大暑的儀式感，都藏在這一口清涼里

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《說文解字》釋“暑”為“熱也”，而大暑之“大”，意為極至。作為二十四節氣中的第十二個節氣，大暑標志著一年中最炎熱的階段到來。此時正值中伏前后，熱浪滾滾、上蒸下煮。與小暑側重于“調”不同，大暑重在一個“伏”字。古人認為，應對極端暑熱，要“隱伏避盛暑”。順應天時而“伏”，既是身心的靜養收斂，也是“藏”在唇齒間的清甜——少不得一碗沁人心脾的綠豆湯或半盞苦盡甘來的伏茶。通過傳統養生習俗，來消解盛夏里那股灼人的燥熱。

一

酷暑高溫宜伏藏

元代吳澄《月令七十二候集解》云：“大暑，六月中。暑，熱也，就熱之中分為大小，月初為小，月中為大，今則熱氣猶大也。”此時太陽直射北半球，副熱帶高壓盤踞不退，我國大部分地區進入一年中的酷熱核心期。與小暑的“熱氣猶小”相比，大暑是真正的“炎熱之極”。

《逸周書·時訓解》記錄了大暑時節的三候：初候腐草為螢。古人認為螢火蟲是腐草幻化而成的，實則螢卵產于枯草，大暑時節孵化而出。二候土潤溽暑。東漢劉熙《釋名》解“溽”為“辱也，濡也”，天氣悶熱，土地潮濕，暑氣與濕氣交織在一起，如蒸籠蓋頂。三候大雨時行。當濕氣積聚到極點，便化作雷雨傾盆而下，既退了暑氣，也為秋收攢足了底氣。

對于農事而言，雨暑同期既是大自然對農耕的饋贈，也是對農人的嚴峻考驗。大暑時節恰逢晚稻插秧，必須趕在立秋前完成。這是為了要規避秋季“寒露風”災害，以確保晚稻在低溫來臨之前進入安全齊穗期。而在長江以北的黃淮海平原，玉米、高粱等作物正值拔節孕穗的需水臨界期，此時恰逢“七下八上”主汛期，農作物既需要甘霖滋潤，又要嚴防暴雨漬澇。因此，大暑時節的田野里，容不下片刻喘息。農人循著節氣規律爭分奪秒搶抓農時，目的就是要守牢這一季收成。

對于養生而言，大暑時節宜“伏”。唐代張守節《史記正義》載：“六月三伏之節，起秦德公（春秋時秦國國君）為之……伏者，隱伏避盛暑也。”說明早在春秋時期，古人就認識到高溫酷暑容易導致疾病流行，提醒人們要隱伏不出、藏身避暑。古人也用陰陽五行解釋了“伏”的時令含義。《藝文類聚》引《歷忌釋》：“伏者何也，金氣伏藏之日也。”在五行中，庚為金（對應秋涼、肅降之性），夏為火（熾盛之陽），而金畏火，故自夏至后逢庚日始入伏，意味著秋令“金氣”被夏令“火氣”壓制而伏藏——所謂“伏天”，既是人氣宜伏，也是天氣令“金氣伏藏”。唐代徐堅《初學記》引《陰陽書》載：“從夏至后第三庚為初伏，第四庚為中伏，立秋后初庚為后伏。”大暑時節恰逢中伏，也就是人們常說的二伏，古人認為，這是一年中最需要“收”而非“放”的日子，既要隱伏避暑，同時還應以清甘之物內斂心神。也就是說，要通過飲食來調理身體。

二

浮瓜沉李湯茗爽

“赤日幾時過，清風無處尋。經書聊枕籍，瓜李漫浮沉。蘭若靜復靜，茅茨深又深。炎蒸乃如許，那更惜分陰。”南宋詩人曾幾的詩道出了古人度大暑時的飲食方式——“瓜李漫浮沉”。

“瓜李漫浮沉”，即把甜瓜或西瓜等瓜類與李子浸在冰涼的井水或泉水中，瓜大而浮，李小而沉，一高一低，隨波微蕩。一個“漫”字，既寫盡了瓜果在水中隨意漂浮、無所拘束的姿態，也暗合了詩人屬于自己的那份夏日避暑心態——漫不經心、慵懶而居。

