【獨立餐評】吃好土菜還是要去鄉里——又兩家80以上高分店！

比革鯨家菜土菜評測標準（100分）

食材（品質、時令）25分

工藝（火工、刀工、調味）20分

出品（賣相與呈現）15分

與時俱進（傳承、創新、健康）15分

性價比15分

環境服務10分

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地主鍋鍋

評測理由：多個朋友推薦，說是一個區區盒飯店，廚師好有想法，通過照片可以還原菜品，有模有樣，反復收到這個信息后，大家都來了興趣。

本次評委：原哥，姜姜湖，強哥。嘉賓：周揚。

重點菜品評測

胡椒蒸雞 168元：菜市場里能買到的不錯的雞，只用鹽抹一下加胡椒蒸，非常爛乎，非常鮮美，只是胡椒灑得有點有礙觀瞻，別的沒問題，是好吃的。

五彩鱔絲 168元：本來以為是子龍脫袍，實際上工藝沒達到，也缺了些食材，叫五彩鱔絲更合適，味道倒是沒問題，作為鱔絲還是合格的。

紅燒肚片 88元 ：這個菜燒得好，無論食材口感火候賣相都是上品，回口有點小酸，可見廚師使了些醋，一點都不違和，好菜。

臘排骨豬腳缽 128元：說是臘豬腳臘排骨，不如說是風吹的，煙熏味不明確，但自家腌制且掛吹時間長導致食材有了很好的狀態，煙熏味即便不突出，味道像安徽的鹽貨，也蠻宜人。

貴妃鱸魚 58元：緊實的魚肉，證明腌制到位，可惜過咸。

吊龍牛肉 68元：乏善可陳，如果用肉不錯就請不要腌制，肉的肌理被破壞后QQ彈彈的口感奇怪，炒功調味倒是沒什么問題。

絲瓜瘦肉條 48元：瘦肉條代替火腿煨絲瓜，蠻有意思，絲瓜還差些時間到季，甜度差了些。

大片萵筍 26元：刀功不錯，萵筍也香，還吊了些醋，蠻爽口。

豆腐腦湯 20元：最好的豆腐腦湯，湯清味鮮豆腐嫩，賣相一流，辣椒末也提味，令人心曠神怡。

包菜絲 18元：砧板沒清理，有些異味，刀功炒功其實都沒問題。

食材：食材算是菜市場高貨，并沒有特別的土貨，中規中矩。

工藝與調味：刀功很好，調味善于用醋，少用醬油，隱隱約約有些粵菜技法，有些細節還是沒有把握。

出品：由于少用醬油，裝盤也大氣，所以菜品呈現很不錯，和店里環境反差巨大。

與時俱進：產品輕油，理念也好，在此版塊能夠得分。

環境服務：沒有環境，或者說就是盒飯店環境，老板娘跑上跑下，頗為勤快。

性價比：就環境來說人均接近一百并不便宜。

評分：姜姜湖80.5分，強哥78分，原哥77分。

總評分：78.5分

總結：盒飯店能出這樣的菜品令人刷新認知，可見廚師是有經歷有見識有能力的，雖然諸多細節不到位，也沒有合適的用餐環境來匹配這些菜品，但廚師對菜品的思考和理念都值得稱道和鼓勵。長沙的廚房里需要更多這樣的人，另外，因為廚師理念，該店的盒飯跟其它店拉開了差距，CBD的白領們應該會喜歡，至于這些大菜，需要預定，菜品跟老板商量著定。

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杰弟家庭廚房

評測理由：后臺有很多粉絲說之前的評測打分太低，現在店里的水平有進步，之前的評測不能體現杰弟家的真實水平。說這家店的老板喜歡鉆研，喜歡到各個地方去學習，并能復刻到自己店里來，那我們今天特意來看看，是不是有所提升。

本次評委：強哥，老魯，舅舅。

重點菜品評測

油潑腰花 68元：上來的第一道菜就讓我們失望，臟器味比較明顯，基本上一人試了一口就吐在桌子上了。雖然最后老板把這道菜免單了，但還是要給一個不推薦。

孜然牛肉 68元：牛肉刀功不錯，切得比較薄，也沒有多余的配菜，就是純牛肉片，孜然味還算比較突出，火候也還好，只是整道菜吃起來沒有太多記憶點，算是無功無過的一道菜吧。

