廣東
嘿，我親愛的飯友們，想死你們了！
前幾期聊了夏天吃啥、蓮藕咋做、韭菜的花樣，今天咱們回歸硬菜，來一道川菜江湖里的"扛把子"——回鍋肉！
回鍋肉
別劃走！我知道你要說："回鍋肉誰不會??？五花肉煮一煮，切片回鍋炒一炒，放點豆瓣醬完事兒！"
兄弟，你要是這么想，那你炒出來的頂多叫"炒五花肉"，不叫回鍋肉。我當初也是這么干的，結果炒出來肉片又柴又硬，豆瓣醬一股生味，油膩膩的吃兩口就頂住了，跟川菜館里那盤油亮亮、紅彤彤、香氣撲鼻、肉片微卷像燈盞的回鍋肉，完全不是一回事！
后來我專門找了個四川朋友"拜師"（其實就是死皮賴臉去人家蹭了五六頓飯），終于把這道川菜家常第一名的秘訣給摸透了。今天全盤托出，保證你看完炒出來的回鍋肉——肉片起"燈盞窩"，肥而不膩，瘦而不柴，豆瓣紅油亮，蒜苗香沖天，配米飯？三碗打底！
先劃重點：回鍋肉的"回鍋"是啥意思？
很多人以為"回鍋"就是"再次下鍋炒"，對了一半。
真正的"回鍋"是四川話里的"二刀肉煮熟后再回鍋炒制"，關鍵在"煮"和"炒"兩道工序，缺一不可。煮得好，肉香肉嫩；炒得好，入味上色。這道菜的精髓就四個字——肉香、油亮、味濃、下飯！
第一招：選肉不用五花，用"二刀肉"！
去菜市場買肉，你跟攤主說"我要五花肉做回鍋肉"，四川人聽了要搖頭。
正宗回鍋肉用的不是五花，是二刀肉！啥是二刀肉？就是豬后腿靠近尾巴那塊肉，屠夫第二刀切下來的位置。這塊肉的特點是：肥瘦相連、肥四瘦六、肉質緊實，煮出來不散不柴，切片有型。
買不到二刀肉？用豬臀尖肉代替也行，但記住一定要帶皮！不帶皮的回鍋肉，沒有靈魂。
買回來別急著煮，用火燒一下豬皮（家里沒噴槍就用燃氣灶火烤），燒到豬皮焦黃起泡，然后用刀刮干凈。這一步去掉了豬皮的腥味和殘余的毛根，煮出來皮更香更Q彈。
第二招：煮肉有講究，"八分熟"是命門
肉處理好了，冷水下鍋，加姜片、蔥段、花椒粒、料酒——別加鹽！煮的時候加鹽，肉會變緊變柴。
大火燒開后轉中小火，煮20到25分鐘。怎么判斷好了？用筷子戳一下肉皮，能輕松扎透但不軟爛，這就是"八分熟"，剛剛好！
肉撈出來，別急著切！趁熱在肉皮上抹一層料酒和老抽（上色用），然后自然晾涼。最好放冰箱冷藏半小時，肉變硬了才好切薄片。這一步很多人不知道——熱肉切不薄、切了容易碎，涼了才好下刀！
煮肉的湯別倒！撇掉浮沫，留著下面條、煮白菜，那叫一個鮮！
第三招：切肉要"薄"，燈盞窩就靠它
肉涼透了拿出來，切薄片！越薄越好，兩毫米左右，能透光那種。
切的時候注意：橫著肉的紋理切（跟紋路成直角），別順著切，不然肉片一炒就碎了。切好的肉片應該是長條形的、肥瘦相間，薄得能卷起來。
這一步決定你的回鍋肉能不能起"燈盞窩"——就是肉片在鍋里受熱后微微卷起、像個燈盞，那是回鍋肉的頂級形態，看著就誘人！
第四招：炒肉先煸油，別急著下豆瓣
很多人肉片切好直接下豆瓣醬——錯！豆瓣醬糊了不說，肉里的油還沒煸出來，吃起來膩死人。
正確的操作是：
鍋燒熱倒少許油（夠潤鍋就行），下肉片，中小火慢慢煸炒。看到肥肉部分從白色變透明、再變微黃，肉片邊緣微微卷起，鍋里的油越來越多——這時候豬油已經煸出來了，肉片開始變香了。
這步叫"熬油"，是回鍋肉肥而不膩的密碼。火別太大，大了肉焦了油沒出來；也別太小，小了肉干柴。中小火慢慢來，炒到肉片表面微黃起卷就行了。
第五招：豆瓣醬要剁細、要炒出紅油
肉片煸好了，把肉撥到鍋的一邊。
豆瓣醬（郫縣豆瓣，必須用這個）提前剁碎，越細越好，很多人直接用整粒豆瓣下鍋，炒出來一粒粒的，看著就沒食欲。
鍋里的油熱了，下剁細的豆瓣醬，小火慢炒，炒出紅油——油變成紅亮亮的，豆瓣的香味徹底釋放出來。這步叫"炒紅油"，不炒透的豆瓣有一股生味，炒透了才醬香濃郁、色澤紅亮。
然后下豆豉（提前用水泡一下，剁碎）、姜片、蒜片，和肉片一起翻炒，讓每片肉都裹上紅油醬色。
第六招：調味只加三樣，多了雜了搶味
回鍋肉的調味其實特別簡單，三樣就夠了：
- 甜面醬一小勺（提鮮、回甜，正宗的都要放）
- 生抽一勺（沿鍋邊淋進去，激發出醬香）
- 白糖一小撮（中和豆瓣醬的咸，提鮮，吃不出甜味）
別加鹽！豆瓣醬和生抽的鹽分足夠了。也別加老抽，顏色太深不好看。更別加蠔油、雞精——川菜講究"麻辣鮮香、各味平衡"，調料多了就串味了。
第七招：蒜苗是靈魂配菜，"拍"了再下鍋
回鍋肉的絕配是蒜苗（南方叫青蒜），不是大蔥也不是韭菜。
蒜苗洗干凈，用刀拍一下（扁了就行），然后斜刀切成寸段——蒜白部分和蒜葉部分分開放。
肉炒好調味之后，先下蒜白部分，大火翻炒十幾秒，再下蒜葉部分，再翻五六下就關火出鍋。蒜苗要斷生還帶點脆，炒軟了就不好吃了。
沒有蒜苗？用洋蔥替代也能湊合，但味道差一截。所以做回鍋肉前先去菜市場買一把蒜苗，這是標配！
最后，出鍋！米飯，對不住了
你看這一盤回鍋肉——肉片微卷起盞、肥肉透明透亮、瘦肉紅潤油亮，豆瓣紅油裹在每片肉上，蒜苗翠綠點綴，熱氣騰騰地冒著濃郁的醬香和肉香……
夾一片肉送進嘴里——肥肉一抿就化了、一點不膩，瘦肉緊實有嚼勁、一點不柴，豆瓣的咸香、甜面醬的回甜、蒜苗的清香在嘴里炸開……再扒一口米飯，那個油潤潤的醬汁裹著米粒，我的天，三碗米飯打底，真的不夸張！
四川人管回鍋肉叫"家的味道"，因為家家戶戶都會做，但家家戶戶的味道都不一樣。你家的味道，就從這道菜開始！
趕緊去買二刀肉！買蒜苗！回來試試！炒完記得拍張照告訴我——你的肉片起"燈盞窩"了嗎？
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