)程中的低溫慢燉還可避免高溫破壞熱敏性成分，因此炆黃精較于其他炮制黃精有著較優(yōu)的表現(xiàn)。

炆制起源于古代烹飪方法，炮制方式溫和，相比于其他炮制方法存在許多明顯的優(yōu)勢(shì)。黃精經(jīng)過(guò)炆制后形色氣味俱佳、毒性降低且療效增強(qiáng)，因此極為適合拓展到食品領(lǐng)域進(jìn)行推廣應(yīng)用。然而，炆黃精這一傳統(tǒng)加工技藝瑰寶的發(fā)展卻十分緩慢，傳統(tǒng)的炆黃精生產(chǎn)主要依賴于工匠經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)工藝穩(wěn)定性差、自動(dòng)化程度低；這主要由黃精炆制過(guò)程中物質(zhì)成分和品質(zhì)變化規(guī)律不清晰、關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)挖掘不足導(dǎo)致。因此，充分闡釋炆黃精加工過(guò)程中物質(zhì)成分與品質(zhì)變化規(guī)律特點(diǎn)、解析品質(zhì)與工藝相關(guān)性、闡述關(guān)鍵工藝的控制方向，對(duì)于炆黃精自動(dòng)化、智能化生產(chǎn)具有重要意義，也是實(shí)現(xiàn)炆黃精在大健康領(lǐng)域高效快速發(fā)展的必經(jīng)之路。

基于此，南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘全國(guó)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的胡雁、劉子良和黃曉君*等人采用色差儀、質(zhì)構(gòu)儀、高效凝膠滲透色譜（HPGPC）法等多種分析方法，從多尺度探究黃精炆制過(guò)程中的理化品質(zhì)變化規(guī)律，揭示樣品顏色變化與物質(zhì)成分含量之間的相關(guān)性，旨在為黃精炆制過(guò)程關(guān)鍵工藝的優(yōu)化和應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1 炆黃精品質(zhì)變化規(guī)律及關(guān)鍵工藝階段的篩選

1.1 色差值分析

對(duì)黃精炆制過(guò)程中速洗、深炆、輕干、酒制、虎蒸、續(xù)干、焙干7 個(gè)階段樣品的色澤進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖3所示。從速洗階段到深炆階段這個(gè)過(guò)程中色差值顯著高于其他組（P＜0.05），且其色差值大于12，說(shuō)明肉眼便能區(qū)分出兩者的顏色差別，表明此過(guò)程中黃精色澤變深，由黃白色變?yōu)楹诤稚Ｉ顬芍蟮募庸るA段中，各相鄰兩階段之間的色差值均較小。這可能是深炆階段提供了高溫高濕的環(huán)境，促進(jìn)了美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，從而使得黃精樣品表觀顏色加深。

1.2 質(zhì)構(gòu)變化

由圖4可知，速洗階段黃精的硬度和咀嚼性顯著高于其他階段，且?guī)缀鯖](méi)有黏性，這表明黃精生品較硬，難以咀嚼，不便于進(jìn)食。而深炆階段的黃精，其硬度和咀嚼性顯著降低，黏附性升高；除速洗階段外，其他工藝階段樣品的硬度與深炆階段樣品相比無(wú)顯著差異；深炆階段之后，樣品黏附性先降低接著顯著升高，而后又降低；樣品的咀嚼性在深炆階段后，僅在續(xù)干階段顯著升高后又降低，上述結(jié)果表明黃精在炆制過(guò)程中逐漸變軟，易于咀嚼，且具有一定的黏性，可能是糖類(lèi)成分滲出。