大暑時節，最難得的不是與酷熱對抗，而是學會“不較勁”——不跟天較勁、不跟熱較勁，索性把清涼交給瓜果，把時光交給“漫”流。這般隨物賦形、安伏守靜，才是“伏夏”的精髓。詩人從冰冷的水中撈起瓜果，悠然自得地慢慢享用，即使隔著千年紙背，讀者仿佛也能感到那股清涼直沁心脾，足以消解幾分煩躁與暑氣。

“瓜李漫浮沉”其實脫胎于三國時期魏文帝曹丕的名句：“浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒水。”這并非單純的文學修辭，而是真實的物理降溫。在沒有冰箱的古代，一口深井、一泓清泉就是最好的冷柜。宋徽宗趙佶《宮詞·其五十五》也是這樣描寫的：“綠槐陰合正炎曦，高疊盆冰匝座圍。沉李浮瓜清玉檻，水晶宮殿正忘機。”宮中度大暑，少不了盆冰堆疊、瓜果沉浮。至于尋常百姓家，則取新汲井水鎮透瓜果，齒頰間迸出的涼意，便是夏日時分的消暑之樂。

“夏月，麻腐、雞皮麻飲、細粉素簽、沙糖冰雪冷元子、水晶皂兒、生腌水木瓜、藥木瓜、雞頭穰、沙糖綠豆甘草冰雪涼水、荔枝膏……皆用梅紅匣兒盛貯。”宋代孟元老《東京夢華錄·州橋夜市》的記載，為今人勾勒出大暑時節北宋汴梁街頭極富煙火氣的清涼飲食圖景。其中，“沙糖綠豆甘草冰雪涼水”，其實就是北宋版的冰鎮綠豆湯。商販將綠豆與甘草共熬成湯，調入砂糖，再拌入碎冰，盛在紅漆小盒里沿街叫賣。這證明至少在北宋時期，綠豆湯已完成了從草藥湯劑到市井冷飲的華麗轉身。

明代高濂在養生著作《遵生八箋》中給出了更為精細的家常版本：“綠豆淘凈，下鍋加水，大火一滾，取湯停冷色碧，食之。”取湯色碧綠之第一滾水（而非久煮發紅的渾湯），調冰糖后冷透再飲，這個細節至今仍是老派綠豆湯的“核心技術”。《本草綱目》記載綠豆性甘寒、無毒，可清熱解毒、消暑止渴。

伏茶是古人應對酷暑的另一智慧結晶，其多以金銀花、夏枯草、甘草等煎煮而成，性涼卻不峻猛，最宜消解暑氣。古人深知以溫和的草本茶湯可將暑濕熱邪透發出去，這便是伏茶祛暑的原理。古時村鎮常有這樣的景象：暑熱正盛時，村口涼亭支起大缸，盛滿伏茶免費供路人取飲。據清代《京都風俗志》記載：“或以此日（伏日）起，有煎蘇葉、藿葉、甘草等湯，于市中舍之，謂之暑湯。”過路挑夫、趕考書生途經此處，往往汗流浹背，顧不得歇腳，便接過粗瓷大碗，仰頭痛飲。深褐色的茶湯入口微苦，旋即回甘，令人頓生涼意。此俗至今仍在浙南、閩東一帶流傳。

借助自然低溫介質來調節體溫，也是古人常見的消暑方法。舊時嶺南童謠曾言“心頭熱，攬冬瓜”。冬瓜在古代別稱“水芝”，其含水量將近95%。而水的比熱容極高，導熱速度慢，因此冬瓜可以保持較長時間的涼感，在和人體接觸時能夠吸收體表熱量，起到物理降溫的作用。大暑時節，人們攬著冬瓜，如同抱著一個天然冷水袋。北宋司馬光在《六月十八日夜大暑》中寫道：“老柳蜩螗噪，荒庭熠燿流。人情正苦暑，物怎已驚秋。月下濯寒水，風前梳白頭。如何夜半客，束帶謁公侯。”“月下濯寒水”，指的是用冰涼的井水沐浴或沖洗飲食器具。大暑之夜，月色如水，詩人用寒泉水洗漱祛暑，同時也蕩滌內心的煩躁。

唐代詩人白居易在《銷夏》一詩中，則從哲理層面闡述了自己的消暑觀：“何以銷煩暑，端居一院中。眼前無長物，窗下有清風。散熱由心靜，涼生為室空。此時身自得，難更與人同。”此詩以“心靜”消解物理之熱，將消暑升華為精神修行。詩人借“無長物”“室空”的極簡主義，道出精神減負方能感知清涼的禪意。

