J. Future Foods | 母乳風味：氣味組成、影響因素和風味組學技術的概述

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Introduction

母乳除作為嬰幼兒的營養來源之外，其所含揮發性物質也會被新生兒感知并對其行為產生影響，比如緩解疼痛、降低恐懼反應、識別母乳、激活吮吸進食和增強食物接受度方面等。來源于母親飲食和代謝中的揮發性化合物可以對羊水和母乳的風味組成產生影響，從而反映其攝入特定食物的氣味特征，自身母親的母乳氣味對嬰兒后期的味覺學習和食物偏好的形成起到重要作用。嬰兒識別母乳氣味的能力是影響其食物攝取的關鍵因素，并且長期母乳喂養的嬰兒在適應配方奶粉氣味方面存在一定困難。因此，進行母乳風味相關研究，有助于改進嬰幼兒配方粉的感官品質以提高嬰幼兒對其的接受度。

風味組學被認為是代謝組學的子領域，是一種非靶向化學分析方法。母乳風味組學分析應用高選擇性、高通量和高靈敏度的分析方法，在分子水平上對母乳中關鍵化合物進行定性和定量。如氣相-質譜聯用（GC-MS）和氣相色譜-嗅聞聯用（GC-O）技術，可分別用于檢測母乳揮發性化合物和鑒定香氣活性化合物。利用風味組學實現感官技術與分析儀器的有機結合，進一步揭示了母乳中的特征風味成分，促進了母乳風味組學研究的發展。

因此，本綜述通過研究已發表的文獻，對母乳風味的來源、組成特征、影響因素和風味組學分析技術進行了系統概述。這將有利于為母乳風味組學領域的深入研究提供理論指導。

母乳風味來源

母乳風味的來源主要包括：（1）由母乳脂質氧化或酶降解產生的化合物（如脂肪酸、醛類、酮類、內酯類）；（2）由母乳蛋白中氨基酸美拉德反應產生的化合物（如醛類、雜環化合物）；（3）由母乳碳水化合物通過美拉德反應產生的化合物（如吡喃酮、呋喃酮）；（4）來源于血液的代謝化合物；（5）親脂性環境污染物；（6）食物來源（如萜烯）。圖1展示了外源氣味化合物的來源以及代謝途徑和排泄方式。

圖1 外源氣味化合物的來源以及代謝途徑和排泄方式

母乳風味組成特征

母乳風味是由多種揮發性化合物共同作用形成的復雜體系。通過現代分析技術，研究者已鑒定出母乳中含有豐富的醛類、酮類、酸類、酯類、醇類以及特有的萜烯類化合物。其中，醛類（如己醛、辛醛）是母乳中重要的揮發性成分，貢獻了脂肪味、青草味等特征香氣；酮類（如1-辛烯-3-酮）則與蘑菇味、金屬味相關；萜烯類物質（如檸檬烯、γ-萜品烯）作為母乳特有成分，主要來源于母親的飲食攝入。在母乳中檢測到的揮發性氣味成分和感官特征如圖2所示。

圖2母乳中氣味成分與相應氣味描述的關系圖

母乳風味影響因素

內在因素：

母親飲食是影響母乳風味的最主要因素之一。母親飲食中的氣味經過母體，通過多個潛在化學轉化或生物轉化場所傳遞到母乳中，從而呈現某種食物的特定氣味特征。母親膳食會很大程度上影響母乳中多不飽和脂肪酸的含量，從而影響母乳風味形成程度。如今有多項研究已經證明母親膳食中的風味化合物通過母乳轉移揮發性成分（表1）。

表1 膳食對母乳中風味成分的影響

母乳的脂肪含量和組成也是影響風味的重要因素。脂質氧化產物（如醛類）是母乳異味的主要來源，而不同泌乳階段脂肪含量的變化會導致風味特征的差異。此外，母親的代謝水平也會影響風味化合物代謝至母乳中的轉移和存留時間。