1.3 多糖含量變化

圖5為黃精各階段樣品中多糖含量，速洗階段黃精中多糖含量最高，為（115.99±5.96）mg/g，經(jīng)深炆后，黃精生品中多糖的含量驟然下降至（27.26±0.08）mg/g，此后加工階段樣品中的多糖含量無(wú)顯著變化。詹慧慧等探究了黃精炆制前后的糖類(lèi)成分差異，同樣也發(fā)現(xiàn)不同種黃精在炆制過(guò)程中多糖含量有所降低。黃精中多糖含量經(jīng)深炆后減少，這可能是由于長(zhǎng)期處于高溫環(huán)境，多糖結(jié)構(gòu)在熱作用下遭到破壞，發(fā)生降解。

1.4 多糖分子質(zhì)量分析

黃精速洗階段樣品多糖的出峰時(shí)間晚于深炆階段樣品多糖的出峰時(shí)間（圖6），說(shuō)明黃精多糖的分子質(zhì)量在深炆階段有所增加。有研究發(fā)現(xiàn)，酒制后黃精中的多糖分子質(zhì)量增大，推測(cè)可能是糖與蛋白在加熱條件下可能發(fā)生結(jié)合反應(yīng)，形成糖蛋白復(fù)合物，但還需要對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證，確認(rèn)其成分。

1.5 總游離糖含量變化分析

利用顯色反應(yīng)測(cè)定黃精各階段樣品中總游離糖含量，其線性方程為y＝9.722 4x+0.018 6，R2＝0.998 5。黃精各階段樣品中總游離糖含量如圖7所示。炆制過(guò)程中，黃精速洗階段樣品中總游離糖的含量最低，為（331.61±18.47）mg/g，在深炆階段顯著增加至（507.11±48.00）mg/g。結(jié)果表明，黃精經(jīng)深炆后，其總游離糖含量增加，這可能是由于多糖和低聚糖的降解。

1.6 蛋白質(zhì)含量變化分析

由圖8可知，黃精在炆制過(guò)程中，蛋白質(zhì)含量呈波動(dòng)趨勢(shì)，在深炆階段，黃精蛋白質(zhì)含量顯著降低，推測(cè)可能是在此階段有部分蛋白質(zhì)參與了美拉德反應(yīng)，呈色物質(zhì)積累，從而導(dǎo)致深炆過(guò)程中的黃精顏色變深。

1.7 DDMP、5-HMF及黃精堿A含量變化分析

研究表明DDMP、5-HMF是美拉德反應(yīng)的兩種標(biāo)志性產(chǎn)物，而黃精堿A是黃精中的一種生物堿，三者都是在黃精炮制后產(chǎn)生的物質(zhì)成分，且其含量會(huì)隨著炆制的進(jìn)行而變化，這可能是導(dǎo)致黃精品質(zhì)發(fā)生變化的原因。因此，采用HPLC法對(duì)黃精各階段樣品中的DDMP、5-HMF及黃精堿A進(jìn)行定量。DDMP線性方程為y＝15 991x-3.895 5，R2＝0.999 8，在0.14～56.00 μg/mL 范圍內(nèi)，DDMP質(zhì)量濃度與吸光度具有良好的線性關(guān)系；5-HMF線性方程為y＝6 449.6x-0.137 1，R2＝1，在0.20～800.00 μg/mL范圍內(nèi)，5-HMF質(zhì)量濃度與吸光度具有良好的線性關(guān)系；黃精堿A線性方程為y＝45 169x-0.911 6，R2＝1，在0.05～20.80 μg/mL范圍內(nèi)，黃精堿A質(zhì)量濃度與吸光度具有良好的線性關(guān)系。

圖9為黃精在炆制過(guò)程各階段樣品中的DDMP、5-HMF、黃精堿A含量，三者均未在速洗階段樣品中檢出，在深炆階段樣品中首次檢出，之后DDMP、5-HMF和黃精堿A含量逐漸上升，后期有不同程度的下降。DDMP、5-HMF含量的增加可能是黃精中富含的含羰基糖類(lèi)物質(zhì)與含氨基的蛋白質(zhì)、游離氨基酸等物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而不斷生成。

