貴州
古法燒羊肉邂逅江南時令鮮，暴雨也擋不住的白魁老號煙火氣
閻彤視覺記錄
連續(xù)多日暴雨橙色預(yù)警，京城仿佛被籠罩在巨大的水幕之中，但即便這樣惡劣的天氣，也絲毫沒能阻擋老饕們尋味的腳步。位于安定門內(nèi)大街的白魁老號飯莊，每日清晨依舊食客盈門，爐火與熱氣交織出一幅生動的市井畫卷。
作為京城清真老字號里當(dāng)之無愧的“金字招牌”，白魁老號的身世頗為傳奇。其前身為清乾隆四十五年（1780年）在隆福寺東側(cè)開業(yè)的“東長順”清真飯館，距今已走過240余年的風(fēng)雨歷程。1957年公私合營后，它正式更名為“清真白魁老號飯莊”，并憑借著那道封神已久的古法燒羊肉，不僅成為老北京人舌尖上的集體記憶，更是與東來順、烤肉季、月盛齋并稱為京城羊肉制品“四大家”。
踏入白魁老號安內(nèi)店，熟食柜臺里的醬牛肉泛著誘人的琥珀油光，這種松弛感就像走進(jìn)了樓下吃了十幾年的街坊食堂。
鎮(zhèn)店之寶“白魁燒羊肉”是刻進(jìn)老北京記憶里的經(jīng)典。這道菜選料極為講究，只取2~3歲西口羊的肫寓、前腿等優(yōu)質(zhì)部位。在制作上，白魁老號更是將匠心發(fā)揮到了極致：配以丁香、肉果、白芷等足足24味秘制香料，在漫煨了多年的老湯里，歷經(jīng)清洗、緊肉、碼肉、煮肉、煨肉、炸制6道工序精心烹制 。如此繁復(fù)的工藝換來的是一口驚艷：外皮焦酥金黃，咬下去咔嚓作響；內(nèi)里肉質(zhì)軟嫩多汁，毫無腥膻之氣，只留濃郁的肉香。這道菜曾在全國食品展評會中斬獲“第一類第一級風(fēng)味食品”的至高稱號。
懂行的老食客都知道，燒羊肉一定要趁熱吃。最地道的隱藏吃法，莫過于搭配一碗手搟的燒羊肉面——用煨肉的原湯澆在筋道的面條上，再碼上幾片剛出鍋的燒羊肉，肉的酥脆、湯的醇厚和面的筋道在嘴里完美融合。
在守住傳統(tǒng)根脈的同時，白魁老號的廚師團(tuán)隊也一直在探索創(chuàng)新。他們翻看各類書刊、參考各地優(yōu)質(zhì)菜品，結(jié)合清真飲食規(guī)范，將不合適的食材替換成牛羊肉，重新調(diào)整口味，打磨出適配大眾喜好的新派清真菜。
這種創(chuàng)新在菜單上展現(xiàn)得淋漓盡致，甚至藏著令人驚喜的“南北對撞”。本以為主打純正京津清真風(fēng)味，翻開菜單卻竟能看到雪菜大黃魚、雪菜鮮蠶豆、薺菜鮮筍等江南時令菜。清爽鮮甜的江南味道瞬間對沖了牛羊肉的厚重感，帶來了耳目一新的體驗。
創(chuàng)新的結(jié)合上，幾道招牌菜尤為亮眼。其中蒜爆羊肉是白魁首創(chuàng)的獨特吃法，區(qū)別于常見的蔥爆羊肉，將蒜切成細(xì)小的蒜粒，與鮮嫩的羊肉片大火爆炒，蒜香完全滲入肉絲中，猛火快炒裹挾十足鍋氣，羊肉鮮嫩不柴，沒有一絲膻味。扒肉條則是長輩們的最愛，滿滿一盤分量扎實，軟嫩肉塊裹著濃稠鮮亮的芡汁，入口軟爛順滑。而年輕人則偏愛口味更重的麻辣全家福，滿滿一大鍋匯聚了牛肚、黃喉、蝦、小墨魚和魷魚須，層層遞進(jìn)的麻辣口感直擊味蕾，被稱為清真版的毛血旺。
白魁老號安內(nèi)店的魅力，不僅在于正餐，更在于那份從早到晚不間斷的煙火氣。店鋪從清晨五點半營業(yè)至晚間九點，十五個小時爐火不間斷。
門口的熟食窗口從早到晚鹵香飄散，剛出爐的熱燒餅順著窗口遞出，醬牛肉更是熟食檔的招牌硬菜。深夜里現(xiàn)鹵的牛腱子在老鹵湯中充分浸潤，肉質(zhì)紋理之間裹著透亮的肉凍。店家稱重售賣格外貼心，按需切取。
早餐時段的點心更是隱藏的彩蛋。奶油炸糕、蛤蟆吐蜜（豆餡燒餅）、驢打滾、糖火燒、豌豆黃、艾窩窩，這些京味小吃都是當(dāng)天現(xiàn)做。門釘肉餅厚實爆汁，7元一個的良心價格讓街坊們心甘情愿排隊。
來到白魁老號用餐，無需拘謹(jǐn)，如同到相熟的鄰里家中做客。雖然窗外暴雨如注，但屋里這一口熱乎、酥脆、濃香的老味道，就是最踏實、最充滿生活氣息的北京。
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