《食品科學》：華中農業大學尹濤副教授、云南農業大學賈丹副教授等：運輸應激對鏡鯉冷藏風味品質的影響

冷藏作為一種廣泛應用的水產品保鮮技術，通過低溫抑制微生物生長和酶活性，在一定程度上能夠延緩魚肉的腐敗變質并保持其新鮮度。然而，溫度控制不當或貯藏時間過長，往往會對魚肉的風味品質造成不良影響。研究表明，冷藏過程中魚肉的風味物質會發生一系列復雜變化。例如，一方面，魚肉中呈鮮味的游離氨基酸（FAA）和核苷酸類物質可能發生降解或流失，導致鮮味減弱；另一方面，肌肉中的多不飽和脂肪酸極易發生自氧化或酶促氧化，生成醛類、酮類等揮發性化合物，進而帶來魚腥味或哈喇味。此外，隨著冷藏時間延長，魚肉微生物群落結構逐漸改變，部分細菌通過代謝產生硫化物、胺類等異味物質，進一步加劇了魚肉風味的劣變。已有研究證實，冷藏過程中黃顙魚的菌群結構發生明顯變化，腐敗標志性物質如正辛醛、1-辛醇和3-甲基丁醇的含量不斷增加。此外，歐陽芳芳的研究發現，在冷藏過程中，草魚（Ctenopharyngodon idella）肉中的鮮味物質肌苷酸（IMP）含量僅略有上升，而苦味物質次黃嘌呤（Hx）及次黃嘌呤核苷（HxR）則持續累積，導致魚肉逐漸產生不良氣味，整體風味品質顯著下降。

魚體在保活運輸過程中不可避免的會受到擁擠、缺氧、顛簸、水體氨氮超標等應激源的刺激。這些應激源會誘發魚體內一系列生理生化反應，進而影響其肌肉品質和風味前體物質積累。前期研究表明，運輸應激顯著降低鏡鯉的風味品質，表現為其滋味和氣味均發生不利變化。這一結果表明，運輸應激不僅影響魚體在運輸過程中的存活率和生理狀態，還可能對隨后的冷藏階段風味物質的代謝與轉化產生深遠影響。盡管已有研究分別探討了運輸應激對魚肉風味的影響以及冷藏過程中風味物質的變化規律，但大多將二者視為獨立研究，缺乏將運輸應激與冷藏過程中風味演變聯系起來的系統性研究。針對魚類在經歷運輸應激后，其肌肉風味物質在冷藏過程中的動態演變仍缺乏深入、連貫的探索。

因此，華中農業大學食品科學技術學院的彭玲、尹濤*和云南農業大學動物科學與技術學院的賈丹*等以鏡鯉為研究對象，分別選取運輸應激前和應激后的魚肉，在4 ℃條件下冷藏0、1、3、5 d，通過高效液相色譜和氣相色譜-質譜聯用等現代分析技術，對肌肉中滋味物質與揮發性風味物質的組成及其變化進行系統檢測與比較，旨在揭示運輸應激對鏡鯉冷藏過程中風味品質變化的影響規律，從而為水產品貯運環節中風味品質的保持與調控提供科學依據和理論參考。

01

運輸應激對鏡鯉肌肉在冷藏過程中滋味品質的影響

1.1 運輸應激對鏡鯉肌肉在冷藏過程中FAA含量的影響

如表3所示，在鏡鯉肌肉中共鑒定出16種FAA，其中苦味氨基酸所占比例最高。冷藏0、1、3、5 d時，空白組中的苦味氨基酸占比分別為69.45%、67.61%、63.55%、58.67%；而應激組分別達到72.99%、69.83%、69.29%和66.50%。可見，運輸應激顯著提高了鏡鯉肌肉中苦味氨基酸的占比。此外，由圖1可知，組氨酸的TAV均大于1，表明組氨酸是運輸應激造成鏡鯉苦味增強的主要貢獻氨基酸，其他氨基酸的TAV均小于1。與空白組相比，應激組的總FAA含量均顯著增加（P＜0.05），冷藏0、1、3、5 d時分別增加了15.66%、28.89%、23.42%以及0.81%。FAA是參與魚類應激反應的多條關鍵代謝途徑的重要調節因子，因此其含量在應激后往往發生顯著波動。應激狀態下FAA水平上升通常與蛋白質水解的增強有關，說明運輸應激可能加速了肌肉蛋白質的降解過程。

