中國最能吃苦的省份，連飲料都不放過？

廣東人咋這么愛吃苦？不，我們不是沒苦硬吃，是一直都沒得選。

廣東大部分地區在北回歸線以南，屬于熱帶和亞熱帶季風氣候區，南海水汽北上被嶺南山脈一把攔住，化作連綿降雨和蒸騰水汽；夏秋季的臺風更是不講道理，暴曬、暴雨手牽手一起來，化作“開水”落在嶺南大地，“廣東人沒有進化出鰓真的說不過去”。

古人將這里稱為“瘴癘之地”。唐代文學家韓愈被貶潮州后，也忍不住吐槽，“州(即潮州)南近界，漲海連天，毒霧彌瘴，日夕發作。”

中醫學認為“熱自外受，火自內生”，在嶺南這種大蒸籠里，人體陽熱之氣過盛，再加上水質偏于燥熱，各種“上火”癥狀在所難免。廣東人一輩子都在降火和祛濕的路上，最常聽到的關心不是“多喝熱水”，而是“你濕氣太重了，該降火祛濕了。”

改變不了環境，那就只能改變自己。為了在這片土地上活下去，嶺南先民不得不遍嘗百草，尋找那一味味清熱祛濕的“解藥”。

從藥理學上講，涼茶雖名為“茶”，實則是指由藥性寒涼的草藥煎煮而成的“藥”，具有清熱解毒、滋陰降火、去濕生津、清火明目等作用。藥力輕柔的有五花茶、夏桑菊，甘甜清潤；藥力峻猛的有二十四味、癍痧涼茶，苦得讓人靈魂出竅。

涼茶的雛形最早可以追溯到東晉，1700年前東晉道學醫藥家葛洪南下嶺南，隱居羅浮山。面對當地流行的瘴癘，他潛心研究嶺南溫病醫藥，其《肘后備急方》卷二記載了大量清熱解毒、解暑祛濕的草藥方，這些方劑被視為后世涼茶的重要淵源，葛洪也因此被后人尊為“南醫之祖”。

宋元時期，涼茶的概念與用法逐漸趨于明晰。醫僧釋繼洪游歷嶺南時，見當地百姓用香附子、姜黃、甘草等煮水飲用以祛除濕氣，遂結合前人經驗編撰《嶺南衛生方》，將具有清熱解毒功效的湯劑稱為“涼藥”，這也標志著涼茶從零散民間驗方向固定飲品轉變。

明清時期涼茶的種類更加多樣，但真正讓涼茶“出圈”的，是清朝十三行的繁榮。

貿易往來帶來了更豐富的藥材，由泰國、越南等地進口的砂仁、檳榔等藥材，因兼具祛濕功效被涼茶鋪納入配方，豐富了涼茶的效用與品類。

作為中外貿易核心，十三行周邊人流巨大，對解暑飲品需求旺盛。“粵人有于雜物肆中兼售茶者，不設座，過客立而飲之”，當時的涼茶鋪多采用“前店售飲、后坊制茶"的經營模式，精準契合了十三行周邊客商奔波、工匠趕工的快節奏需求。

▌古早中式十二味去火涼茶

王老吉在當時的十三行也開設了涼茶鋪。傳說林則徐赴粵禁煙時水土不服，王老吉創始人王澤邦用秘制涼茶將其治愈，林則徐登門道謝并贈予刻有“王老吉”三字的銅葫蘆壺，寓意“懸壺濟世”。

清嘉慶和道光年間，“涼茶”逐漸成為清熱解毒的中藥的代名詞，并隨著王老吉涼茶、沙溪涼茶等涼茶品牌的興起得到進一步的推廣。

當你踏入廣州老城區，聞到空氣中那股若有若無的清爽藥香，別懷疑，三步之內必有涼茶鋪。那間毫不起眼的鋪子里，瓦煲咕嘟作響，老板娘抬眼一瞧你的舌苔便心中有數，抄起大勺，為你調配出那一杯對癥的“解藥”。

