第六屆食品科學與人類健康國際研討會-伍鵬教授：基于動態仿生消化模型的老年與嬰幼兒食品結構設計與消化特性評價

報告內容

基于動態仿生消化模型的老年與嬰幼兒食品結構設計與消化特性評價

隨著人口老齡化的加速與嬰幼兒精準營養需求的提升，深入理解不同生命階段的胃腸消化特征已成為特殊食品開發的核心科學問題。傳統體內研究在倫理、可控性及重復性方面存在明顯限制，因此構建具備生理相關性的動態仿生消化模型，對解析食物結構在體內的轉化行為具有重要意義。本報告聚焦老年人與嬰幼兒兩類特殊人群，系統介紹消化生理參數特征解析、口腔—胃—腸仿生系統的構建與應用。針對老年人，我們揭示了唾液分泌減少、胃酸與酶活性下降及胃排空延緩等典型特征，并據此構建了老年特征化的動態口腔-胃腸模型（（bio-inspired oral mastication simulator，iBOMS-Ⅲ）與（dynamic human stomach-intestine IV，DHS-IV））。研究表明，老年人咀嚼能力受損會顯著增大食物（雞蛋白）顆粒粒徑，從而降低蛋白質的水解效率；同時，不同膳食纖維可深度調控乳品在老年胃環境中的凝塊結構，影響酶可及性與消化速率，為老年友好型食品的結構優化提供了科學依據。在嬰幼兒方面，我們開發了嬰幼兒特異性的動態胃腸系統（DIS-II），可模擬低酸度、弱凝乳環境及嬰幼兒特征性的胃排空模式。研究表明，蛋白來源（牛乳、羊乳、豆乳）可顯著影響胃內凝塊形態及其對蛋白水解和脂肪釋放的調控作用；此外，喂養基質（乳基與水基）對益生菌的胃腸存活率及腸道恢復能力具有關鍵影響。綜上，動態仿生消化系統能夠真實再現特殊人群的消化生理狀態，揭示食物結構、口腔加工與胃腸行為之間的機制關聯。本研究為老年食品、嬰幼兒配方食品及益生菌載體的精準設計提供了重要的實驗平臺與理論基礎，對推動特殊食品研發和精準營養策略具有重要價值。

專家介紹

伍鵬 教授

蘇州大學化工與環境工程學院

伍鵬，蘇州大學化工與環境工程學院教授，深圳零一學院陳曉東院士團隊菁英導師。廈門大學生物化工專業博士（碩博連讀，2011—2016），澳大利亞昆士蘭大學聯合培養博士及博士后（2014—2018），法國國家農業食品與環境研究院（INRAE）訪問學者（2023—2024）。研究方向聚焦體外仿生胃腸消化系統開發與應用、特殊人群（老年、嬰幼兒）食品消化與功能評價、功能營養因子靶向遞送、益生菌顆粒制備及口服固體制劑溶出評價等。現任中國食品科學技術學會全谷物分會理事、中國化工學會高級會員、江蘇省科技副總，并擔任《eFood》副主編、《Food Biomacromolecules》創刊副主編、《Fermentation》編委及《Food Science and Human Wellness》《Journal of Future Foods》等多家國際期刊青年編委。主持藥品監管科學全國重點實驗室課題、國家乳業技術創新中心開放課題、江蘇省自然科學基金及多項企業項目，作為骨干參與國家重點研發計劃項目。累計發表SCI論文115 篇（第一/通信75 篇），ESI高被引3 篇，總引用3 500余次，H-index 35；參編英文書籍《Advances in Food and Nutrition Research》及《溶出度技術》專著，授權發明專利兩項，主導制定4 項團體標準（仿生消化系統、乳制品營養評價、益生菌存活率評價等），獲2024年河南省科技成果獎優秀論文一等獎。教學方面主講《化學反應工程》《化工原理》《化工基礎》等課程，獲蘇州大學交通銀行獎教金、教師教學創新大賽一等獎，指導本科生獲江蘇省大學生化工設計競賽特等獎等。

實習編輯：宋秋楓；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為了幫助食品及生物學科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國食品及生物學科科技人員的高質量科技論文寫作能力。中國食品雜志社擬定于2026年8月13—14日在安徽合肥舉辦“第13屆食品與生物學科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

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為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、皖西學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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為對標農業農村部2035年科技規劃及“十四五”“十五五”發展方向，推動農產品加工與儲運的工程化、智能化、綠色化升級，由湖南省農業科學院、湖南農業大學、北京食品科學研究院、國際食品科技聯盟（IUFoST）、中國農業大學、岳麓山工業創新中心主辦，湖南大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湖南中醫藥大學、湘潭大學、岳麓山實驗室協辦，中國食品雜志社、洞庭實驗室、湖南省食品科學技術學會、湖南省農產品加工與質量安全研究所、湖南農業大學食品科學技術學院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》雜志承辦的“第二屆農產品加工與食品制造國際學術研討會—創新引領綠色智造，AI賦能科技進步”，將于2026年9月19-20日（9月18日會議報到）在中國 湖南 長沙召開。

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