天冬氨酸和谷氨酸是主要鮮味氨基酸，其中谷氨酸是水產品中最具代表性的鮮味貢獻因子。與空白組相比，應激處理后魚肉中谷氨酸含量顯著下降（P＜0.05），冷藏0、1、3、5 d分別減少了38.19%、37.96%、36.12%以及43.83%。隨著冷藏時間延長，谷氨酸的下降幅度逐漸減緩。魚體在受到應激后會增強機體能量需求，此時谷氨酸可能會與丙酮酸發生轉氨基反應生成丙氨酸和α-酮戊二酸，進入三羧酸循環供能，因此谷氨酸在應激后迅速被消耗。

在甜味氨基酸中，丙氨酸是水產品的重要滋味物質，其含量在應激后顯著下降（P＜0.05）。這一變化可能源于應激抑制了丙氨酸的生物合成途徑，從而降低其蓄積水平。相反，應激組中苦味氨基酸組氨酸含量顯著升高（P＜0.05），冷藏0、1、3、5 d增幅分別為5.14%、13.31%、9.42%以及2.56%，與Wu Yiwen等的研究結論一致，進一步解釋了應激后苦味增強的原因。

隨著冷藏時間延長，空白組的總FAA含量呈先降后升趨勢，與楊晶在草魚中的研究結果一致。冷藏條件下FAA變化主要由肌肉自溶及微生物生長共同驅動。一方面，微生物利用部分氨基酸作為生長底物導致其含量下降；另一方面，隨著自溶酶活性增強，蛋白質逐漸降解生成氨基酸。當生成速率超過微生物消耗速率時，FAA含量便呈上升趨勢。隨著冷藏時間的延長，兩組的鮮味氨基酸含量均顯著增加（P＜0.05），谷氨酸水平也隨之上升（P＜0.05）。這主要受冷藏期間普遍存在的化學反應與酶促反應推動，尤其與存活微生物產生的氨基酸脫羧酶活性增強密切相關。此外，兩組中組氨酸含量均隨冷藏顯著下降（P＜0.05），且應激組始終高于空白組，其下降趨勢可能與微生物利用組氨酸作為生長底物的能力增強有關。

在冷藏過程中，與空白組相比，應激組中組氨酸、精氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、苦味氨基酸以及總FAAs含量均顯著升高；相反，谷氨酸含量則顯著下降。在高應激狀態下，魚體會消耗能量以維持生理穩態，蛋白質和肌纖維結構被加速分解，使脯氨酸、組氨酸、精氨酸、賴氨酸、酪氨酸等多種FAA顯著增加。應激與冷藏共同加速內源性蛋白酶活化，進一步促進FAA（包括苦味氨基酸和總FAA）釋放。谷氨酸含量下降與能量代謝增強有關。

綜上所述，運輸應激顯著改變了鏡鯉肌肉在冷藏過程中的FAA組成，表現為FAA增加、苦味氨基酸比例上升及谷氨酸等鮮味氨基酸顯著下降。

1.2 運輸應激對鏡鯉肌肉在冷藏過程中有機酸含量的影響

如圖2所示，各處理組的蘋果酸TAV均小于1，表明其對鏡鯉肌肉滋味的貢獻較弱。相比之下，乳酸在各處理組中的TAV均大于1，說明乳酸是影響鏡鯉肌肉滋味的重要酸味成分。隨著冷藏時間的延長，空白組和應激組的乳酸TAV均呈下降趨勢，表明冷藏過程會減弱乳酸對鏡鯉整體滋味的貢獻。

由表4可知，隨著冷藏時間的延長，應激組和空白組的蘋果酸含量在前3 d都顯著下降（P＜0.05）。在相同的冷藏時間條件下，應激組的蘋果酸含量相比空白組均顯著降低（P＜0.05），分別下降了10.16%、22.38%、59.43%以及44.06%。運輸應激可提高魚體能量需求，促使糖原、脂質及氨基酸優先被動員以維持能量供應，從而改變三羧酸循環代謝平衡。應激通過誘導氧化應激、改變線粒體功能或調控相關酶活性，可能降低延胡索酸向蘋果酸的轉化效率；同時，延胡索酸可能被分流至其他代謝途徑，最終導致肌肉中蘋果酸含量下降。此外應激會導致魚肌肉細胞結構破壞，持水力下降，蘋果酸更容易隨水流失。冷藏第5天時，空白組和應激組的蘋果酸含量顯著增加（P＜0.05），一部分原因可能是因為微生物的脫氨基酸作用所致，另一部分可能是由脂肪酸分解物醛類物質的酸化產生的。

