想知道云南的手工豆腐為何潔白如玉？昭通人在大理教你做

“磨得清香流玉液，點(diǎn)來(lái)潔白勝瓊脂？”當(dāng)我再次經(jīng)過(guò)大關(guān)邑商業(yè)街旁邊的這條小巷子，突然注意到這副對(duì)聯(lián)以及一扇仿佛突然臨街而開(kāi)的大窗戶，隱約間，似乎還有一“西施”正在那里賣豆腐。于是好奇心大起，湊近了觀察片刻，才發(fā)現(xiàn)原來(lái)現(xiàn)在這個(gè)“李記老豆坊”里忙碌的身影竟然跟以前在路邊吃過(guò)三四次“豆腐腦”的攤位有些相仿，難道是因?yàn)樽罱值勒危氨破取钡盟齻兊米忾T面房營(yíng)業(yè)了？貌似很合理。

趁著他們短暫的空閑，上前詢問(wèn)“什么時(shí)候做豆腐，我可以來(lái)拍拍照嗎？”得到的答復(fù)竟還挺痛快，當(dāng)即還約定了大概的時(shí)間。出乎意料的是，第二天早上準(zhǔn)時(shí)拜訪，卻只遇見(jiàn)他們煮豆?jié){的場(chǎng)景。好在雙方的語(yǔ)言溝通雖然不是很順暢，最終還是加了聯(lián)系方式，等晚上做豆腐的時(shí)候再叫我，因?yàn)樽〉孟喔舨贿h(yuǎn)，所以倒還算方便。

果然，等收到消息后便小跑著來(lái)到她家的小作坊，正好全程見(jiàn)證了做豆腐的全過(guò)程。交談中得知，她家原來(lái)是昭通人，做豆腐的手藝自然是祖?zhèn)鞯模獑?wèn)是具體多少年了，卻沒(méi)有準(zhǔn)確答案。其實(shí)對(duì)于普通的老百姓和手藝人來(lái)說(shuō)，這點(diǎn)也很正常，以我之所見(jiàn)，很多工匠或者藝術(shù)家之所以有言之鑿鑿的相關(guān)典故或者歷史淵源，大部分都是后期追溯所得，其中一些數(shù)字并不乏“編造”的成分。

做豆腐的過(guò)程算不上是什么秘密，無(wú)非選豆、磨豆、過(guò)濾、煮豆?jié){，點(diǎn)鹵或者石膏，凝固定型……這些步驟。但絕大多數(shù)人肯定沒(méi)有像我這樣近距離觀察和記錄過(guò)吧？不過(guò)隨著社會(huì)進(jìn)步，“李記老豆坊”在磨豆這一環(huán)節(jié)顯然也與時(shí)俱進(jìn)，用的是專業(yè)的機(jī)器，不得不說(shuō)，出漿和除渣的效率確實(shí)是翻了幾十倍都不止。

接下來(lái)就全部是人工操作了，先撈去泡沫用紗布過(guò)濾，然后再撈一遍泡沫后入鍋烹煮，親眼所見(jiàn)，這一步全是用柴火的喲。因?yàn)檫@個(gè)沸煮的過(guò)程要持續(xù)一個(gè)多小時(shí)，所以我先暫時(shí)離開(kāi)了下。

等回來(lái)時(shí)，已經(jīng)點(diǎn)好“食品級(jí)的石膏”，想必很多人都了解吧？老師傅會(huì)憑著手感與經(jīng)驗(yàn)，將調(diào)配好的石膏水緩緩注入熱漿，瓢起瓢落間，原本流動(dòng)的液體漸漸凝成白嫩的豆腐花，也就是我最喜歡吃的豆腐腦，話說(shuō)在這里想故意多嘴問(wèn)一句，這玩意兒你喜歡吃甜的還是咸的呢（記得有段時(shí)間網(wǎng)上南北之爭(zhēng)得很厲害）？

等豆腐花的溫度自然降下來(lái)后，三人便齊心合力用紗布把它們盡數(shù)包裹起來(lái)，先稍作捆扎，又瀝了很久的水后，才終于迎來(lái)壓制定型的過(guò)程。其實(shí)在這之前我很想大吼一聲，給我留一口豆腐腦啊！哈哈，奈何臉皮薄，最終還是沒(méi)敢吭聲。不過(guò)“豆腐西施”早為我存了一大碗新鮮豆?jié){，只是因?yàn)椤盁o(wú)功不受?”，僅淺嘗之。

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如果你正好住在下關(guān)或者大關(guān)邑，喜歡吃昭通手工豆腐的話到這里溜達(dá)一圈還是蠻合適的，因?yàn)楸疚姆菑V告，所以具體地址就不公示了，對(duì)于熟悉大關(guān)邑商業(yè)街的朋友來(lái)說(shuō)應(yīng)該是很好找的。找不到的朋友也可以在文末發(fā)言提問(wèn)，肯定能得到答案。