北京
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伴隨著孟夏的清風(fēng)，杏子又到了成熟的季節(jié)。一想到這種色澤金黃、滿口爆汁的新鮮水果，人們的味蕾就會情不自禁地歡躍起來；除了酸甜的杏果，香甜的杏仁也深受大眾喜愛，是一種既美味又營養(yǎng)的常見堅果。
雖然杏仁既美味又營養(yǎng)，但其中暗藏著一種被稱為“苦杏仁苷”的氰苷毒素。這種毒素貯存在植物細(xì)胞的胞液之中，通常毒性很低，并不會對人及其他動物造成直接傷害。一旦杏仁被咬碎，植物細(xì)胞在咀嚼過程中遭到破壞，苦杏仁苷就會被釋放出來，在接觸到果仁中的β-葡萄糖苷酶后，這種酶會將糖基從苦杏仁苷中迅速分離，使苦杏仁苷生成腈，腈又會進(jìn)一步自發(fā)或在腈酶促進(jìn)下分離成醛和氰化氫，也就是我們通常所說的劇毒氰化物。
白杏仁
人與其他動物在吞食杏果的時候，即使未將杏仁咬破，那些完好儲存在植物細(xì)胞胞液中的苦杏仁苷也會在腸道菌群中的β-葡萄糖苷酶作用下發(fā)生同樣的化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而釋放出劇毒的氰化物。這些氰化物極易侵入循環(huán)系統(tǒng)，并被輸送至身體各處，從而引起心悸、低血壓甚至心血管衰竭等癥狀；同時，氰化物還會對神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)造成影響，引發(fā)惡心、嘔吐、焦慮、頭暈、頭疼、腹部痙攣、精神錯亂、意識減退、癲癇乃至昏迷等嚴(yán)重后果。
因此，食用的杏仁必須經(jīng)過嚴(yán)格加工處理，以確保其中不含毒素或所含毒素量在安全標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。由于公眾對杏仁所含的氰苷及其致毒原理缺乏了解，誤食未加工杏仁導(dǎo)致中毒的情況屢屢發(fā)生。
還有一些中毒現(xiàn)象則因人們對杏仁醫(yī)療功效的一知半解。自20世紀(jì)50年代起，一種用苦杏仁治療癌癥的療法橫空出世。這種療法將苦杏仁苷的化學(xué)衍生物杏仁素視為具有抗癌作用的營養(yǎng)補(bǔ)充劑， 人們 稱其為“維生素B17”。某些說法認(rèn)為，“維生素B17”可進(jìn)入血液，專殺癌細(xì)胞，且對健康細(xì)胞沒有影響，因此可以改善晚期癌癥患者的癥狀，延長其生存期。至1978年，僅美國就有7萬患者接受了這一療法。由于缺乏對其療效及潛在毒性的臨床數(shù)據(jù)支持，該療法如今已在歐美國家被禁止使用。盡管如此，苦杏仁能抗癌的觀念依然根深蒂固，導(dǎo)致因患者繼續(xù)盲目服用、最終引發(fā)悲劇的事例仍時有發(fā)生。
杏果核
因此，千萬不要輕視杏仁中所含的苦杏仁苷。作為藥材的苦杏仁，使用前必須經(jīng)過炮制，以減少或消除毒性，而且其用量也必須嚴(yán)格控制在安全范圍內(nèi)；作為堅果的甜杏仁中所含的毒素雖然遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于苦杏仁中的毒素含量，也不可貪食，否則會加重消化道負(fù)擔(dān)，引起腹脹、腹瀉，敏感人群甚至?xí)霈F(xiàn)惡心、頭暈甚至昏迷等中毒癥狀。
另外，桃子、蘋果、李子、枇杷、櫻桃、海棠果、車?yán)遄拥人N薇科的水果，其核仁也與杏仁一樣，含有能夠釋放出氰化物的氰苷。但這些水果核中的氰苷含量較低，且核仁的味道又苦又澀，因此被誤食的概率遠(yuǎn)低于杏仁。即便如此，也同樣需要家長提醒自己的孩子，千萬不要因為好奇而去品嘗其味道。
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