由表4可知，在相同的冷藏時間條件下，相比于空白組，應激組的乳酸含量均呈現下降的趨勢，在第0、1、3、5天分別下降了18.31%、18.21%、16.61%以及8.95%。魚體在應激后，活性氧含量上升，導致肌纖維損傷和肌肉萎縮，肌肉結構被破壞，持水性下降，乳酸更容易隨水流失。隨著冷藏時間的延長，空白組和應激組的乳酸含量均顯著下降（P＜0.05），分別由416.82 mg/100 g下降至348.08 mg/100 g以及由340.49 mg/100 g下降至316.93 mg/100 g，這與王紅麗的研究結果一致。在低溫貯藏期間，魚肌肉中的糖原持續降解直至耗竭，同時糖酵解途徑活性受抑，導致乳酸代謝失衡，其分解速率超過合成速率，致使肌肉內乳酸濃度顯著下降。這一生化平衡的破壞與冷藏過程中能量代謝模式的轉變密切相關。

綜上所述，運輸應激顯著改變了冷藏過程中魚肉中有機酸含量，對魚肉滋味品質產生不利影響。

1.3 運輸應激對鏡鯉肌肉在冷藏過程中ATP及其代謝產物含量的影響

由圖3A可知，應激組和空白組兩個處理組的IMP的TAV隨著冷藏時間的延長均呈下降趨勢。空白組在冷藏3 d內的TAV均大于1，而冷藏第5天時降到了0.083，表明冷藏前3 d IMP對鏡鯉的鮮味貢獻明顯，而到第5天IMP對鮮味的貢獻不明顯；但應激組在冷藏1 d后TAV就均小于1，在第3天和第5天時分別為0.35和0.24，說明魚肉在冷藏1 d后，IMP即對鮮味的貢獻均不明顯。魚體死后ATP會受到內源酶和微生物的作用而導致降解，運輸應激可能誘發肌細胞凋亡，導致魚肌肉細胞結構受損，并促進微生物生長環境的改變，從而間接加速ATP的降解過程。因此與空白組相比，應激組IMP的TAV下降得更快。由圖4B、C可以看出，各處理組的AMP和Hx的TAV均小于1，說明AMP對鏡鯉的鮮味貢獻不明顯，Hx對鏡鯉的苦味貢獻不明顯。

如表5所示，由于實驗樣品為蒸制魚肉，因此ATP和ADP均未檢測到。在冷藏前3 d，應激組IMP的含量均顯著小于空白組（P＜0.05），這可能與魚體受到應激后會通過消耗能量抵抗應激，從而導致ATP的降解加快。隨著冷藏時間的延長，空白組和應激組的IMP含量均呈現下降的趨勢，分別由139.98 mg/100 g下降至2.09 mg/100 g以及由122.84 mg/100 g下降至6.06 mg/100 g。董軼群研究發現，隨著冷藏時間的延長，武昌魚中IMP和AMP的含量也隨之減少，這和本實驗結果一致。低溫環境會抑制肌漿網絡系統對Ca2+的吸收，造成肌原纖維基質中游離Ca2+濃度累積性升高，激活Mg2+-ATP水解酶活性，加速ATP的分解代謝進程。這種能量代謝的異常最終會導致IMP的生物合成水平顯著下降。AMP的含量也隨著冷藏時間的延長而顯著下降（P＜0.05），可能與微生物的代謝和內源酶介導的ATP降解有關。同時，應激組的AMP含量下降速率高于空白組，這也可能是與運輸應激加快了能量代謝有關。隨著冷藏時間的延長，空白組和應激組的Hx含量均呈現顯著增加的趨勢（P＜0.05），分別由從8.46 mg/100 g上升至34.78 mg/100 g以及從5.87 mg/100 g上升至73.25 mg/100 g。在冷藏1 d后，應激組魚肉中的Hx含量顯著高于空白組（P＜0.05）。藍蔚青等也發現類似的結果，即在4 ℃冷藏條件下，大目金槍魚肉中的Hx含量增加。運輸應激會促進肌細胞發生凋亡，細胞內容物（如蛋白質、ATP、核酸等）會釋放到肌肉基質中。這些釋放的底物可以為微生物提供營養，有利于微生物繁殖，導致外源微生物增加。細菌會將ATP及其降解產物作為底物快速繁殖，導致其腐敗分解加快，促進了Hx含量的積累。