1.8 總黃酮含量分析

總黃酮的線性方程為y＝6.609 2x+0.031 7，R2＝0.997 6。黃精速洗階段樣品中的總黃酮含量?jī)H為（0.09±0.01）mg/g，而深炆階段樣品中總黃酮含量大約是其6 倍，此后隨著炆制的進(jìn)行，總黃酮含量先減少后增加接著趨于平穩(wěn)（圖10）。總黃酮含量的增加可能是因?yàn)樵诩訜釛l件下，植物組織的細(xì)胞壁受到破壞，從而促使細(xì)胞中黃酮類(lèi)物質(zhì)進(jìn)一步釋放。

2 深炆階段關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)的篩選

前期實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明炆制過(guò)程中，黃精的色澤、質(zhì)構(gòu)及物質(zhì)成分的含量均在深炆階段發(fā)生顯著變化，而在其他加工過(guò)程變化不明顯，表明深炆是黃精在炆制過(guò)程中發(fā)生色澤和質(zhì)構(gòu)轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵時(shí)期，因此后續(xù)研究重點(diǎn)關(guān)注深炆階段的品質(zhì)變化。將深炆階段細(xì)分為點(diǎn)火時(shí)（深炆階段剛點(diǎn)火時(shí)）、升到75 ℃（點(diǎn)火后持續(xù)加熱至溫度升到75 ℃）、剛沸騰（升溫到100 ℃）、沸騰第1階段、沸騰第2階段、溫度下降（剛停火時(shí)）、降到75 ℃（停火后溫度降到75 ℃）、深炆結(jié)束，并對(duì)上述階段樣品的理化品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。

2.1 色差值變化分析

圖11是黃精深炆階段相鄰兩個(gè)細(xì)分階段樣品之間的色差值，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，黃精深炆階段樣品中，從剛沸騰到沸騰第1階段這兩個(gè)階段之間的色差值顯著高于其他組（P＜0.05），說(shuō)明黃精的色澤在此過(guò)程發(fā)生較大變化，表明此過(guò)程中黃精色澤變深，而在后續(xù)階段中色澤并無(wú)較大變化。這可能是深炆中的沸騰階段提供了高水分活度及高溫環(huán)境，同時(shí)黃精富含蛋白質(zhì)和糖類(lèi)成分，從而使得美拉德反應(yīng)容易發(fā)生，導(dǎo)致呈色物質(zhì)不斷積累、表觀顏色逐漸加深。

2.2 質(zhì)構(gòu)變化

如圖12所示，剛點(diǎn)火時(shí)黃精的硬度顯著高于其他階段樣品，其幾乎沒(méi)有黏附性。在升溫和沸騰階段，硬度顯著降低，黏附性絕對(duì)值升高，而在沸騰第2階段，咀嚼性絕對(duì)值下降，這說(shuō)明黃精在升溫和沸騰過(guò)程中逐漸變軟，易于咀嚼，呈現(xiàn)一定黏性，可能是處于高溫環(huán)境下導(dǎo)致黃精細(xì)胞壁中纖維素等結(jié)構(gòu)性多糖的水解使得黃精硬度降低，又因游離糖含量的增加使其黏性升高。

2.3 多糖含量變化分析

多糖含量的線性方程為y＝5.413x+0.069 1，R2＝0.998 7。如圖13所示，黃精點(diǎn)火時(shí)樣品中多糖含量為（115.99±5.96）mg/g，在溫度升到75 ℃時(shí)銳減到（87.94±2.62）mg/g，之后在沸騰第1階段時(shí)，多糖含量顯著下降，后續(xù)階段中多糖含量無(wú)顯著變化。推測(cè)是炆制的高溫和水分環(huán)境會(huì)促使黃精中的多糖水解生成低聚糖或單糖。