涼茶鋪的店面通常不大，擺放著一排暖水瓶，墻上貼著價目表，不同病癥對應著不同方子，明碼標價。

懂行的人知道，喝涼茶不能像品茶那樣細啜，最好的方法是捏住鼻子，屏住呼吸，仰頭，咕咚咕咚一口悶。入口那股苦味直沖天靈蓋，讓人眉頭緊鎖，但過不了幾秒，原本昏沉的腦子瞬間清醒，身心舒暢，苦得人精神抖擻，論提神效果，冰美式在它面前都要退讓三分。

不過涼茶畢竟是藥，講究對癥下藥，廣東涼茶品種繁多，各司其職：熱氣上火喝紅蘿卜竹蔗茅根水；濕熱滯飲用“五花茶”；喉嚨痛飲“羅漢果茶”；如果是深度濕熱，那必須得上“二十四味”或“癍痧”。

二十四味雖名“二十四”，但配方靈活，多由十多味甚至二十七八味草藥組成，如魚腥草、崗梅根、茯苓、金錢草、茅根、桑葉、菊花等，主打清熱降火。

但有一點必須牢記：是藥三分毒，涼茶并非人人皆宜。風寒感冒、脾胃虛寒的人喝涼茶就是“寒上加寒”；老人和小孩體質較弱，過于寒涼的藥物也容易損傷陽氣。

作為從小喝到大的“續命水”，涼茶早已融入老廣們的血脈，同時也催生了許多散落街角的老式涼茶鋪。

海珠區洪德路的耕田公，始于1915年，堅守三款經典涼茶老牌耕田公、專科感冒茶、雞骨夏枯茶，每碗售價不過5.5元，老主顧從爺爺輩喝到孫子輩。

海珠同福路上的林氏涼茶同樣承載著歲月的印記。這家擁有三十余年歷史的老鋪，至今仍堅持看舌苔配藥，每一杯都是即配即飲，量身定制。

位于越秀區德政中路的黃氏百暖涼茶店，鋪面很小一間，只有幾平方米大小，白底招牌上用紅字寫著五大特色涼茶和功效，分別是廿四味、祛濕茶王、菊花雪梨茶、清音茶、感冒特選方。黃阿婆40多年如一日，凌晨5點用蜂窩煤開煲，藥材要煲夠三小時才夠火候。

你若問阿婆哪個是招牌，她會回你：“個個都是招牌啦！”沒人的時候，她就坐在塑料凳子上看電視，有客人來，就起身抄起暖水瓶倒上一杯溫熱的涼茶給你。

這些涼茶鋪散落在老城區的街頭巷尾，陪伴了幾代人的成長，也成為了城市嗅覺記憶的活化石。

除了涼茶鋪，在廣東購買常用中藥材十分便利，不僅醫院、藥店和藥材市場有售，在菜市場也能買到各式藥材，有些攤主甚至會搭配好出售。比如清甜的竹蔗茅根水，攤主會把竹蔗剁好、茅根洗凈，再搭配削皮切塊的紅蘿卜、馬蹄等，你只需要拿回家放水煮沸就行，無需加糖，喝起來自帶清爽甜味，像悶熱的夏日夜晚吹來的微風。

涼茶不過是廣東人“吃苦”圖譜上的第一頁，在這片濕熱到連空氣都能擰出水的土地上，廣東人把“以苦攻毒”的智慧發揮到了極致。

廣東小孩長大的標志之一，是有一天主動夾起一筷苦瓜。苦瓜在廣東有多受寵？梅州有白宮苦瓜，佛山有譚邊大頂苦瓜，肇慶有貴子苦瓜，江門有杜阮涼瓜，不同的水土養出不同的瓜種，各有擁躉。

最生猛的當屬苦瓜刺身，將瓜片切得薄而透光，鋪在碎冰上，搭上花生、香芋絲、番薯絲，入口清脆甘涼，苦味淡到幾乎察覺不出。客家的釀苦瓜、茶餐廳的涼瓜牛肉、大排檔的豆豉鯪魚苦瓜，還有橫掃奶茶店的苦瓜檸檬茶……廣東人變著法子把苦瓜塞進一日三餐。

