河北
（來源：淮南網）
轉自：淮南網
（記者 李嚴 攝影報道）8月8日，立秋的第二天早上8時許，位于淮南市謝家集區李郢孜鎮（原李一礦）的老楊清真牛肉湯店內，一口直徑1.2米的大鐵鍋早已沸騰多時。琥珀色的湯底翻滾著油花，牛骨的醇厚與黃牛肉的鮮香在霧氣中彌漫開來。店門口，前來喝湯的食客已經排起了小隊。
“這不是立秋了嘛，今天肯定要來喝一碗牛肉湯。”正在排隊的市民劉先生說，“我們淮南人講究這個，一碗牛肉湯下肚，這一年的秋膘才算貼上。”
“老楊清真牛肉湯”是謝家集區李郢孜鎮（原李一礦）一帶的“礦區老味道”。店主楊師傅告訴記者，這家店經營了三十余年，每年立秋后，客流量都會比平時多出兩三成。“立秋貼秋膘，在我們這，貼的就是這碗牛肉湯。”他說，“湯是用牛骨和黃牛肉熬的，配上千張、粉絲、豆餅，再來個剛出爐的油饃，吃完渾身冒汗，舒坦。”
這一習俗，其實有著深厚的文化淵源。成書于西漢時期的《淮南子·時則訓》中記載：“立秋之日，天子親率三公九卿大夫以迎秋于西郊……是月農始升谷，天子嘗新，先薦寢廟。”兩千多年前，立秋意味著新谷登場，天子要率先“嘗新”、祭于宗廟，這便是“順時而食”理念的最早禮制雛形。而《淮南子·說山訓》中那句“見一葉落而知歲之將暮”，則道出了中國人對秋來物候變化的敏銳感知。
民間“貼秋膘”的習俗，正是從廟堂的“嘗新”之禮，一步步走向市井煙火。清代《京都風俗志》中始見“貼秋膘”之名，而在淮南，這身秋膘最地道的貼法，就是一碗熱騰騰的牛肉湯。2017年，淮南牛肉湯制作技藝被列入安徽省省級非物質文化遺產名錄。
20多年前，店主楊師傅從父輩手中接過了這門手藝。一碗地道的牛肉湯，講究“湯濃者醇，肉爛者香”。牛肉的鮮美與粉絲的滑潤搭配上油辣椒的勁爽，混合在一起沖擊著味蕾。老楊家的秘訣，在于以新鮮牛油配干紅椒，慢火熬制出紅亮香醇的辣椒油——滾燙的牛油澆在磨制好的辣椒面上，輔以鹽、糖等佐料，慢火熬至辣椒上浮、紅油澄亮，輕輕一勺便能點醒整碗湯的魂魄。
熱鬧的湯館中，點單聲、吆喝聲、吃喝聲交織在一起，散發出淮南人特有的熱情與豪爽。那熟悉的味道，是浸透在骨子里的鄉愁。立秋時節，淮南人用一碗牛肉湯，把典籍里的“嘗新”之禮，過成了熱氣騰騰的日常。
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