2.4 多糖分子質(zhì)量分布分析

如圖14所示，在沸騰第1階段后，黃精多糖分子質(zhì)量的出峰時(shí)間明顯向左偏移，這說(shuō)明沸騰第1階段及后續(xù)加工階段的黃精樣品中多糖分子質(zhì)量有所增加。

2.5 總游離糖含量變化分析

總游離糖線性方程為y＝5.413x+0.069 1，R2＝0.998 7。如圖15所示，黃精點(diǎn)火時(shí)樣品中總游離糖含量為（331.61±18.47）mg/g，直至剛沸騰階段，樣品中總游離糖含量沒(méi)有明顯變化，在沸騰第1階段顯著增加，在此階段樣品中總游離糖含量為（479.40±42.33）mg/g，此后階段中的總游離糖含量變化呈動(dòng)態(tài)變化趨勢(shì)。美拉德反應(yīng)需要消耗游離糖，而部分功能成分（如多糖）的降解會(huì)生成游離糖，這可能是總游離糖含量呈動(dòng)態(tài)變化的原因。

2.6 蛋白質(zhì)含量變化分析

如圖16所示，黃精在深炆過(guò)程中，蛋白質(zhì)含量呈波動(dòng)趨勢(shì)，在升溫到75 ℃時(shí)顯著降低。深炆過(guò)程中，黃精中蛋白質(zhì)含量顯著降低，可能是在此階段有部分蛋白質(zhì)參與了美拉德反應(yīng)，從而導(dǎo)致深炆過(guò)程中的黃精顏色變深。

2.7 DDMP、5-HMF及黃精堿A含量變化分析

采用HPLC法對(duì)黃精深炆各階段樣品中的DDMP、5-HMF及黃精堿A進(jìn)行定量。DDMP線性方程為y＝15 729x-4.329 6，R2＝0.999 7，在0.14～56.00 μg/mL范圍內(nèi)，DDMP質(zhì)量濃度與吸光度具有良好的線性關(guān)系；5-HMF線性方程為y＝6 387.7x-0.951 5，R2＝1，在0.20～800.00 μg/mL范圍內(nèi)，5-HMF質(zhì)量濃度與吸光度具有良好的線性關(guān)系；黃精堿A線性方程為y＝44 590x-0.505 6，R2＝1，在0.05～20.80 μg/mL范圍內(nèi)，黃精堿A質(zhì)量濃度與吸光度具有良好的線性關(guān)系。

如圖17所示，在沸騰第1階段樣品中首次檢出上述3 種物質(zhì)，之后DDMP、5-HMF和黃精堿A含量逐漸上升，后期有不同程度的下降。DDMP、5-HMF是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，隨著深炆溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，糖類(lèi)降解越充分，兩者的含量增加越明顯。

2.8 總黃酮含量變化分析

黃精中總黃酮含量標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y＝6.934 1x+0.029 0，R2＝0.998 3。黃精樣品中總黃酮含量在沸騰第1階段時(shí)有所增加。隨著深炆的進(jìn)行，黃精樣品中總黃酮含量變化顯著，基本呈上升趨勢(shì)，在深炆結(jié)束時(shí)達(dá)到最大值，為（0.49±0.02）mg/g（圖18）。

2.9 樣品顏色與物質(zhì)成分含量相關(guān)性分析

如圖19所示，運(yùn)用GraphPad Prism 8軟件進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果揭示樣品深炆過(guò)程中，DDMP、5-HMF、黃精堿A、總游離糖及總黃酮含量與L*值、a*值、b*值呈負(fù)相關(guān)，多糖含量與色值（L*、a*、b*）呈正相關(guān)。結(jié)合色澤變化規(guī)律，說(shuō)明美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量越高，樣品顏色越深；多糖含量越高，樣品越白（L*值越大）；樣品色澤變化可能與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（DDMP、5-HMF）、黃精堿A、游離糖及總黃酮有關(guān)。