苦麥菜、恩平簕菜、苦筍，也都是廣東人餐桌上的“苦味常客”。豆豉鯪魚炒苦麥菜咸香回甘，簕菜滾鯽魚湯清冽甘涼，苦筍雖苦口感卻實在爽脆。

熱愛煲湯的廣東人，堅信藥食同源。進入湯鍋里的藥材，也是我們熟悉的“食材”，如陳皮、春砂仁、桂圓、首烏、牛大力、五指毛桃、土茯苓、葛根、地膽頭等，這碗美味靚湯中藥材才是主角，肉不過是搭配。

老廣們每天推開家門，就可以猜出今日灶上燉的是什么湯，比如五指毛桃龍骨湯健脾補肺，自帶一股椰香味；苦瓜黃豆排骨湯，是飄散的清爽苦瓜味；地膽頭雞湯，是彌漫的草本香……還有更多神奇的搭配，土茯苓龜湯、雞骨草煲豬橫脷、菜干煲燒骨等等，這些聽起來匪夷所思的搭配，正是廣東人餐桌上的日常。

粵菜的湯還有煲湯、燉湯、滾湯之分。老火靚湯是大火燒沸，改為小火長時間熬至綿滑甘濃，特點是湯可口鮮美，如各種骨頭湯；燉湯就是隔水蒸，只用一種食材清燉或配以藥材同時燉，特點是原汁原味，鮮美濃郁，如參芪燉烏雞湯、西洋參燉瘦肉汁；滾湯就是熟了就出鍋，特點是湯清味鮮，肉料爽滑，濃稠適中，香滑可口。

廣東人還會根據季節，在湯中搭配不同食材和藥材。春夏濕熱盛行，湯中常放冬瓜、薏米、茯苓等甘涼藥材，以順應氣候、清熱利濕，如冬瓜薏米老鴨湯、蝎子湯；秋冬季，氣候轉向涼燥或寒濕，湯中便換了黨參、當歸、雞牛羊肉等溫補之物，以補氣養陰、清肺潤燥，如五指毛桃燉雞湯、花旗參燉雞湯。

為了哄自己吃苦，廣東人連苦味的甜品都研究出來了。

龜苓膏大概是廣東人最成功的“吃苦騙局”。傳統的龜苓膏以土茯苓和龜板為主料，配以羅漢果、靈芝、金銀花等多味藥材，經選材、碾磨、提取、濃縮、煮膏等二十一道工序，才凝結成那一勺顫巍巍的黑色膏體。原味的龜苓膏雖苦，但澆上去的煉奶可就大不一樣，奶香纏繞上每一塊膏體，苦與甜在舌尖拉鋸。

潮汕人則有另一種解法：草粿。仙草熬出膠汁，點入薯粉水，放涼凝成烏黑晶瑩的膠凍，放上紅糖或白糖，清甜滑喉。

小時候總盼著那聲“草粿喲～”的吆喝聲，然后抄起不銹鋼盆就沖出家門，邊跑還要邊喊“等下！”聽到聲音的阿伯就會停下單車，從他的大木桶里挖上一勺又一勺，給你裝上滿滿一盆端回家。

如果說龜苓膏和燒仙草是“苦中作甜”，那廣東各地的藥膳小吃就是“苦中作樂”的本土智慧。江門人在清明節吃臭屁藤餅，這種用臭屁藤搗汁和糯米粉做成的小餅，聞著有股獨特的草本清香，入口微苦回甘；梅州客家人則把臭屁藤做成臭屁藤粄，把艾草做成做艾草餅。

這些藏在鄉間節令里的小吃，賣相樸實，名字也不甚雅致，卻是嶺南人把“苦”揉進日常、吃進肚子里的民間智慧。

嶺南人把“吃苦”變成了美味佳肴，他們不說“好苦啊”，而是用一碗涼茶、一盅燉湯、一碟苦瓜炒肉，跟這片濕熱難耐的土地握手言和。下次你走在廣州街頭，被那股若有若無的草藥香勾住腳步時，不妨走進那間毫不起眼的小鋪，對老板說一句：“火氣好大，來杯癍痧。”

參考文獻

《廣東涼茶配方的功效研究》伍美梨

《涼茶的前世今生》梁俊發

《嶺南傳統涼茶——清燥熱祛暑濕最使得》鄧喬華

編輯/Lili、真真

文/王蕾

設計/April

圖/視覺中國