紅白混釀：葡萄酒怎么越來(lái)越?jīng)]“規(guī)矩”了？

最近的幾場(chǎng)酒局我發(fā)現(xiàn)，葡萄酒正變得讓人捉摸不透。你看到杯中是一款色澤清亮的干杯，而實(shí)際上原料是紅葡萄；看著杯子里漂亮的三文魚(yú)色，實(shí)際上把紅葡萄和白葡萄放在一起發(fā)酵...以前追求著單一品種、單一園，現(xiàn)在流行把不同顏色的葡萄放到一起釀造。

一個(gè)行業(yè)在面臨系統(tǒng)性危機(jī)時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)意想不到的突圍，從“用紅葡萄釀白葡萄酒”到“紅白亂燉”，兩種看似不講規(guī)矩的工藝，背后暗藏了同一場(chǎng)“找出路式”的變革。但這也并非什么工藝上的新發(fā)明，早在葡萄酒剛剛被人類創(chuàng)造出來(lái)時(shí)，就常有紅白混釀，難道歷史開(kāi)始倒帶了？

近兩年，一個(gè)名為“Blouge”的新名詞風(fēng)靡釀酒圈?！癇louge”顧名思義結(jié)合了法語(yǔ)白色“Blanc”和紅色“Rouge”。這個(gè)全新的名詞帶來(lái)一個(gè)殘酷的市場(chǎng)現(xiàn)實(shí)：傳統(tǒng)的葡萄酒評(píng)級(jí)與分類系統(tǒng)正在逐步失效。

我們?cè)诒荣?、在評(píng)分中把葡萄酒劃分為“紅、白、桃紅”，而B(niǎo)louge的出現(xiàn)直接使定義的區(qū)分失去意義。這種物理定義的失效，也將直接導(dǎo)致了商業(yè)定價(jià)的混亂與重構(gòu)。當(dāng)一款酒無(wú)法被歸類為傳統(tǒng)的任何一種時(shí)，它便跳出了原有的比價(jià)體系。

無(wú)法比價(jià)，意味著生產(chǎn)者掌握了絕對(duì)的定價(jià)自由，不再受限于產(chǎn)區(qū)的指導(dǎo)價(jià)或市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的比價(jià)壓力。

更深層的原因在于所謂的法定產(chǎn)區(qū)制度在現(xiàn)階段，對(duì)葡萄酒市場(chǎng)的作用是積極推動(dòng)還是限制僵化？

從舊世界的法國(guó)、意大利...到新世界的美國(guó)、澳大利亞、南非...全世界越來(lái)越多的釀酒師們選擇降級(jí)，他們選擇不參與“老祖宗傳下來(lái)的”評(píng)價(jià)體系。放棄了顯赫的村莊級(jí)名號(hào)，退守到餐酒的范疇。我想這不能稱為實(shí)力的衰退，而是一種戰(zhàn)略性的拐彎。

當(dāng)嚴(yán)苛的產(chǎn)區(qū)法規(guī)規(guī)定“此地只能種此葡萄”，這種標(biāo)準(zhǔn)放到今天的消費(fèi)者面前似乎不再有高貴地吸引力，在面對(duì)當(dāng)今市場(chǎng)對(duì)低酒精度、清新口感的需求時(shí)，顯得如此無(wú)力。釀酒師們寧愿犧牲在那套游戲規(guī)則中的光環(huán)，不是對(duì)風(fēng)土的背叛，創(chuàng)造新的玩法才能找到新的話語(yǔ)權(quán)。

所謂標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)矩只能造福制定標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)矩的那一代人。

也許，“風(fēng)土”的故事到今天已經(jīng)快要講完了，關(guān)于葡萄酒的敘事邏輯也在悄悄發(fā)生變化。

曾幾何時(shí)，我們買酒買的是“風(fēng)土”。我們聽(tīng)信那是勃艮第的石灰?guī)r，或是波爾多的礫石土壤。然而，這套沉重的、甚至帶有某種精英主義色彩的說(shuō)辭，對(duì)當(dāng)下不少年輕消費(fèi)者已然失效。風(fēng)土的故事與消費(fèi)者的生活幾乎脫節(jié)。

現(xiàn)在的消費(fèi)者，特別是30歲左右的群體，比起關(guān)心那塊地，他們更在乎釀酒師是誰(shuí)，以及這瓶酒背后的態(tài)度。敘事權(quán)力已經(jīng)從“土地”轉(zhuǎn)移到了“人格”。所謂“新東西”，就是釀酒師靈魂的投射。葡萄酒不再僅僅是農(nóng)產(chǎn)品，它變成了一種蘊(yùn)含文化的生活創(chuàng)意產(chǎn)品。

在這種邏輯下，釀酒師的個(gè)人IP凌駕于產(chǎn)區(qū)名號(hào)之上，消費(fèi)者購(gòu)買的也不再是一瓶酒精飲料，而是一張可以看到別人也找到自己的演出門票。

對(duì)規(guī)矩和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，這是最具破壞力的一點(diǎn)，是葡萄酒正在經(jīng)歷的“去神圣化”進(jìn)程。

傳統(tǒng)的葡萄酒教育構(gòu)建了一道高高的門檻：你需要懂醒酒、懂杯具、懂配餐、懂年份。這種儀式感將大量潛在消費(fèi)者拒之門外。當(dāng)品牌商們講出他們的酒適合“下午五六點(diǎn)下班后，沐浴著陽(yáng)光”享用。營(yíng)銷話術(shù)轉(zhuǎn)移到生活飲用場(chǎng)景中，葡萄酒便已經(jīng)開(kāi)始顯露和冰鎮(zhèn)可樂(lè)一樣的日常消費(fèi)品屬性。

釀酒師通過(guò)混合紅葡萄與白葡萄，進(jìn)行口感上的“飲料化”改造，酒精度被壓低，多汁、清爽、無(wú)需醒酒，是對(duì)人類原始口感偏好的回歸?！皩?duì)于這代從小喝慣了冰鎮(zhèn)飲料的人來(lái)說(shuō)，沒(méi)人愿意在休閑時(shí)刻去咀嚼一口干澀的樹(shù)皮。”

回望這一切，當(dāng)我們把“用紅葡萄釀造白葡萄酒”和“紅白混釀”放在顯微鏡下，看到的不僅是花哨的釀酒技術(shù)。既然舊地圖找不到新大陸，不如把地圖撕碎。

對(duì)于那些仍在堅(jiān)守傳統(tǒng)、強(qiáng)調(diào)陳年和復(fù)雜結(jié)構(gòu)的酒莊來(lái)說(shuō)，這杯像果汁一樣的混合酒是一種羞辱；但對(duì)于渴望在這個(gè)時(shí)代活下去的釀酒師來(lái)說(shuō)，這杯酒里裝的，才是未來(lái)。

文中部分圖片源自Unplash

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