不用代糖，卻減糖30%！沒人做的減糖純果汁，被叮咚盯上了

文：Giselle Yin

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

封面圖來源：叮咚買菜

當大眾對工業添加糖的焦慮持續升溫，也逐漸識破多款無糖、低糖飲品的營銷噱頭，對天然原料的訴求也變得空前高漲。

此時，叮咚買菜上線了一款純天然減糖果汁，被網友盛贊“控糖友好，減肥友好，這款果汁真的很善良！”

圖片來源：小紅書

這款小眾卻“善良”的果汁，就是叮咚買菜的新品——叮咚V5輕甜減糖葡萄汁飲。

雖然原料是100%純果汁，但卻能通過NSD納米級脫糖技術，在不稀釋、不加代糖的前提下，物理脫除一部分葡萄汁里天然存在的糖，讓總糖降低30%，還能保證果汁入口是滿腔天然的葡萄香甜。

叮咚買菜也向Foodaily透露：“減糖葡萄汁的市場表現和用戶反饋其實是超出我們預期的，上線一周商品的轉化和復購就達到了平均水平，用戶單月復購達到了5次甚至更多，這讓我們堅信在細分人群上做產品創新十分有必要。”

圖片來源：叮咚買菜

事實上，天然減糖并不是一個新概念，海外市場已經出現Better Juice、BlueTree等企業探索不同技術路徑，宜瑞安、利樂等上游巨頭也均在純果汁減糖技術方面有所布局。

但長期以來，純果汁減糖仍然面臨技術、成本、風味保持和市場認知等多重挑戰，因此國內市場仍鮮少有人關注。

當消費者越來越重視“減糖”和“天然”，叮咚買菜為什么認為減糖純果汁或許是當下市場需要的正確答案？曾經沒人做過的小眾果汁，能否通過技術創新真正破解大眾的“糖焦慮”?為了回答這些問題，Foodaily采訪了叮咚買菜乳品酒飲事業部商品開發專家陳佳琪，共同探討這項減糖新技術背后的品類機會和挑戰。

Q：Foodaily每日食品

A：叮咚買菜乳品酒飲事業部商品開發專家陳佳琪

1

只減糖，不減香？

NSD納米級脫糖技術到底是什么？

Q：NSD納米級糖技術是什么？如何實現純果汁減糖的？

叮咚買菜：這項技術其實是通過酶解+膜過濾兩種工藝技術結合來實現減糖的。

圖片來源：Foodaily拍攝

首先是酶解。

酶解主要是一個“減負”的過程，因為果汁里面有比較多的果膠等大分子物質，如果直接進行膜過濾，這些大分子很容易堵塞濾膜。所以我們先通過酶解把這些大分子分解成小分子，提高后續膜過濾的效率。

第二步就是膜過濾物理脫糖。

我們采用截留分子量約150-200Da的納米級分離膜，可高效截留葡萄糖和果糖，而讓更小的水分子、礦物質及多數多酚類風味物質通過，達到脫糖效果，得到脫糖果汁。

但脫糖后的果汁其實是沒辦法直接喝的，它的風味口感會受影響。所以我們再把原果汁和脫糖果汁進行復配，相當于把原果汁中的風味和營養素回補回來，最終達到減糖的效果。

為了保證口味，這個復配比例我們也做了很多輪測試，希望既能減糖，又盡量保持原來的口感。最后發現，60%的原果汁加40%的脫糖果汁是黃金配比。

通過這樣的技術路線，這款減糖純果汁能在使用100%葡萄原料的前提下，不做稀釋、不用代糖，也能實現總糖降低30%的減糖效果，同時口感也更健康更純粹，不寡淡、不假甜，還能保留原香醇厚，實現無負擔控糖。

圖片來源：叮咚買菜

Q：聽說這款產品是乳品線和果汁線的兩位商品開發一起開發的，減糖純果汁的技術靈感是來自乳品嗎？

叮咚買菜：是有一定關系的。

前端技術每年都在發展，叮咚的果汁和乳品都屬于乳品酒飲事業部，所以我們日常對于技術的交流溝通還是挺多的。

我們觀察到，乳制品領域對于膜過濾、分子酶解等技術的應用已經比較成熟，所以也會思考這些技術是否能應用到果汁里。

當然，真正落地這款產品，并不是簡單把乳品技術搬到果汁上。

我們合作的這家工廠本身就是一家長期合作的果汁加工廠，他們自身也有研發能力。同時，前期我們和江南大學等高校一直保持比較多的交流，也會和老師、教授討論一些新的技術方向。

所以整個項目其實是工廠、學校和我們一起推進的。大家先探討技術路線，再評估哪些技術是真正能夠落地的。

其實膜過濾技術本身很早就有了，比如在生物科技領域用來過濾小分子，應用已經比較成熟了，只不過真正用在果汁減糖上的案例非常少，真正做100%純果汁減糖的人更少。

我們希望做的，就是把這些已經成熟、能夠產業化的技術重新組合起來，應用到100%純果汁減糖上。

整個減糖純果汁項目，我們前前后后花了大半年的時間，成立了專項項目組，把工廠現有的膜過濾技術、酶解技術，以及各種能夠落地的信息匯總討論，最后通過酶解+膜過濾結合的工藝，把這款商品真正落地了。