三

南北食俗各相宜

大暑至，苦夏深。當“暑濕困脾”撞上“內虛外寒”，一張“舌尖上的南北地圖”悄然鋪開：南方借仙草、荔枝以清補，北方憑伏面、姜湯以溫散。無論涼熱，皆是以當季風物調和陰陽，將苦夏的燥熱轉換成“舌尖上的安逸”。

嶺南及閩臺地區在大暑時節盛行吃仙草。民諺曰：“六月大暑吃仙草，活如神仙不會老。”仙草又名涼粉草，多生于南方低海拔山麓地帶，其果實為黑色長圓形小堅果，性寒，味甘淡，有清熱利濕之功效。

仙草食法多樣。通常取其植株曬制干草，煎汁后與米漿混煮，冷卻凝結成黑色膠凍，質地柔韌爽滑，再佐以紅糖漿或蜂蜜調拌，便是消夏解暑的佳品。仙草制品在廣東廣州喚作“涼粉”，在廣東梅州則稱為“仙人拌”或“仙牛拌”。閩南和臺灣盛行的“燒仙草”亦是一絕：取仙草干經慢火細熬，兌入專用淀粉勾芡，雖名為“燒”，實則清涼降火。“龜苓膏”流行于粵港澳一帶，其做法是將仙草煮湯，再佐以土茯苓淀粉調制凝膏，同樣是祛火消暑的經典藥膳。此外，浙江溫州等地大暑時還有吃煎青草豆腐（以仙草、夏枯草、金銀花等一同煎制）的習俗。

在福建莆田，人們有“過大暑”的傳統習俗，主要是吃荔枝、羊肉和米糟。荔枝是莆田特產，在當地人的傳統養生觀念中，大暑時節的荔枝最香甜也最為滋補，素有“小暑小吃、大暑大吃”的說法。過去人們常將剛采摘的荔枝沉入深井，借冰涼的井水溫潤果肉，大暑一到，取出食之，果肉透著井水的清冽，冰脆沁齒，甜而不膩。

莆田人大暑時節的另一道特色美食是米糟，又稱“白粿糟”。它是將米飯拌入白曲發酵而成的，食用時切塊與紅糖同煮，湯汁醇厚，溫補祛濕。

除了米糟，人們在大暑時節還要吃羊肉。溫湯羊肉是當地獨具風味的名小吃，其制法頗為考究：將宰殺治凈的全羊入沸水鍋中反復燙煮，隨即移入大陶缸內，傾入原湯浸泡至恰到好處，方才出鍋。食用時，切為薄片，肉質脆嫩不膻，湯汁鮮美醇厚，佐以姜醋，風味尤佳。羊肉性溫，伏天吃羊肉有助于“冬病夏治”，排汗祛濕，意在“以熱制熱”。

北方大暑食俗的重頭戲莫過于“貼伏膘”。“貼伏膘”是指人們在伏天進行清補。大暑臨近二伏，人體流汗多、消耗大，很多人易出現乏力、消瘦等情況，這是苦夏常見的癥狀，亟須補充營養、夯實底氣，這便有了“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”的進補說法。而二伏正是“貼伏膘”的關鍵轉折期。二伏的面條講究一個“涼”字，老北京人稱之為“過水面”。手搟面在滾水中煮熟后，并不直接入口，而是迅速撈出投入冷水中“拔”一下，褪去黏膩，變得爽利筋道。撈出后，澆上芝麻醬，淋點花椒油，再拌上蒜泥、醋和黃瓜絲。醋收斂浮火，蒜殺菌開胃，黃瓜絲清脆解膩。一碗面下肚，通體清爽涼快，既補了苦夏耗損的氣力，又避開了“濃油重醬”對虛弱脾胃的傷害。這是北方人在漫長暑熱里沉淀下的養生經驗。

河南、山西等地還有大暑“曬伏姜”的習俗：把生姜切片或榨汁與紅糖拌勻，裝到容器中，蒙上紗布，放在烈日下暴曬，從大暑一直曬到出伏。姜性辛溫，借助大暑烈日之力曬制的伏姜，相比普通生姜，其辛散之性更溫和。將制成的伏姜沖水溫服，能調理老寒胃。所謂“冬吃蘿卜夏吃姜”，便是這個道理。

從清涼的燒仙草到溫補的伏姜，各地食俗不同，卻都藏著順應天時、祛暑養生的生活智慧。

詳見《中國食品報》（2026年7月24日6版）

責編、排版：王莎

圖源：攝圖網

審核：劉天助

終審：王薇