河北
在廣州老城的面館里，你常能聽到“嘎吱——嘎吱——”的聲音。一根粗毛竹，一頭插進墻上的鐵環里，另一頭騎在一個后生仔的胯下……這畫面，不是表演，是幾百年傳下來的手藝。
我是墨香食韻，一個愛在廚房和歷史里刨根問底的碳水獵人。今天咱不聊虛的，就聊聊這根竹竿和幾顆鴨蛋，如何撐起了一碗正宗云吞面的“魂”。
一、為什么用竹竿壓？
用毛竹碾壓面團，不是噱頭。竹竿的直徑粗，每次壓下去，面團受力均勻，像用石碾子碾過一樣。騎在竹竿另一端的人，腳尖一踮一踮，面團就一點一點被壓成薄薄的、光滑柔韌的面皮，所以亦稱作“跳面”。
這樣壓出來的面條，和用手揉出來的面條口感完全不同。手揉很難揉透，面團內部容易有硬芯。竹竿反復碾壓，把面筋網絡壓得致密均勻，面條煮熟后爽滑彈牙，泡在湯里不容易坨，這是機器壓面無論如何比不上的。
竹升面的壓面師傅，全憑經驗控制壓面的時間。經驗老道的師傅，用一根竹竿就能壓出恰好的薄度，切出來的銀絲面根根分明，下鍋幾秒就熟，口感絕佳。
二、為什么非用鴨蛋？
竹升面在和面時全程不加水。不加一滴水，用什么呢？答案就是鴨蛋。
為什么是鴨蛋而不是雞蛋？因為鴨蛋的蛋白質含量比雞蛋高，脂肪也更豐富。打進去揉出來的面團更有韌性，壓出來的面更有筋道，煮出來后顏色更深、更偏黃色。
一只正宗的竹升面，咬下去要有蛋面的韌性，嚼起來要有微微的堿味和淡淡的蛋香。這股蛋香會混在云吞的鮮味里，成就一種和諧的鮮美，這是清水和面絕對達不到的效果。
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三、一碗正宗的竹升面，配什么？
竹升面做得好，湯底和云吞也不能馬虎。
湯底通常用大地魚、豬骨、蝦籽慢火熬制，湯色清亮，入口鮮甜，不能搶了面和云吞的風頭，喝完之后喉嚨要舒服。
云吞也有講究，三分肥七分瘦的豬肉，包入鮮蝦或蝦籽，金魚尾收口，皮的厚薄要適中，既要能包住餡料，又要能和竹升面同時煮熟，兩者達到最佳口感的時間要同步。
煮面也有講究。水要寬，火要猛，竹升面下鍋后，用長筷子快速打散，幾十秒就撈起，過一下冷水再回鍋燙一下，這叫“過冷河”。這一步讓面條表面迅速收縮，口感更爽滑彈牙。
四、這碗面，有幾百年歷史了
竹升面的歷史至少可以追溯到清代。廣東面食在清代已相當發達，竹竿壓面的工藝極有可能是在那時定型的。幾百年過去，廣州的老巷子里，“嘎吱——嘎吱——”的聲音還在響。一碗竹升面端到面前，不用加什么花里胡哨的澆頭，先喝口湯，再夾一箸面，那叫一個清、鮮、爽、彈。
在家復刻竹升面，可能嗎？
說實話，完全復刻很難。家用壓面機壓不出竹竿的筋道感。但可以做到七八分像：
高筋面粉500克，鴨蛋4個打散，加入少許堿水攪勻。堿水是竹升面的靈魂之一，能讓面條更彈、更黃亮，但量不能多，多了發苦。將蛋液分次倒入面粉中揉成硬面團，蓋上保鮮膜醒半小時。然后用壓面機反復壓到最薄檔，切細。煮的時候別忘了“過冷河”。
?? 和面時根據鴨蛋大小和面粉吸水性，酌情增減蛋液量。家用壓面機每次少壓一點，壓的次數多一點，口感會更好。
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來聊聊：你吃過最好吃的竹升面是在哪兒吃的？是在廣州西關的老店里，還是在家自己做的？評論區說說～
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