3 關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)的參數(shù)與產(chǎn)品品質(zhì)關(guān)聯(lián)規(guī)律分析

3.1 產(chǎn)品品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)

依據(jù)本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，黃精炆制過(guò)程關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)為深炆階段的沸騰階段，基于此，對(duì)沸騰時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)，解析沸騰階段產(chǎn)品品質(zhì)與沸騰時(shí)間的關(guān)聯(lián)性。

將剛沸騰記為0 h，后續(xù)沸騰時(shí)間分別為4、8、12、16、18 h，收集上述階段樣品，從色澤、質(zhì)構(gòu)和功效成分3 個(gè)方面對(duì)樣品品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，探究增加沸騰時(shí)間是否會(huì)影響黃精炆制過(guò)程中的品質(zhì)變化。再基于層次分析法，對(duì)每個(gè)品質(zhì)指標(biāo)賦予權(quán)重，并綜合多個(gè)指標(biāo)解析工藝參數(shù)與品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)性，為后續(xù)產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)化提供依據(jù)。

構(gòu)建炆制產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)體系層次結(jié)構(gòu)，將色澤、質(zhì)構(gòu)、糖類(lèi)成分、總黃酮含量等多項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行兩兩比較，并構(gòu)建判斷矩陣，獲得評(píng)價(jià)指標(biāo)體系中各指標(biāo)的權(quán)重，指標(biāo)之間比較量化值如表1所示。

采用一致性指標(biāo)（C.I.）和一致性比例（C.R.）檢視評(píng)估矩陣的一致性。通常情況下C.R.值越小（C.R.＜0.1），則說(shuō)明判斷矩陣一致性越好。

各指標(biāo)兩兩比較矩陣及權(quán)重見(jiàn)表2，本研究構(gòu)建的判斷矩陣經(jīng)檢驗(yàn)具有良好的一致性，C.R.值為0.004 6，小于0.1，說(shuō)明矩陣一致性較好。

將正向指標(biāo)（黏附性、多糖、黃精堿A、總黃酮）和負(fù)向指標(biāo)（咀嚼性、游離糖、DDMP、5-HMF）分類(lèi)進(jìn)行歸一化處理，再賦予各指標(biāo)相應(yīng)的權(quán)重，得到綜合指標(biāo)，繪制工藝參數(shù)和產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性圖，如圖20所示。基于層次分析法，從咀嚼性（是否容易咀嚼）、黏附性（黏牙程度）、功效成分（多糖、黃精堿A、總黃酮）和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量4 個(gè)方面綜合評(píng)價(jià)樣品品質(zhì)。結(jié)果如下：黃精樣品的品質(zhì)隨沸騰時(shí)間（0～18 h）延長(zhǎng)呈波動(dòng)變化；0～8 h：咀嚼性逐漸降低，黃精堿A和總黃酮含量顯著升高，因游離糖含量顯著增加而導(dǎo)致黏附性升高，DDMP和5-HMF含量逐漸增加，但多糖含量逐漸減少，表明此階段樣品較初始階段樣品易于咀嚼，但更為黏牙；雖然樣品中部分功效成分含量有所增加，但多糖含量大幅度減少，并且美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量也逐漸增加，導(dǎo)致樣品色澤變深。8～12 h及12～16 h：黃精樣品品質(zhì)無(wú)顯著變化。

3.2 品質(zhì)預(yù)測(cè)模型分析

將采集實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的70%用于模型進(jìn)行訓(xùn)練，30%用于模型驗(yàn)證，探究產(chǎn)品綜合品質(zhì)與關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)參數(shù)之間的聯(lián)系。經(jīng)過(guò)訓(xùn)練得到品質(zhì)預(yù)測(cè)模型為y＝0.033 40-0.141 74t+0.019 43-0.047 21t，并將驗(yàn)證組用于測(cè)試模型性能，得到擬合線形圖，如圖21所示，黃精綜合品質(zhì)評(píng)分的實(shí)際值與預(yù)測(cè)值之間的決定系數(shù)R2為0.998 7，均方根誤差為3.71×10-3，說(shuō)明建立的二階指數(shù)模型可以很好地預(yù)測(cè)黃精加工過(guò)程中的品質(zhì)變化。