綜上所述，隨著冷藏時間延長，魚肉中鮮味物質IMP含量下降，而苦味物質Hx含量增加，導致整體鮮味下降。運輸應激使這一變化更加顯著，即應激組魚肉中IMP的下降幅度更大和Hx的增加更明顯，表明運輸應激會加速魚肉風味惡化。

02

運輸應激對鏡鯉肌肉在冷藏過程中氣味品質的影響

2.1 運輸應激對鏡鯉肌肉在冷藏過程中揮發性風味物質組成的影響

采用頂空固相微萃取結合進行揮發性風味物質分析，并通過NIST Wiley數據庫匹配。結果顯示，熟制鏡鯉肌肉中共檢測到8大類、59種揮發性風味物質（圖4A）。其中包括16種醛類化合物、12種醇類化合物、3種酮類化合物、12種酯類化合物、2種酚類化合物、5種碳氫類化合物、2種硫化物以及7種其他化合物。由此可見，醛類和醇類化合物為鏡鯉中含量豐富的揮發性風味物質。相比于生肉，熟制后的魚肉樣品揮發性風味物質的含量明顯增加，一部分原因是因為脂質發生了氧化，另一部分原因則是由于發生了美拉德反應。

由圖4A可以看出，相同的冷藏時間條件下，應激組的揮發性風味物質個數均大于空白組。隨著冷藏時間延長，兩組風味物質種類變化不明顯，但第5天的醛類化合物數量均增加。圖4B顯示，同一冷藏天數下，應激組揮發性風味物質總含量始終高于空白組。隨著冷藏時間的延長，應激組的揮發性風味物質總含量呈下降趨勢，空白組的無明顯變化趨勢，但與冷藏0 d相比，空白組和應激組第5天的醛類化合物含量分別增加了20.11%和22.35%。上述變化主要與運輸應激引起的脂質氧化加快有關。總體而言，運輸應激顯著改變了鏡鯉肌肉揮發性風味物質的種類和含量，從而影響其風味品質。

2.2 運輸應激對鏡鯉肌肉在冷藏過程中揮發性風味物質的影響

如表6所示，在熟肉冷藏的過程中，正己醛、正壬醛、十五醛、十六醛、1-辛烯-3-醇、N,N-二丁基甲酰胺均可在空白組和應激組中檢測出。此外，空白組中還檢出十四烷醛、2-戊基呋喃、六硫烷和1,2,3,4,5,6,7,8-八硫雜環辛烷等揮發性風味物質，應激組也額外檢出2,5-庚二酮、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚以及正十九烷等風味化合物。這與Estévez等的研究結果相似，他在熟豬肉冷藏過程中檢出了己醛、十八醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醛等揮發性風味化合物。這些額外檢測到的揮發性風味物質可能與運輸應激對魚體生理狀態的影響有關。應激可導致活性氧水平升高，促進脂質氧化和蛋白質降解，從而生成一些空白組中未出現的特征性揮發性化合物。此外，冷藏過程中微生物的代謝活動也可能參與部分揮發性物質的生成，從而進一步豐富了魚肉的風味物質種類。

隨著冷藏時間的延長，空白組和應激組的醛類化合物的總含量均呈現先升高后下降的趨勢。楊君萍等在鰻魚鲞中也觀察到類似規律。醛類化合物是魚類脂質氧化和蛋白質分解的關鍵終產物，通過多條生化途徑生成。由于其風味感知閾值極低，其濃度變化對魚肉整體風味影響顯著，是特征性香氣形成的主要驅動因子。在同一冷藏時間下，應激組正己醛含量均高于空白組，但差異不顯著（P＞0.05）。己醛主要來源于是n-6脂肪酸氧化所產生的直鏈醛，其生成通常與高氧化狀態下的脂質降解相關。運輸應激可提高魚體內活性氧水平，強化脂質氧化，從而促進己醛積累。此外，隨著冷藏時間延長，空白組苯甲醛含量顯著下降（P＜0.05）。苯甲醛是苯丙氨酸降解的產物，具有甜香、杏仁香和堅果香，是水產品中的重要揮發性風味物質。冷藏過程中，不飽和脂肪酸氧化加快，導致苯甲醛含量隨之下降。