圖片來源：叮咚買菜

Q：我們看到減糖純果汁在海外有一些比較成熟的工藝，比如只用膜分離技術或者只用酶解技術，和這些工藝相比，NSD納米級脫糖技術有什么優勢？

叮咚買菜：我們也關注過海外這些技術路線。目前來看，單純依靠酶解或者膜過濾，其實都不太容易真正落地。

比如單純酶解減糖，國內其實也有相關技術，但它需要針對減糖目的專門開發定制酶制劑，成本較高，所以產業化應用的門檻也會更高。

單純膜過濾也有它的局限。一方面濾膜的定制存在門檻，另一方面膜過濾會把糖基本都過濾掉，很難做到既保留一部分糖，又去掉一部分糖，最終得到的產品口感和平衡感都會受到比較大的影響。

所以我們的方案是，先通過酶解提高膜過濾效率，再利用膜過濾得到脫糖果汁，最后把原果汁和脫糖果汁進行復配，整體能兼顧一下產品落地和風味。

圖片來源：叮咚買菜

Q：叮咚是比較關注技術的跨品類應用的，比如說今年就嘗試了HPP技術從果汁跨到肉制品。未來NSD納米級脫糖技術有沒有可能往其他的品類遷移應用？

叮咚買菜：目前從果汁內部來看，不同水果的特性不一樣，可能都需要做相應的技術調試。

如果未來再拓展到其他品類，那也要根據這個品類本身的特點，重新去做相應的脫糖技術研發。不同品類的原料組成和工藝要求都不一樣，所以還是需要具體問題具體分析。

2

從“沒人做”到被關注，

叮咚為什么敢押注減糖純果汁？

Q：減糖純果汁上線之后，市場表現怎么樣？符合預期嗎？

叮咚買菜：上線后整體表現高于預期。商品的轉化跟復購數據都還可以，整體是普通葡萄汁大概一半左右的銷售。

產品上架后還是收到了不少好評。尤其是家庭場景，很多家長會買給老人和小孩喝。80后、90后這一代，可以說是被糖影響比較深的一代，從小接觸了很多高糖食品和飲料，對甜味的依賴也比較強。

但他們成為父母之后，會希望下一代能夠擁有更健康的飲食習慣，所以對于糖分攝入這件事越來越重視，不少家長會關注孩子從小的糖分攝入，特意給孩子買減糖控糖、甜度更低的產品。

圖片來源：叮咚買菜

Q：所以在你們看來，純果汁糖分高，這是真痛點嗎？

叮咚買菜：確實也是痛點。

比如HPP果汁相對其他添加了糖、香精等添加劑的品類來說，已經是很健康的品類了，通過高壓冷壓實現了無添加，風味也保留得很好。

但對于追求輕健康的人群來說，比如運動健身人群和有控糖需求的人群，果汁其實也算“高糖產品”。

既要控糖，又要純天然，可能目前只有減糖純果汁能滿足他們。

Q：您提到這項技術之前就已經有了，但并沒有人用，減糖果汁也沒人做，這么小眾的品類，叮咚為什么敢率先去嘗試？

叮咚買菜：其實我們和工廠交流時得知，兩三年前也有品牌咨詢過這個項目，但當時的用戶對健康、減糖等概念沒有最近這么關注，所以項目也沒有推進。

但這兩年，大家對健康減糖的關注非常大，我們看到了用戶的需求，這是我們開發產品的原動力。

所以我們覺得今年是一個比較合適的時間點，把減糖純果汁作為一個實驗項目，先去驗證市場的接受度。

圖片來源：叮咚買菜

從投入角度來說，我們也和合作工廠達成了共識，他們對于新的項目和研發方向也非常愿意配合，一起投入和嘗試。

我們希望先把產品做出來，讓市場看到這個方向。因為任何一項技術，只有真正應用起來，被更多品牌和消費者關注，規模起來之后，相關成本才會逐漸下降。但前提是需要有人先去做。

當然，我們也不會一開始就投入很大的成本去教育市場，如果市場還沒有發展到一定階段，單純教育消費者也需要很大的成本。

所以我們更希望在順應消費者需求的同時，通過快速上線、小批量測試的方式，根據市場反饋不斷調整，把一些標桿性的創新產品推向市場。

Q：果汁品類未來的創新方向有哪些？大概有哪幾個大趨勢？

叮咚買菜：整體來看，我們認為未來果汁創新主要有幾個方向。

首先，低糖、零糖這類健康化方向會持續發展，所以未來果汁行業還會不斷探索如何在健康和口感之間找到更好的平衡，開發更多符合消費者需求的產品。

第二，HPP果汁仍然有比較大的發展空間。

目前來看，未來3～5年會是HPP果汁持續發展的階段。除了緊跟時令爆款水果的上新節奏、口味創新之外，HPP果汁在品類延展、果肉添加等方面也還有很多拓展空間。

比如我們一直在關注線下茶飲店現制果汁、果茶產品的線上化。線下現制飲品沒有經過殺菌，所以能夠實現更好的口感和風味。目前來看，利用HPP技術去還原線下現制果汁的口感，是一個比較好的方向。

在保持風味的基礎上，HPP果汁還可以嘗試加入鮮果肉，比如叮咚V5目前上線了三款產品：HPP多肉葡萄芭樂雙萃復合果汁、HPP百香果芭樂茉莉果茶、HPP百香果菠蘿果飲，都是希望把消費者在線下茶飲店能夠喝到的果汁、果茶的口味和豐富口感，通過技術還原到線上。

圖片來源：叮咚買菜

第三，輕功能性以及藥食同源類飲料，也是未來的發展方向。

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