雙味非遺承古韻，青春實(shí)踐助振興：南農(nóng)食品學(xué)子調(diào)研橋林非遺美食傳承發(fā)展

近日，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院“金陵食脈，非遺新聲”暑期社會(huì)實(shí)踐團(tuán)赴南京市浦口區(qū)橋林街道，先后走訪橋林茶干非遺工坊和橋林榮興牛羊肉館，圍繞非遺技藝傳承開展專題調(diào)研。實(shí)踐團(tuán)成員結(jié)合專業(yè)所學(xué)，通過(guò)實(shí)地觀摩、訪談交流等形式，梳理地方非遺美食的發(fā)展現(xiàn)狀與現(xiàn)實(shí)需求，為地方非遺食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)提供青年思路。

橋林茶干是南京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，制作技藝傳承數(shù)百年，是江南豆制品傳統(tǒng)技藝典型代表；橋林五香牛肉于2023年入選浦口區(qū)第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，制作技藝歷經(jīng)六代傳承。兩項(xiàng)非遺技藝各具特色，在代代相傳中沉淀為橋林獨(dú)具特色的鄉(xiāng)土味道，也成為當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。

走進(jìn)茶干工坊：二十余道工序里的匠心

7月16日，實(shí)踐團(tuán)首站來(lái)到橋林茶干非遺工坊。在非遺傳承人帶領(lǐng)下，成員們依次參觀產(chǎn)品包裝倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、古法生產(chǎn)車間和鹵制車間，了解茶干生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存和銷售各環(huán)節(jié)。

非遺傳承人向?qū)嵺`團(tuán)成員介紹產(chǎn)品包裝流程 洪孫坤/攝

在成品展示與包裝車間，傳承人詳細(xì)介紹了茶干產(chǎn)品分級(jí)、包裝設(shè)計(jì)、倉(cāng)儲(chǔ)管理和食品安全管控等情況。近年來(lái)，工坊在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，對(duì)分揀、包裝和儲(chǔ)存流程進(jìn)行規(guī)范，推動(dòng)傳統(tǒng)手工作坊向標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化生產(chǎn)轉(zhuǎn)型。

非遺傳承人在向?qū)嵺`團(tuán)成員介紹茶干壓制工藝 洪孫坤/攝

古法生產(chǎn)車間內(nèi)，成員們近距離觀摩了從黃豆篩選、浸泡磨漿、點(diǎn)鹵成型，到包坯壓制、晾曬、老鹵煨煮等二十余道工序。傳承人結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)操作，講解壓制時(shí)間、力度和環(huán)境濕度等因素對(duì)茶干口感與品質(zhì)的影響，讓成員們真切體會(huì)傳統(tǒng)手工藝精益求精的內(nèi)核。

實(shí)踐團(tuán)成員在詢問(wèn)非遺傳承人產(chǎn)品細(xì)節(jié) 洪孫坤/攝

結(jié)合食品專業(yè)課堂所學(xué)，團(tuán)隊(duì)成員圍繞原料篩選、生產(chǎn)衛(wèi)生、成品保鮮、口感標(biāo)準(zhǔn)化、工藝改良創(chuàng)新等問(wèn)題與傳承人展開交流，將理論知識(shí)對(duì)接一線生產(chǎn)實(shí)際，共同探討傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的可行路徑。訪談中，傳承人坦言，手工制作周期長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大，愿意沉下心學(xué)習(xí)傳統(tǒng)技藝的年輕人不多，技藝傳承面臨一定壓力。同時(shí)，品牌宣傳力度不足、文旅融合程度不深，也制約著橋林茶干進(jìn)一步打開市場(chǎng)。針對(duì)這些問(wèn)題，實(shí)踐團(tuán)從傳播、研學(xué)、產(chǎn)品和合作四個(gè)方面提出初步建議：以短視頻矩陣講好非遺故事，以非遺體驗(yàn)課程增強(qiáng)消費(fèi)者互動(dòng)，以校企聯(lián)合拓寬推廣渠道，以便攜化、輕量化產(chǎn)品適配年輕消費(fèi)群體。

探訪百年鹵味老店：一鍋老鹵里的六代傳承

7月17日，實(shí)踐團(tuán)來(lái)到橋林榮興牛羊肉館，調(diào)研橋林五香牛肉傳統(tǒng)鹵制技藝。非遺傳承人王艷萍向成員介紹，這項(xiàng)技藝已傳承六代，并被載入《江浦縣志》。近年來(lái)，門店依托“浦食浦味”區(qū)域公用品牌，積極拓展產(chǎn)品銷路。

