人物丨王幸存：一個廚師

來源：市場資訊

（來源：新華讀城）

在成都，有這樣一位廚師。

他不愛自稱“企業家”，更不愿被喚作“大佬”。他說，自己不過是“一個廚師，帶領著一群廚師，開了幾家館子”。

然而，正是這個“開了幾家館子”的廚師，用十四年時間，從一間120平方米、起初連廁所都沒有的小店起步，一手締造了“人民食堂”、“人民小院”、“廊橋小館”、“食悅位湯”四個風格迥異卻都深入人心的品牌。

他叫王幸存。川菜大師黨科的弟子。一個從邛崍天臺山腳下走出來的農民的兒子。

當我們試圖解讀他的成功密碼時，發現一切都始于一個樸素的追問：一個四川廚師的根，究竟在哪里？

1999年，一趟從北京開往成都的列車上，王幸存做出了人生中最重要的決定。

在那之前，他已學了五年粵菜，輾轉來到北京一家餐廳掌勺。直到有一天，一位北京師傅炒了一盤肝腰合炒，招呼他來嘗，告訴他：“這才是正宗川菜。”

那一刻，這個瘦小的四川小伙子愣住了。作為一個四川人，他竟然無法對這道家鄉菜做出任何評價。

“瞬間我就感覺沒有根了。”他回憶道。

一個外地人炒的川菜，讓一個四川人羞愧難當。這成了王幸存職業生涯的轉折點。他意識到，一個四川人的根，就該在川菜里——用四川的調料、四川的食材，做一桌地道的川菜。

從北京回來后，他放下了學了五年的粵菜，一頭扎進了川菜的江湖。但他并未丟棄粵菜帶給他的嚴謹與標準化。他說：“廣東人對烹飪技藝的嚴謹，對標準化的認知，比那個年代的川菜廚師更高一級。我把這些用進川菜里，便有了很大的收獲?！?/p>

這種融會貫通的思維，從一開始就注定了他不會是一個只會在后廚埋頭顛勺的“自嗨型”廚師。

2011年，王幸存做了一個讓身邊所有人都反對的決定。他辭去了在“廊橋”的高薪工作，放棄了承包廚房的豐厚收入，在玉林東街盤下了一個120平米的倒閉面館。

“我身邊所有人，連我家人都不支持我，甚至有人說我‘爛想發財’?！彼χf。

彼時的成都餐飲市場，一邊是銀杏、大蓉和等高端酒樓撐起商務宴請，一邊是蘭桂坊帶來的潮流餐飲在年輕人中走紅。沒人看得懂這個放著高薪不要、跑去開“蒼蠅館子”的男人。

但王幸存心里很清楚。他總結自己多年的廚師生涯，悟出了一個道理：“廚師的最高境界，應該是技術加經營。你炒的菜是不是顧客喜歡的？如果只是埋頭苦干，炒一道自己覺得好的菜，那叫‘自嗨’?！?/p>

他給自己的小店取名“人民食堂”?！叭嗣瘛倍?，源于他是農民的兒子，他想讓普通老百姓吃得起；“食堂”二字，則源于他在“廊橋”工作時，看到員工食堂里大家毫無壓力、開開心心吃飯的場景。

人民食堂

他用瓦片蒸臘肉香腸，用泡菜壇蓋子當碗盛湯，用打豆瓣的木勺子舀菜。開業第一天，他預計營業額三千元，結果賣了一萬塊。120平米的小店，天天人山人海，連廁所門口的座位都要排隊搶著坐。

“那是我收獲最大快樂的時候，”他說，“不是掙了多少錢，而是讓我知道，一個人只要認認真真去干、踏踏實實去想，他終究會成功?！?/p>

人民食堂的成功，驗證了他的“技術加經營”理論。他不再是一個只在后廚揮汗的廚師，而是一個懂得如何讓食客開心的經營者。

2020年，疫情來襲，人民食堂的直營店和加盟店面臨巨大壓力。許多店關了門，但王幸存沒有慌亂。他帶著團隊跑遍全國各地考察，思考未來的路。

“人民食堂是我生下的第一個孩子，”他說，“它很優秀，但時代變了，它有些點已經不符合當下的需求了?！?/p>

他敏銳地捕捉到一個新的關鍵詞：情緒價值。

“以前大家吃飯，吃飽就行。但現在，人們在吃飽的基礎上，還想吃得有面子、有場景、有社交的快樂。”

于是，2021年，他生下了“第二胎”——人民小院。更大的空間、更美的場景、更細致的服務，但消費依然是“人民的剛需”。開業即火爆，迅速成為成都大眾餐飲的新標桿，引來無數同行考察學習。