結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)探究了黃精在炆制加工過(guò)程中的理化品質(zhì)變化規(guī)律，采用層次分析法對(duì)黃精產(chǎn)品色澤、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)組分等指標(biāo)進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)，并建立了品質(zhì)預(yù)測(cè)模型。得到了以下結(jié)論：

1）實(shí)驗(yàn)前期對(duì)黃精炆制過(guò)程中影響較大的工藝階段樣品的理化品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)黃精的色澤和質(zhì)構(gòu)在深炆階段有顯著變化，糖類(lèi)成分、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等物質(zhì)含量均在深炆階段有顯著改變，從而確定了炆制過(guò)程中的深炆階段是黃精品質(zhì)轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵階段。

2）將深炆階段細(xì)分為點(diǎn)火時(shí)、升到75 ℃、剛沸騰、沸騰第1階段、沸騰第2階段、溫度下降、降到75 ℃、深炆結(jié)束，并對(duì)上述階段樣品的理化品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)為深炆中的沸騰階段。

3）基于上述實(shí)驗(yàn)，通過(guò)延長(zhǎng)沸騰時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)，對(duì)沸騰階段產(chǎn)品品質(zhì)與沸騰時(shí)間的關(guān)聯(lián)性進(jìn)行解析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明增加沸騰時(shí)間會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生影響，建立的品質(zhì) 預(yù)測(cè)模型為y＝0.033 40 -0.141 74t +0.019 43 -0.047 21t 。

通過(guò)對(duì)黃精炆制過(guò)程關(guān)鍵階段的品質(zhì)動(dòng)態(tài)追蹤，精準(zhǔn)地定位了品質(zhì)與成分發(fā)生顯著變化的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)為深炆階段，關(guān)鍵工藝參數(shù)為沸騰時(shí)間，再通過(guò)相關(guān)性分析揭示了品質(zhì)-工藝的內(nèi)在關(guān)聯(lián)，明確品質(zhì)變化的物質(zhì)基礎(chǔ)，最后通過(guò)建立預(yù)測(cè)模型，為后續(xù)工藝優(yōu)化和針對(duì)性調(diào)控品質(zhì)提供了明確的科學(xué)依據(jù)，為后續(xù)炆黃精產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化工藝建設(shè)提供參考。

作者簡(jiǎn)介

通信作者：

黃曉君 研究員

南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘全國(guó)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

黃曉君，女，研究員，主要從事食源性功效成分的活性機(jī)制和應(yīng)用研究。近年來(lái)，主持國(guó)家及省部級(jí)項(xiàng)目7 項(xiàng)；獲2023年度國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)、2024年度江西省自然科學(xué)一等獎(jiǎng)等多項(xiàng)國(guó)家及省部級(jí)科研獎(jiǎng)勵(lì)。

第一作者：

胡雁碩士研究生

南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘全國(guó)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

胡雁，南昌大學(xué)碩士研究生，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全。

引文格式：

胡雁, 劉子良, 薛艷華, 等. 炆黃精加工過(guò)程中物質(zhì)成分和品質(zhì)變化規(guī)律的解析及預(yù)測(cè)[J]. 食品科學(xué), 2026, 47(7): 43-53. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250626-192.

HU Yan, LIU Ziliang, XUE Yanhua, et al. Analysis and prediction of compositional and quality variations of stewed Polygonatum sibiricum Delar. ex Redoute during processing[J]. Food Science, 2026, 47(7): 43-53. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250626-192.

實(shí)習(xí)編輯：楊瑞蕾；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來(lái)源于文章原文及攝圖網(wǎng)

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