韭黃榨菜蓋皮蛋 38元：多味道層次和多種口感的結合，除了生抽味重了一點之外，沒什么槽點，但也沒什么值得稱道的地方。

桂花糖醋排骨 79元：排骨品質不錯，而且是全仔排，還算是對得起這個價格。口感上不硬，糖醋的比例也很和諧，不會讓人有油膩感，并且有肉香，最后撒上干桂花增加了風味，整體風味比一般店里做的糖醋排骨要高一個檔次，這道菜可以必點。

黃貢椒脆肚 78元：火候不錯，保持了新鮮肚子的嫩度，選用的肚子也基本上都是肚尖部分，所以口感很脆，加上大量發酵過的黃貢椒一同炒制，把壇子的微酸融入到了肚子里面，吃起來爽口又開胃，是一道不錯的必點菜。

雷公鴨 138元：這是一道比較費牙口的菜，口感相對偏硬，醬味也相對單薄。并不像傳統雷公鴨一樣炸過，而是用蒸的方式出品，給我們的感覺像是醬板鴨蒸熱的感覺，沒有我們認為的雷公鴨應該有的口味和口感，可能是老板有自己的理解吧，這個隨喜。

酸菜豆腐腦湯 28元：酸菜不香，用醋有些過量，豆腐腦還是比較嫩。

空心菜 26元：豬油香，菜也嫩，這個可以推薦。

食材：有些食材不錯，比如說排骨和脆肚，都是比較好的品質的原料。

工藝與調味：調味有自己的想法，除了生抽外，其他的用量都不算重。火候掌握中規中舉，但是有些原材料的處理還需要更細致一點。

出品：普通家常菜的品相。

與時俱進：有些菜可以看到學習的影子，蠻好。

環境服務：一樓居民房的店面，有幾個包廂。

性價比：7個菜，530元左右，夠6個人吃，不算貴也不算便宜。

評分：強哥76.5分，老魯76分，舅舅76分。

總評分：76.2分

總結：這家店經本次復評整體較往期有小幅提升，但是并不多。門店老板樂于外出研學、改良菜品的態度值得肯定，店內兩道招牌菜表現亮眼，是本次用餐最大亮點。食材層面來說，仔排、肚尖選用上乘，桂花糖醋排骨、黃貢椒脆肚火候、調味平衡到位，風味突出，確實值得一試，脆肚也是上一次評測的必點菜，這次依然可以必點。只是其他的出品多少讓人缺少記憶點，整體烹飪功底仍有較大優化空間。

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君幸食

評測理由：朋友推薦的店，說是做比較精致的衡東菜，算是把土菜精致化的代表，整體感覺偏商務性質。

本次評委：強哥，老魯，姜姜湖。

重點菜品評測

青椒燜油豆腐 38元：豆腐是好豆腐，也確實是衡陽豆腐無疑，整顆吸飽湯汁，咬下去爆汁，外皮柔韌帶嚼勁，內里軟綿，肉香、豆香和青椒香相互融合。只是當天的豆腐是冷凍之后解凍制作，所以有些豆腐中含有一些豆油腥味，破壞了體驗感，有點可惜，但還是可以推薦的。

腐乳蒸排骨 98元：腐乳味比較淡，要品嘗到湯汁里面的排骨才能感受到腐乳的存在，但是整體更像豆豉。選取的部位還是對得起這個價格，基本上都是仔排，排骨的鮮香也都有，只是還是上午整的再復熱，多少欠點意思，也能勉強推薦吧。

荷葉蒸大片臘肉 98元：選用厚切大片鄉里臘肉，肥瘦層次分明，肥肉幾乎透明，瘦肉色紅亮油潤，證明熏制的時間足夠，煙熏味也到位。以干荷葉整鋪蒸制，最大程度鎖住肉香，而荷香裹挾濃郁煙熏臘味撲面而來，視覺與嗅覺氛圍感拉滿。清雅的荷葉草木香巧妙中和了臘肉的厚重油脂感，既消解了臘味的油膩，又沒有掩蓋煙熏肉獨有的醇香，兩種香氣相互交融。沒有多余輔料和繁雜調味，極簡做法突出食材原生風味，大片厚切的處理方式，讓肉香釋放更充分，咀嚼間回味綿長，下飯能力極強。這道菜看起來貴，但其優秀的品質我們認為可以必點！

小炒田雞 88元：新鮮田雞斬成大小均勻的塊狀，搭配青椒、鮮紅椒、皺皮辣椒、姜片、紫蘇和韭花大火猛炒出鍋，色澤鮮亮油潤，紅綠配色極具食欲，鍋氣裹挾著辛辣鮮香撲面而來，地道家常小炒的煙火感拉滿，很有小時候家里炒的味道。肉質緊實彈嫩，久炒不老不柴，外皮略帶焦香，肌理緊實不松散，沒有軟爛發面的情況，這個可以推薦。