人民小院·土菜研究院

也是在那些年 ，他回到了自己曾經奮斗過的地方——廊橋。他曾在那里擔任廚師長，度過了職業生涯中重要的一段時光。如今，他帶著新的理解和積累，創立了“廊橋小館”。廊橋小館保留了廊橋的精致基因與文化底蘊，但消費降到了原來的三分之一，讓更多向往美好生活的人能夠走進來。

廊橋小館·當代川菜

2025年，廊橋小館武侯祠店隔壁那家臺灣烤肉店關了門。房東找到他，希望他能接手。王幸存站在兩店之間的墻壁前，沉默了片刻。

他想起疫情期間那些戴著口罩、小心翼翼用餐的人們，想起人們對“吃得安全”的渴望，想起自己多年前在澳門豆撈打工時對那一口湯鍋的念念不忘。一個擱置已久的念頭，在這一刻落了地。

他要做一家店，讓每個人都能安心地、體面地、愉悅地喝完一碗湯。

食悅位湯養生湯鍋由此而生。一人一鍋，各守其味。番茄湯底用的是新疆番茄與攀枝花番茄，現熬現煮；冬陰功湯不假手料包，親手熬制。所有湯鍋，都在客人眼前完成最后的儀式。

食悅位湯·小院湯鍋

四百平米的店面，不大，卻裝下了他對“食”的全部敬畏——食要真，食要鮮，食要悅。

至此，四個品牌，四重奏鳴。它們如同四棵大樹，扎根在同一片土壤，卻向著不同的天空伸展枝葉。

在王幸存的故事里，有一個令人難忘的細節。

有一天，他接到師父的電話。師父說，要在他店里招待幾位重要的客人——有相交多年的好友，也有曾施以援手的故人。師父交代了一句：“做一桌有意思的川菜?！?/p>

王幸存追問：“怎樣才算‘有意思’？”

師父答道：“你只要認真去做，用心去做，把你自己的真心實意拿出來?！?/p>

掛斷電話，王幸存獨自坐了許久。他清楚，即將登門的客人，什么山珍海味沒有嘗過？鮑參翅肚、珍饈美饌，于他們而言不過是尋常事?？蓭煾敢氖恰罢嫘膶嵰狻薄@四個字，比任何昂貴的食材都更難定義，也更有分量。

他沒有直奔熟悉的供應商，而是開車回了邛崍老家。

一路上，他給老同學和發小們挨個打電話，請大家幫忙留意——誰家老屋里還藏著那種真正用糧食喂大的土豬肉做成的老臘肉。很快，有同學回話，翻出了窖藏的老臘肉，水分早已風干，藏在谷殼里慢慢養著，一刀切開，晶瑩剔透，油脂滲出，濃香撲鼻。他又走進自家的菜園，摘下薄皮二荊條、四季豆、茄子。他還專門吩咐人趕往仁壽，凌晨五點買回當天清晨剛剛離土的斗雞菇——這種菌子沒法人工培育，只有下過雨后才上山找得到。

食材擺了滿滿一桌。他拍下照片發給師父，問：“這些，夠不夠真心實意？”

而他自己，看著這滿桌的食材，還是覺得缺了點什么。

走出院子，田坎邊，一株野草擦過他的手背。一陣刺痛襲來，皮膚上泛起細密的紅點。

是霍麻。這種渾身細刺的野菜，當地人向來躲都來不及，碰一下就像針扎一樣，又痛又癢能折騰好幾天?？伤瞧G色，忽然笑了。

小時候日子苦，老一輩人就是拿它煮水吃的。那是一道食藥同源的野菜，有記憶、有故事、有土地的體溫。更重要的是，它足夠特別——那些見慣了世面的客人，多半從來沒有吃過它，甚至沒有見過它。

他摘了一大袋嫩芽，帶回店里。

客人落座時，他把一籃鮮活的霍麻擺在桌子中間，認真提醒大家：“千萬別碰。”

大家你看看我，我看看你，不知道這滿身是刺的野草到底是什么來頭。接著，他把另一部分霍麻沖洗干凈、焯了水、用冰水漂涼、擠干水分，涼拌好端了上來。

“這是勇敢者的食材?！彼v起了霍麻和張獻忠剿四川的民間傳說——當年張獻忠進四川，被霍麻蟄傷了，氣得說“四川人太崴了，連草都要咬人”?？腿藗兿仁呛闷?，接著驚嘆，最后連桌上擺著的那籃霍麻也要求加工吃掉。除部分涼拌，他又把剩下的霍麻用開水現場燙食，給大家展示了第二種吃法。

