廣東
今天咱們來一道大人小孩都愛、酸甜開胃的家常硬菜——糖醋排骨！
不用我多介紹了吧？這道菜上桌率有多高，翻車率就有多高——要么糖色炒糊了發苦，要么酸甜比例不對，要么肉又柴又硬嚼不動。我媳婦第一次做的時候，端出來一盤黑乎乎的“炭燒排骨”，我閨女看了一眼說：“媽媽，這能吃嗎？”給我媳婦整得差點把鍋扔了。
后來她苦練了好多次，終于搞明白了——糖醋排骨根本不用炒糖色！一個黃金比例全搞定，新手也能零失敗！今天就把這個秘訣全盤托出！
糖醋排骨
第一步：選料和處理，記住兩個字——“泡炒”
排骨選精肋排，讓攤主剁成四五厘米長的小段。
排骨買回來涼水泡半小時，換兩次水，把血水泡干凈。然后瀝干水分。
鍋燒熱倒油，下排骨中火煸炒，炒到表面金黃微焦、油滲出來——這一步把腥味炒跑了，肉香炒出來了，比焯水香十倍。
第二步：黃金比例，記住五個數——“一二三四五”
這是整道菜的命門，記住了終身受用！
1勺料酒 + 2勺生抽 + 3勺陳醋 + 4勺白糖 + 5勺清水
這個比例是一斤排骨的用量。勺子是普通喝湯的瓷勺。陳醋和白糖是酸甜的靈魂，比例不能亂，醋少了膩，糖少了酸。
排骨炒香了，倒入這個萬能糖醋汁，大火燒開，轉中小火慢燉30到40分鐘，中間翻兩次。
第三步：收汁，記住兩個字——“亮色”
排骨燉到筷子能輕松扎透，開大火收汁。
收到湯汁濃稠起泡、能掛勺的時候，沿鍋邊淋半勺陳醋增香，快速翻勻。最后撒上熟白芝麻，關火出鍋！
別炒太久！糖汁收過了容易發苦，看到冒密集大泡就關火。
最后，出鍋！
你看這一盤，排骨紅亮油潤，醬汁濃稠掛壁，白芝麻星星點點……抓起一塊啃——酸甜適中、外酥里嫩，肉一抿就脫骨了，連骨頭都要嘬三遍才舍得扔！
我閨女每次吃這個，手指頭都要舔干凈才肯去洗手。配米飯？那湯汁拌飯能再干一碗！
記住了：排骨煸炒去腥、黃金比例不用炒糖色、大火收汁掛壁——幾個關鍵詞記牢，這道菜就是你的拿手招牌！
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