非遺傳承人向?qū)嵺`團(tuán)成員進(jìn)行產(chǎn)品介紹

“現(xiàn)代機(jī)器工藝確實(shí)方便，但手工做出來(lái)的更有滋味?！蓖跗G萍介紹，門店堅(jiān)持選用本地散養(yǎng)水牛肉，使用祖?zhèn)飨懔吓浞胶投嗄牮B(yǎng)護(hù)的老鹵，并采用柴火土灶分段慢鹵，不添加工業(yè)香精，形成具有地方辨識(shí)度的醬香風(fēng)味。圍繞原料修整、腌制去腥、老鹵養(yǎng)護(hù)以及不同加熱方式對(duì)風(fēng)味的影響等問(wèn)題，成員結(jié)合肉制品加工知識(shí)與傳承人進(jìn)行了深入交流。王艷萍還分享了自己大學(xué)畢業(yè)后返鄉(xiāng)接過(guò)家族手藝的經(jīng)歷。

在非遺成果展示區(qū)，成員參觀了非遺證書、傳統(tǒng)鹵制器具、老鹵養(yǎng)護(hù)記錄和真空禮盒產(chǎn)品，了解老店從線下零售向農(nóng)展會(huì)展銷、線上銷售拓展的轉(zhuǎn)型過(guò)程。

鹵制完成的橋林五香牛肉 洪孫坤/攝

包裝完成的橋林五香牛肉 洪孫坤/攝

通過(guò)實(shí)地觀摩和訪談，實(shí)踐團(tuán)梳理出橋林五香牛肉制作的七大古法工序，并歸納出手工鹵制成本較高、青年傳承人不足、低價(jià)仿品沖擊市場(chǎng)等發(fā)展難題。圍繞區(qū)域公用品牌建設(shè)、線上線下渠道布局、青年傳承人培養(yǎng)和非遺文旅融合等內(nèi)容，雙方進(jìn)行了深入交流，并探討了短視頻直播、線下體驗(yàn)店等后續(xù)發(fā)展方向。

共話傳承與發(fā)展：青年思路助力非遺美食創(chuàng)新

連續(xù)多日的走訪，讓課堂知識(shí)在鄉(xiāng)土一線有了具體落點(diǎn)。實(shí)踐團(tuán)系統(tǒng)了解了橋林茶干和五香牛肉的歷史傳承、制作工藝、經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀與現(xiàn)實(shí)瓶頸，也在真實(shí)產(chǎn)業(yè)場(chǎng)景中進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的實(shí)際需求。

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，橋林茶干與五香牛肉雖屬不同品類，但面臨的問(wèn)題具有共性：傳統(tǒng)手工技藝生產(chǎn)效率有限，青年傳承力量不足，品牌傳播和市場(chǎng)拓展能力有待提升。基于訪談?dòng)涗浥c現(xiàn)場(chǎng)觀察，實(shí)踐團(tuán)初步形成兩方面思路：一方面，結(jié)合食品科學(xué)知識(shí)，在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上優(yōu)化生產(chǎn)流程、提升品質(zhì)穩(wěn)定性；另一方面，運(yùn)用新媒體傳播、研學(xué)體驗(yàn)和文旅聯(lián)動(dòng)等方式，提升非遺美食的可見度和市場(chǎng)適應(yīng)性。同時(shí)，團(tuán)隊(duì)建議建立校企長(zhǎng)效合作機(jī)制，共同探索青年傳承與產(chǎn)品創(chuàng)新路徑。

實(shí)踐團(tuán)成員與非遺傳承人合照合影 洪孫坤/攝

實(shí)踐團(tuán)成員與非遺傳承人的合影 洪孫坤/攝

此次實(shí)踐讓實(shí)踐團(tuán)在真實(shí)生產(chǎn)場(chǎng)景中加深了對(duì)食品專業(yè)價(jià)值的理解，也切身感受到傳統(tǒng)技藝傳承背后的堅(jiān)守與不易。下一步，實(shí)踐團(tuán)將系統(tǒng)整理調(diào)研報(bào)告，深挖匠人堅(jiān)守故事，持續(xù)開展非遺美食科普宣傳。同時(shí)，持續(xù)發(fā)揮學(xué)科優(yōu)勢(shì)，從傳統(tǒng)工藝優(yōu)化、文旅場(chǎng)景融合等方面深化研究，推動(dòng)專業(yè)所學(xué)與地方產(chǎn)業(yè)需求有效銜接，為橋林特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興貢獻(xiàn)青春力量。（黃哲楠 洪孫坤）