這道菜，成了那場宴席上最讓人記住的味道。

后來有人問王幸存：“什么是高級？”

他答：“不是用了多貴的食材，而是你懂不懂你的客人，愿不愿意為他們花心思?！?/p>

我們請王幸存向讀者推薦兩道最能代表他個人風格的菜。

他想了想，給出了答案：一道是廊橋小館的廊橋回鍋肉，一道是人民小院的油潑土鱔魚。

回鍋肉，是他親自去挑的黑豬肉，指定豬的大小、部位，連供應商都不敢替他下刀。每一頭豬身上，只有左右兩塊肉能達到他的標準。他說，這道菜代表了他的根——“一個廚師要記住，做菜是你的根。回鍋肉是最有傳統、最有文化的一道菜，做好了它，才算真正找到了根?！?/p>

廊橋小館·廊橋回鍋肉

而油潑土鱔魚，則代表了他的另一面。鱔魚是從宜賓、內江一帶專門送來的土鱔魚，烹飪方式借鑒了傳統的油潑技法，又在調料的配比上做了創新。出鍋時熱辣滾燙，江湖氣十足。

人民小院·油潑土鱔魚

“這道菜讓我記住，做菜既要有傳承，也要有創新?！彼f。

但他隨即話鋒一轉，說了一段意味深長的話：

“川菜不止是麻辣，不止是江湖爆炒。川菜里還有很多平和、溫和的東西。就像人與人之間的愛，不一定非要喝得天花亂墜才代表我愛你。朋友之間的關心，對顧客的真誠，應該是潤物細無聲的。這種愛，才是長久的。”

兩道菜，兩種性格。一道扎根傳統，一道擁抱變化。一道沉穩內斂，一道熱烈奔放。而它們的底色，是同一個人對川菜的理解與深情。

作為川菜大師黨科的弟子，王幸存對“正宗”有著自己獨到的理解。

“如果我們今天還局限地認為某一個東西才叫正宗，是不對的?！彼f，“三十年前的調料，很多現在已經買不到了，生產工藝都沒有了，種植方式也沒有了。如果非要三十年前的川菜才叫正宗，那現在百分之九十八的川菜館都不正宗了?！?/p>

他認為，所謂正宗，應該是“四川的廚師，用四川本土的調料，特別是四川本土發酵的調料，加上四川本土的食材，做出一桌四川人都喜歡的可口飯菜”。

這種對“根”的思辨，也落在了他對人民食堂的重新打量上。

人民食堂重新裝修時，他一度猶豫：要不要裝成從前那種極度懷舊、泥巴墻、舊竹椅的樣子？

他最終否定了這個想法。

“我要有心去記住過去，用點點滴滴去記住它，而不是完全復制過去?！彼f，“過去吃粗糧、吃糠，飯都吃不飽，難道今天我們還要吃不飽才算記住過去嗎？不對?！?/p>

人民食堂

他在心里給未來的人民食堂，輕輕落下一句新的注腳——

“美好生活，人人向往?！?/p>

“我們既要記住過去的傳承，記住過去的文化，也要用現在的展現方式重新呈現它。從前的苦難不必復制，但從前的情義必須傳承?！?/p>

這句話，不是懷舊博物館的標簽，而是他對一個時代、對一群普通人、對一碗飯的溫度，重新給出的回答。

如今，王幸存已是四個品牌的創始人，但他依然保持著廚師的底色。

他親自去選黑豬肉，指定豬的大小、部位，連供應商都不敢替他下刀。他指定榨油廠為他單獨榨菜籽油，封條封好后要沉淀三天，只取上面最純凈的部分。他的店里不用雞冠油熬豬油，只用大塊的豬板油。

“我們只是一群廚師，開了幾家館子而已。”這是他常掛在嘴邊的話。

當被問及是否考慮將品牌帶到海外時，他說：“隨緣。先做好自己，沉淀自己。如果團隊儲備能力不夠，我不想誤了別人，害了自己。”

他說，人與人之間的愛，包括對川菜的愛、對師父的愛、對家人的愛，都應該是“潤物細無聲”的。

“并不是喝得天花亂墜才代表我有多愛你。朋友之間的關心，對顧客的真誠，一定是潤物細無聲的。這種愛，才是長久的?！?/p>

這句話，或許就是他全部事業的注腳。

從邛崍的山腳，到成都的餐桌；從一盤肝腰合炒的震撼，到四個品牌的交響。王幸存用三十余年的時間，向下扎進了川菜的根脈，向上長出了屬于自己的森林。

他不是在開餐館，他是在為這個時代，烹制一桌有根、有情、有溫度的人間至味。