衡東脆肚 88元：作為衡東土菜招牌菜，這道脆肚選用新鮮豬肚最脆嫩的肚尖部位，斜刀切成粗細均勻的細長肚絲，搭配衡東鮮、干兩種黃貢椒，以及香菜莖、姜蒜加本地茶油猛火快炒，火候把握得也不錯， 十幾秒斷生，立刻出鍋，最大程度鎖住肚絲的脆嫩口感。入口爽脆彈牙，咀嚼自帶清脆聲響， 肚絲薄而不碎、微微卷曲，既沒有生腥綿軟的違和感，也不會因炒制過久變得干硬難嚼。整個口味上只差了些許米酒的香味，但總的來說還是算是還原了衡東當地的味道，必點。

永州血漿鵝 168元：是鵝還是鴨在這樣的重口味之下，并不能很明確的分辨出來，說是永州的做法，但山胡椒油味過重了一點，里面的血塊吃起來也沒有新鮮感，這道菜隨喜吧。

水煮辣椒 48元：調味沒有什么問題，只是辣椒不是什么好辣椒，一股子漚味，也只能隨喜了。

青椒苦瓜 48元：一道簡單的家常菜，價格并不便宜，有點大棚菜的嫌疑。

食材：部分衡陽主打菜的食材還是不錯，其他的相對一般，部分食材太過于依賴冰箱。

工藝與調味：大多數菜的調味還是比較不錯，有些增鮮帶甜的調味品有點量，而且菜品的溫度有待提高，傳菜速度或者是保溫還可以做得好一點。

出品：出品都比較精致，有土菜精致化的想法，也落實得還算不錯。

與時俱進：還有部分融合菜我們沒有品嘗，吃的還是以衡東菜為主，其他的應該還不錯吧。

環境服務：有點商務餐的環境氛圍，服務也熱情到位。

性價比：8個菜，可以吃7個人，680元，按土菜來說不便宜。

評分：強哥77分，老魯77.5分，姜姜湖79分。

總評分：77.8分

總結：這家店走的是土菜精致化 + 商務宴請路線，跳出了傳統衡東土菜館的市井煙火框架。不管是用餐環境、擺盤呈現還是服務細節，都適配商務洽談、正式聚餐這類偏體面的用餐場景，店里的幾道衡東經典菜還算不錯，撐起了門店衡東菜的基本盤，但是其他菜品多多少少還是有需要調整的地方。整體來看，這家店手握地道衡東土菜的烹飪功底，只要把控好食材新鮮度、優化出餐保溫流程，穩住招牌硬菜水準，完全可以在商務湘菜館賽道站穩腳跟。

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春蓮家庭農場

評測理由：朋友推薦的地方，說是雖然比較遠，但是食材、環境都很不錯，價格也比較實惠，特意推薦我們來試試。

本次評委：舅舅，姜姜湖，新哥。

重點菜品評測

脆爽爆炒肥腸48元：肥腸新鮮，其本身的味道還是有一點，不過火候算不錯的，鍋氣和溫度也比較舒服，吃起來脆嫩，沒有咬不動的感覺，調味上不復雜，但是也不出彩，比較平淡的一道菜。

口味田雞 88元：田雞是好田雞，個頭都比較肥厚，只是調味上有太多科技感，用了某種成品醬料炒制而成，工業味過重，基本上田雞只有口感，沒有其本身的味道了，這個菜屬于過度調味，隨喜吧。

農家散養土雞 128元：價格真的感人，可以看得到后院子里養的雞，現點現殺現蒸。沒有多余的調味，幾片老姜足夠，所以是純粹的雞肉鮮香。金黃色的湯讓人食欲大增。雞肉蒸得軟爛脫骨，筷子一夾就散，火候非常到位，這道菜不論是價格、品質還是味道上來說，都是可以必點的。

螺螄肉炒韭菜 48元：一盤有些出彩的湘式時令家常小炒，出彩的地方在于食材本身。螺螄鮮，吃起來清甜帶脆感；韭菜香，就是地里現割的本地土韭菜。佐以大蒜子、小米辣用猛火煅出鍋氣，調味克制精準，把水陸兩種樸素食材的風味平衡到恰到好處。沒有花里胡哨的烹飪技巧，靠的是食材新鮮與爐火功底，又是一道必點菜。