在冷藏前3 d，應激組的醇類化合物總含量均大于空白組。隨著冷藏時間延長，空白組的醇類化合物總含量呈升高趨勢，而應激組則先上升后下降。醇類化合物一部分來源于醇還原酶對醛類和酮類的還原反應，另一部分則源于脂肪氧化。在冷藏第0天和第1天，應激組的1-辛烯-3-醇含量高于空白組，但在第3天和第5天略低于空白組（P＞0.05）。水產品風味主要由不飽和醇貢獻，如2-辛烯-1-醇、2-乙基-1-癸醇、4-甲基-1-戊醇及1-辛烯-3-醇。1-辛烯-3-醇因其極低的氣味閾值，是異味的重要貢獻者。冷藏前期，不飽和脂肪酸氧化速率較快，運輸應激加劇了這一過程，導致1-辛烯-3-醇含量升高；而冷藏后期，脂肪氧合酶活性下降，加上應激導致細胞凋亡，使應激組1-辛烯-3-醇含量低于空白組。與第0天相比，第5天空白組和應激組的1-辛烯-3-醇含量分別增加了63.95%和4.43%。Estévez等在熟豬肉冷藏過程中，以及Dai Wangli等在鳙魚片冷藏過程中均觀察到1-辛烯-3-醇含量增加，這與本研究結果一致，表明魚肉在冷藏期間風味會發生一定程度的變化。

由表6可知，應激組的酯類化合物數量和總含量均大于空白組。由于大多數酯類化合物的風味閾值較低，它們對水產品的整體風味具有顯著貢獻。酯類主要通過酯化反應生成，該過程是脂質氧化產生的醇與FAA之間的化學反應，醇酰基轉移酶是該反應的關鍵催化酶。運輸應激可加速脂肪氧化，增加醇類物質的生成，從而促進醇與FAA的反應形成酯類化合物；此外，醇酰基轉移酶和魚體內微生物代謝共同作用也會導致酯類化合物的產生。除冷藏第3天，在相同的冷藏時間條件下，應激組的2-戊基呋喃的含量均顯著高于空白組（P＜0.05）。2-戊基呋喃通常被認為是肉制品脂質氧化的標志物，由硫胺素熱降解產生，具有一定魚腥味。結果表明，運輸應激可能加速了硫胺素降解，從而導致2-戊基呋喃含量升高。相比之下，酮類、酚類、碳氫類、硫化物及其他化合物的風味閾值較高，因此對水產品整體風味的貢獻相對有限。

綜上所述，冷藏時間的延長會導致鏡鯉的風味品質下降，而運輸應激則會加劇這種劣化，從而導致魚肉整體風味品質下降。

2.3 鏡鯉肌肉中揮發性風味物質聚類熱圖分析

為直觀呈現運輸前后鏡鯉肌肉在冷藏過程中揮發性風味物質的差異，對冷藏過程中應激前后鏡鯉的風味化合物含量進行了熱圖聚類分析，結果如圖5所示。

59種風味化合物可聚類為5類，其中在運輸應激過程中差異最顯著的為A類、C類和E類，而在冷藏過程中差異最顯著的為A類和E類。從圖5可以看出，正己醛、2,5-庚二酮、2-戊基呋喃、苯甲醛、1-辛烯-3-醇以及正壬醛在不同處理組中表現出明顯差異。樣品聚類分析顯示，空白組冷藏第1天和第3天，以及應激組冷藏第3天和第5天首先聚類，說明這些時間點的揮發性物質組成及含量高度相似。進一步聚類顯示，空白組第0天和第5天與應激組第1天和第5天形成另一大類，表明運輸應激顯著改變魚肉風味物質的生成路徑。運輸應激通常會誘導活性氧積累，增強脂質過氧化和蛋白質降解，這將促進醛類、酮類和不飽和醇等氧化產物的生成，并可能通過影響脂肪氧合酶、醇脫氫酶、微生物代謝等途徑進一步改變揮發性物質的比例與類型。因此，運輸應激不僅改變了冷藏過程中關鍵化合物的動態變化趨勢，也加劇了風味品質的劣化。

