湖南
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作者丨魚頭
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你是否有注意到，你每天上班經過的路上、你最愛逛的美食街，甚至是你家樓下，又新開了一家這樣的菜館：
招牌上寫著的并不是你熟悉的某道湘菜或連鎖餐飲品牌，而是魚生、燒鵝、打邊爐、干蒸菜、毋米粥……
雖然他們各自主打的品類并不相同，但背后的地域卻指向一個共同的名字——順德。
順德菜，“攪局者”
很多年前，美食紀錄片《尋味順德》成功種下一顆種子，讓無數人心神向往這座美食之都；去年《一飯封神》里的“順德廚王”林潮帶，用一道透亮柔軟的順德魚腐，再次點亮順德美食的高光時刻。
多數湘菜人還在思考下一個熱門的食材和菜品是什么時，順德菜已經悄無聲息地闖出了許多條小路。
從去年爆火一時的干蒸菜，僅僅是長沙一個地方，就出現了搭伙記、胖春嬌、K記等諸多品牌；熱度緊隨其后的，是魚生，僅僅恒順魚生一個品牌，不到一年的時間里已經開出近十家店。
你可能沒有想到的是，早在“2023年長沙必吃餐廳”的名單里，主打順德菜的平湖居東廚，竟然從美食林立的長沙脫穎而出入選。
有趣的是，甚至出現了“蹭品牌”做簡餐外賣的“店”，在它店名的品類描述里還要特意加上“順德罐罐飯”。
就連部分本土餐飲品牌，都悄悄添上了順德菜的“小尾巴”：上座·順德菜、嶺南家宴·順德菜……
甚至最熱鬧的甜品小食品類里，也有順德的影子：合德記順德雙皮奶。
若將視野范圍移至廣東本土，順德菜同樣風潮強勁。有數據顯示，在2023至2025年期間，順德菜門店數量實現翻倍，雖然整體數量仍然與“老大哥”廣府菜存在巨大差距，但其同比增速已躍升至驚人的54.7%，作為廣東本省菜系增速最快的地方特色菜系，勢頭甚至超出前幾年的潮汕菜，可見其巨大的潛力。
再看廣東餐飲整體，在2024年的統計中，粵菜門店數僅有4.1%的小幅增長，近兩年甚至出現了小幅減少——對比之下，順德菜的沖勁可見一斑。
為什么順德菜能突出重圍？
在傳統的認知里，粵菜約等于貴。而“來勢洶洶”的順德菜，第一個狠招就是把價格扔到了地板上。
人均不到30元的干蒸菜，就連一向擅長做平價餐飲的湘菜人都要琢磨上好一陣；
人均不到70元的魚生，讓即使不敢嘗試的人也開始蠢蠢欲動；
就連主打“順德菜”的正餐門店，都能夠做到80元以內，極高的性價比讓一種湖南本土餐廳都要開始“瑟瑟發抖”。
什么概念？以前吃小館子的消費，現在吃粵菜大師傅的手藝。
順德菜的第二個狠招，就是以小品類突圍，靈活應對市場。只要你仔細觀察就會發現，順德菜與湘菜品牌們玩法最大的區別是，他并不是將籌碼壓在一個個菜上，而是通過一個個小品類，孵出了一批“行走的品牌”。
燒鵝就是最典型的例子。大頭華燒鵝被《尋味順德》紀錄片捧紅后，甚至成為當地的一張飲食名片、一個文化符號，在順德本地，也早有了哥燒鵝皇、燒鵝再等諸多品牌站穩腳跟。
再看魚生。在本土除了有有新順發、漁虞主打魚生的品牌，大大小小冠以順德魚生為名的餐廳更是不計其數。而且2019年，順德還專門發布《順德魚生全鏈條管理規范》系列團體標準，進一步強化了全鏈條管控，降低食品安全風險，為品類的發展打好了“前陣”。
干蒸菜、毋米粥也是類似的道理，他們主打的同樣是品類而非具體菜品。
只有這些與本地文化深度綁定的品類發展成熟、有辨識度，通過標準化手段將傳統手藝轉譯為現代商業體系，品牌才真正有機會規模化外擴。
這種紅火還能持續多久，我們不得而知。但有一點可以確定：如今的順德菜已經不再是粵菜的一個“分支”，它正在長成一棵獨立的樹。
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