農家土豬臘肉 48元：蒸，是對一塊臘肉最高的禮遇。沒有復雜調味的遮掩，食材優劣一覽無余。長時間風干煙熏沉淀下來的煙子味，伴著土豬肉醇厚的肉香在蒸汽里四散開來。第一次端上桌略欠火候，在回鍋蒸了十分鐘后，肥肉軟糯油潤，入口即化，瘦肉緊實回甘，咸香不齁。簡單一碗白米飯，就上幾片蒸臘肉，油脂裹挾著臘香，配上少許的干辣椒和豆豉，就是一道湖南人刻在骨子里的下飯菜，必點。

豆豉辣椒蒸土豬肉 48元：看這肥肉的厚度，就知道是土豬肉無疑，用最原始的豆豉辣椒蒸出來，肉香撲鼻。只是跟臘肉一樣，火候略微不足，吃起來還有些許油膩，在復蒸之后就沒有問題了，旺火久蒸之后，肉香、豉香、辣椒香層層交融，碗底那一勺濃郁湯汁，才是干飯人的終極快樂，這道也可以推薦。

青椒蒸茄子 28元：一桌子硬菜之后來上一道相對清爽的蒸素菜，新鮮紫茄子搭配本地薄皮青椒旺火清蒸，加上一點豆豉調味，茄子綿軟吸滿鮮辣湯汁，入口順滑不油膩，青椒鮮爽提味，解膩下飯兩相宜。沒有花哨調味，僅憑食材本身的鮮香取勝，簡簡單單，卻是餐桌之上最搶手的素味家常菜。

清炒蕹菜梗 26元：夏日時令剛需小炒，新鮮蕹菜梗去老留嫩，蒜末、豆豉和一點點青椒爆香后猛火快炒，最大程度鎖住脆嫩與蔬菜清鮮。咸鮮微辣，爽口解膩，褪去一桌葷菜的厚重，簡單家常，但是停不下筷子，這種地方的小菜真是可以閉眼點，沒有雷。

水煮活魚 20元 /斤：一條新鮮的鰱魚，可惜烹飪火候稍有欠缺，魚身未充分煎制，湯色沒能熬成濃郁奶白，整體湯底鮮度偏弱。魚肉燉煮過久口感偏柴，少了淡水魚該有的細嫩，勝在食材新鮮無腥，想要喝濃湯吃嫩魚肉的食客期待值要適當放低。

食材：食材確實不是城區能比的，小菜就是地里長的，魚就是塘里釣的，雞就在后院跑的，基本上都可以稱之為土貨了。

工藝與調味：鍋氣，炒功都沒有問題，就是兩道蒸肉的時間都還欠了少許，另外調味上也下手重了一點，有這么好的食材，多表現食材本身就好了。

出品：整體的出品看相就是農家菜的感覺，沒有跑偏。

與時俱進：這里不用與時俱進，保持好土菜簡單的烹飪方式就好。

環境服務：在室外的環境十分舒服，前面一口大魚塘，周圍綠樹環繞，空氣清新，一陣微風吹來，十分愜意。

性價比：9個菜，夠八個吃，一共550元，油費有點貴，菜還是不貴。

評分：新哥83分，舅舅83分，姜姜湖85分。

總評分：83.7分

總結：驅車遠道奔赴春蓮家庭農場，算是一次收獲頗豐的鄉間土菜探店之旅。店家最大的核心優勢，便是得天獨厚的原生食材，后院散養土雞、塘中現撈活魚、田間時令鮮蔬、手工熏制農家土豬肉，清一色地道鄉土原料，從源頭就甩開城區一眾餐館，最大程度保留了食材本真的鮮香。后廚師傅爆炒功底扎實，猛火顛勺鍋氣充足。幾道蒸菜雖初次上桌火候稍有欠缺，經復蒸調整后，還是讓人贊嘆不已，只是部分菜品調味略偏重，沒能把優質土貨的原生風味更好地呈現出來，屬實稍顯可惜。環境是這家農場的加分項，臨塘而設的露天用餐區域綠樹環抱，清風拂面，遠離鬧市喧囂，休閑氛圍感拉滿。如果后廚能更好的把控調味輕重與蒸菜火候，真是有希望可以沖擊榜首的店了。

