山東
立秋一過，早晚的風里總算透出點涼爽，胃口也跟著活泛起來。一說“貼秋膘”，好多人腦子里跳出來的就是燉鍋雞湯、燒盤牛肉。吃來吃去總覺得少了些驚喜。跟幾位懂吃會做的朋友聊起，他們倒不約而同地盯上了另外三種肉。這個時節(jié)吃這3種肉，又解饞又舒坦，還不給身體添膩。我一聽就來了興致，趕緊照著做了幾回，確實妙得很，今天就把做法和心得一口氣分享給你們。
一、鵝肉——紅燒鵝肉
鵝肉其實是個被很多人忽略的寶藏。它蛋白質扎實，脂肪卻分布得很均勻，而且大多是對身體友好的不飽和脂肪酸。比起一些常見的禽肉，鵝肉吃著更滋潤，但不肥不燥，秋天吃特別對胃。
1. 大鵝剁成塊，冷水下鍋，加幾片姜、一勺料酒，燒開后把浮沫撇干凈，撈出來用溫水沖凈。這一步去腥很關鍵，千萬別省。
2. 鍋里少放點油，下幾塊冰糖，小火慢慢炒到冒起琥珀色的泡泡，立刻倒入鵝塊，快速翻炒上色。接著放蔥段、姜片、蒜瓣，再來兩個八角、一小截桂皮和兩片香葉，炒出香味。
3. 淋入兩圈生抽、一圈老抽，翻炒到鵝肉紅亮，加足量的開水沒過鵝肉。大火燒開轉中小火，蓋上蓋子燉。鵝肉纖維緊實，需要一點耐心，我一般燉五十分鐘左右，拿筷子能輕松戳透才行。
4. 最后嘗下味道，補一點鹽，開大火把湯汁收濃，想拌飯就多留點汁。撒一把蔥花出鍋。醬色油潤，咬一口濃香軟爛，米飯真要多燜一點。
二、魚肉——砂鍋啤酒魚
魚肉的好，不用多說。肉質細嫩好消化，脂肪里藏著豐富的多不飽和脂肪酸，草魚更是肉厚刺少、價格實在，用來做家常砂鍋菜再合適不過。
1. 一條鮮活的草魚處理干凈，剁成兩指寬的塊，放到大碗里。加一大勺豆瓣醬、一勺料酒、蔥段姜片、少許生抽和一點白胡椒粉，用手輕輕抓勻，腌上二十分鐘，讓魚塊吃透味道。
2. 砂鍋底鋪一層洋蔥絲，再鋪一把洗干凈的金針菇，然后把腌好的魚塊碼在上面，腌魚的料汁也倒進去。別加水，直接倒一罐常溫啤酒，啤酒的麥芽香氣去腥增鮮比水厲害多了。
3. 蓋上砂鍋蓋，開大火煮開，聽到咕嘟聲后轉小火，繼續(xù)煲八到十分鐘。全程盡量不要開蓋攪動，魚肉嫩得像豆腐，一翻就碎。
4. 時間一到，打開蓋子，滿屋都是鮮香味兒。撒上點小米辣圈和香菜段，連砂鍋一起端上桌。魚肉吸飽了湯汁，筷子輕輕一夾就斷，帶著豆醬的咸鮮和啤酒的清香，金針菇也滑溜溜的，特別下飯。
三、豬肚——山藥蓮子豬肚湯
豬肚是那種看起來低調、吃起來驚艷的食材。它口感脆韌，富含膠質和多種礦物質，老一輩總說豬肚養(yǎng)人，那是真不假。把它燉成湯，配上秋天的山藥和蓮子，喝起來清潤不膩，渾身都暖暖的。
1. 豬肚好吃但收拾起來要仔細。用面粉和白醋正反兩面反復搓洗，沖干凈黏液，再剪掉多余的油脂。冷水入鍋，加姜片、料酒焯五分鐘，撈出來刮掉白膜，切成寬一點的條。
2. 紅棗和去芯蓮子提前用溫水泡一會兒。鐵棍山藥去皮切滾刀塊，記得戴手套。胡蘿卜也切滾刀塊，甜味足。
3. 把豬肚條、蓮子、紅棗和幾片姜放進湯鍋，加足量的熱水，大火煮開轉小火慢燉一個小時。這時湯已經開始泛白，豬肚也軟爛適口了。
4. 放入山藥和胡蘿卜，繼續(xù)燉二十分鐘，直到山藥粉糯、胡蘿卜軟甜。關火前加鹽調味，喜歡的話擰兩下白胡椒粉，提鮮又暖胃。
5. 盛上一碗，湯色奶白中帶著紅棗和胡蘿卜的清甜，豬肚彈滑，山藥一抿就化。入秋的晚上喝這么一碗，從喉嚨一直舒服到肚子里。
這三樣肉，沒有復雜的工序，卻能讓秋天的餐桌變得有滋有味。趁著胃口正好，快給家里人安排起來吧。吃得香，貼得穩(wěn)，這個秋天才算沒白過。
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