外在因素：

貯藏條件對母乳風味的影響尤為顯著。研究發現，在－19 °C貯藏2 個月的母乳會產生明顯的魚腥味和金屬味，而在－80 °C下貯藏的樣本異味強度顯著降低。冷藏過程中，醛類、酮類等氧化產物的含量會隨貯藏時間延長而增加，這是導致風味劣化的主要原因。

滅菌技術同樣會影響母乳風味。傳統巴氏殺菌（62.5 ℃，30 min）會導致部分風味物質損失，而高壓處理（400～600MPa）在適當條件下能更好地保留原始風味特征。

適用于母乳風味化合物的風味組學方法

風味組學利用儀器分析和統計方法快速收集有關香氣化合物的全面數據。儀器數據與感官數據相結合，能夠更清楚地了解到風味特征與化學成分之間的關系。隨著鑒定和定量揮發性化合物的新儀器方法的發展，它們已被應用于了解感官差異背后機制的工具。圖3展現了適用于母乳香氣分析的主要儀器分析技術。

圖3 適用于母乳的儀器分析技術

第一作者

高子玥，東北農業大學食品學院食品工程專業碩士研究生，主要研究方向為母乳風味。

通信作者

陳歷俊，教授級高工，博士生導師，北京三元食品股份有限公司首席科學家兼副總經理、國家母嬰乳品健康工程技術研究中心主任。研究方向為乳品安全、營養與健康。入選國家“萬人計劃”、科技創新領軍人才、北京學者等，被授予政府特殊津貼專家、中國杰出質量人、國勞模、北京市突出貢獻獎等30余項榮譽稱號。主持國家“863”計劃等項目80余項，獲國家級科技二等獎2 項、省部級獎20 項，國內、國際發明專利59 項，制修訂國標等70余項，發表SCI、EI等論文200余篇，出版論著19 部。

Human milk flavor: an overview of odor composition, influencing factors, and flavoromics techniques

Ziyue Gaoabc1, Xiaomei Zhangbcd1, Xiaojia Liuabc, Minghui Zhangbc, Xing Liabc, Junying Zhaobc, Weicang Qiaobc, Lijun Chenabc*

aKey Laboratory of Dairy Science, Ministry of Education, Food Science College, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China

bNational Engineering Research Center of Dairy Health for Maternal and Child, Beijing Sanyuan Foods Co., Ltd., Beijing 100163, China

cBeijing Engineering Research Center of Dairy, Technical Innovation Center of Human Milk Research, Beijing Sanyuan Foods Co., Ltd., Beijing 100163, China

dNational Centre of Technology Innovation for Dairy, Hohhot 010000, China

1These authors contributed equally to the work

*Corresponding authors.

Abstract

Human milk (HM) not only provides nutrients for infants but also produces volatile odors that can be perceived by newborns, influencing their dietary behavior, flavor learning, and food preferences. Meanwhile, the design of infant formula is gradually getting closer to HM in terms of nutrient composition rather than sensory performance. Volatile compounds in HM are produced upon lipid, protein, and carbohydrate degradation and via Maillard reactions. They primarily consist of fatty acids, terpenes, aldehydes, ketones, alcohols, furans, and pyrans. Moreover, the factors influencing HM flavors are critically involved in dietary intake, HM macronutrients, storage temperature, storage time, and sterilization conditions. This review aimed to summarize the formation, composition characteristics, influencing factors, and analytical techniques of HM odor by summarizing existing studies. Relevant conclusions can provide a theoretical basis for future research on the identification, evaluation, and simulation of HM flavor profiles.

Reference:

GAO Z Y, ZHANG X M, LIU X J, et al. Human milk flavor: an overview of odor composition, influencing factors, and flavoromics techniques[J]. Journal of Future Foods, 2026, 6(4): 505-518. DOI:10.1016/j.jfutfo.2024.10.002.

文章翻譯由作者團隊提供

編輯：龔藝；責任編輯：梁安琪

封面圖片來源：攝圖網

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