2.4 運輸應激對鏡鯉肌肉在冷藏過程中關鍵風味化合物的影響

為了進一步鑒定運輸前后鏡鯉肌肉在冷藏過程中的關鍵風味成分，根據各揮發性化合物的閾值計算其OAV，認定OAV大于1的風味化合物為關鍵性風味物質。由表7可知，經蒸制處理后的鏡鯉肌肉在冷藏過程中以醛類和醇類化合物為主要揮發性風味物質，因此可以確認醛類和醇類化合物是熟制鏡鯉中的關鍵香氣成分。在運輸應激前后，正己醛、苯甲醛、正壬醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃在冷藏期間均被檢測到，且OAV均大于1，表明說這些揮發性風味物質對應激前后的熟制鏡鯉在冷藏過程中的香氣呈現均有著重大貢獻。此外，空白組中額外檢測到正己醇（OAV＞1）；而(E)-2-辛烯醛、順-4-癸烯醛、2-辛烯-1-醇、3-辛酮以及己酸乙烯酯僅在應激組中檢出，且OAV亦大于1，這些成分是運輸應激后鏡鯉在冷藏過程中形成特征風味的關鍵貢獻物。綜上，結合2.2.2節的分析可知，運輸應激與冷藏時間均會改變鏡鯉的關鍵風味物質組成及其含量，從而影響其整體風味特征。

03

運輸應激對鏡鯉肌肉在冷藏過程中感官評分的影響

由表8可知，相同的冷藏時間下，應激組的魚肉滋味的感官評分顯著低于空白組（P＜0.05）。同樣，在相同的冷藏時間下，應激組的氣味的感官評分也顯著低于空白組（P＜0.05）。應激組和空白組在冷藏過程中的滋味和氣味的關鍵化合物變化與感官評分的一致。例如：與空白組相比，應激組在冷藏過程中的滋味物質FAA、苦味氨基酸、苦味物質（Hx）含量增加，而谷氨酸、蘋果酸、乳酸、鮮味物質（IMP）等物質顯著下降；此外，醛類化合物的數量和總含量增加，例如正己醛的含量顯著增加。Wu Yiwen等的研究表明，虹鱒在熱應激后谷氨酸、天冬氨酸等鮮味氨基酸以及絲氨酸等甜味氨基酸的合成途徑受到抑制，導致滋味下降，這與本研究的發現一致。本研究進一步證實，運輸應激會影響魚體內FAA、有機酸、IMP和Hx的代謝平衡，從而改變魚肉的滋味特征，這與林恒宗等的報道相符。此外，運輸應激還會加速脂質氧化，促進異味化合物的生成，最終導致感官品質下降。

綜上，運輸應激會導致整體接受度顯著下降（P＜0.05）。隨著冷藏時間的延長，應激組和空白組的滋味評分和氣味評分均呈現顯著下降的趨勢，整體接受度也顯著降低（P＜0.05）。這和王菊元等的研究結果一致，冷藏會增加微生物的數量以及加快脂肪氧化速率，從而導致魚肉腐敗變質，風味劣化。

04

結論

本研究系統評估了運輸應激對鏡鯉在冷藏過程中滋味物質與揮發性風味物質的影響。結果顯示，運輸應激會顯著影響魚的生理代謝，進而影響冷藏過程中魚的肌肉品質。具體表現為鮮味相關物質（如谷氨酸、IMP）減少，苦味相關物質（如部分苦味氨基酸、Hx）累積，同時有機酸含量下降、脂質氧化加劇。應激組中還出現了2-辛烯-1-醇、3-辛酮和己酸乙烯酯等新生成揮發性成分，其OAV均大于1，顯著影響魚肉的風味品質。運輸應激會導致冷藏過程中魚肉的氣味、滋味和整體接受度的感官平分均不同程度下降，進一步表明其導致鏡鯉風味品質劣變。整體來看，冷藏本身會引起魚肉風味品質的劣變，而運輸應激通過促進ATP快速降解、增強脂質氧化、改變FAA的生成與代謝平衡，加速風味化合物的失衡和異味物質的生成，從而加劇冷藏過程中的風味劣變。本研究表明運輸應激是影響活魚產品冷鏈風味品質的關鍵風險因素，為水產運輸管理、應激控制及高品質水產食品生產提供了重要的理論依據和實踐參考。

引文格式：

彭玲, 張亮子, 陳雨, 等. 運輸應激對鏡鯉冷藏風味品質的影響[J]. 食品科學, 2026, 47(5): 276-287. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250925-197.

PENG Ling, ZHANG Liangzi, CHEN Yu, et al.Effect of transportation stress on the flavor quality of mirror carp during refrigerated storage[J]. Food Science, 2026, 47(5): 276-287.(in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250925-197.

實習編輯：李帆；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網

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