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毛大私房菜

評測理由：上次和小師妹一起評測了一個高分店后，她就給我們推薦這家店，說是食材用得不錯，有幾個菜很受歡迎，就算離市區有點距離，也有很多人開車過來。

本次評委：老魯，姜姜湖，新哥。嘉賓：小師妹。

重點菜品評測

天麻蒸水鴨138元：天麻蒸水鴨算得上是一道溫潤的養生好菜。水鴨加上胡椒和天麻經長時間清蒸，褪去腥膻，汁水豐盈不柴不膩；天麻的淡淡藥香融入鮮甜鴨湯之中，苦感柔和不沖鼻，火候也很是到位，鴨肉一夾就爛。一口鴨肉一口原湯，鮮潤暖胃。原汁原味的蒸制做法，既吃得到水鴨的本味，也感受得到鄉間食補飲食的獨到智慧，必點。

芋頭燉牛腩 128元：妥妥一桌菜里的暖胃硬菜，經過長時間慢燉，牛腩筋膜軟糯，肉質酥爛不柴，牛肉香濃郁醇厚；芋頭吸飽牛肉原湯，自帶清甜，剛好中和牛肉的厚重油膩。美中不足在于芋頭品質不算很好，不夠粉糯軟爛，好在不影響整體口感，瑕不掩瑜，這道菜也可以必點。

醬辣椒炒雞 128元：雞肉緊實有嚼勁，皮下油脂適中，沒有飼料雞肉質松散發柴的弊病，搭配自家壇腌醬辣椒，熱鍋熱油先將雞塊煸干表皮水汽，逼出雞本身的油脂，炒至表面微焦鎖住肉香，再下入拍蒜、姜片爆香，放入醬辣椒大火翻炒入味，醬色濃郁，鮮辣帶咸，還帶著發酵獨有的醇厚酸香，并非工業剁椒的沖辣。一道干香型的炒雞，必點必點。

排骨蒸豬肚 98元：豬肚處理得比較細致，吃不出臟器味，在長時間蒸制下吸收肋排的濃郁肉香，口感彈韌溫潤；排骨酥爛入味，肉汁豐盈，輔以胡椒提香，風味層次干凈純粹。沒有辣椒的濃烈刺激，依靠食材本身的鮮香取勝，鮮美得很，必點！

粉蒸肉 68元：經典湘粉蒸肉，店家選用紅薯墊底算是一處巧思，綿密的紅薯吸飽肉里滲出的油脂，自帶清甜果香，剛好中和五花肉的油膩，一口軟糯紅薯解去肥肉的厚重。可惜整道粉蒸肉幾乎吃不到傳統米粉蒸肉該有的五香醇厚香氣，裹在肉片外的糯米蒸制軟爛過頭，吃起來更像糯米粑粑，這道菜的調味實在有些奇怪，隨喜吧。

蒸鯽魚 68元：這道菜是非常接地氣的鄉間河鮮蒸菜。鮮活的鯽魚輔以自制剁辣椒和豆豉大火清蒸，鮮辣醇厚的風味層層滲入細嫩魚肉之中，完美化解淡水魚自帶的土腥。魚肉鮮嫩入味，盤底的豉辣湯汁更是靈魂，拌上白米飯便能輕松多吃一碗，推薦推薦。

豆角 28元 /涼拌馬齒莧 26元/空心菜 26元：這里的 小菜不用想，想吃什么閉眼可點，菜有菜味。

食材：大部分食材都還不錯，離市區有點距離就是有這點好處。

工藝與調味：烹飪手法和調味方式都很有老派長沙家菜味，沒有過度調味，手法多采用煨、?、燉、煮的方式，受時尚餐廳影響相對較小。

出品：都還清澈大氣，有種吃農村席菜的感覺。

與時俱進：保持就好。

環境服務：農家小樓，包廂也有，就餐環境不說有多么的好，至少干凈衛生。

性價比：九個菜，夠八個人吃，一共708元，整體性價比尚可。

評分：新哥82分，老魯80.5分，姜姜湖82.5分。

總評分：81.7分

總結：又是一個離市區不近的地方，也是一家極具老長沙本土煙火氣息的私房菜，遠離城區喧囂，店家最大的優勢便體現在食材的原生質感之上。依托近郊的地理位置，雞鴨、河鮮、時令野菜等食材新鮮度拉滿，沒有過度商業化的預制原料加持，最大程度保留了食材本身的本味，也為一桌地道老派家菜打下扎實基礎。店家偏愛煨、?、燉、煮這類慢火技法，同時炒功也并不遜色，很少依靠重醬料、復合調料掩蓋食材本色，菜有菜味，肉有肉味，保留了老長沙民間家菜的烹飪底色，還是值得跑這一趟。

△本文轉載自比革鯨公眾號

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