新鮮背后的硬核裝備

導(dǎo) 讀

瀏覽線上零售平臺，頁面上“7日鮮”“當(dāng)日售賣”“短保15天”等標(biāo)識格外醒目。從新鮮零食到鮮鹵熟食，一批以“新鮮”為核心賣點的食品正以驚人的速度占領(lǐng)著消費者的購物車；原本只能在當(dāng)?shù)夭拍苜I到的農(nóng)產(chǎn)品，如今在零售平臺線上下單后，30分鐘即可配送到家。業(yè)內(nèi)人士指出，食品的保質(zhì)期由過去的半年、一年，驟然縮短至幾天、幾周，特色農(nóng)產(chǎn)品走出原產(chǎn)地直達(dá)全國商超，這股追逐“新鮮”的消費浪潮，對上游包裝與生產(chǎn)機械設(shè)備提出了新的要求，推動整個產(chǎn)業(yè)鏈步入技術(shù)升級關(guān)鍵期。

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食品領(lǐng)域刮起“短保風(fēng)”

在健康意識覺醒和體驗經(jīng)濟崛起的雙重驅(qū)動下，消費者對食品的要求已從“吃飽、吃好”升級為“吃鮮、吃少添加”。數(shù)據(jù)顯示，高達(dá)67%的消費者愿意為“清潔標(biāo)簽”支付溢價。

這種消費心理直接催生了一個高速增長的細(xì)分賽道——新鮮零食。據(jù)頭豹研究院及中泰證券等多家機構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，去年新鮮零食賽道規(guī)模已達(dá)到約180億—250億元，近5年復(fù)合增長率超過20%，景氣度顯著優(yōu)于傳統(tǒng)休閑零食。以金粒門、一栗、幾多全為代表的區(qū)域品牌已相繼突破百店規(guī)模，絕味、鳴鳴很忙、茶顏悅色等頭部企業(yè)也紛紛試水。

新鮮零食店的業(yè)態(tài)核心“短保”與傳統(tǒng)商超保質(zhì)期半年以上的標(biāo)準(zhǔn)化包裝零食不同，這些門店的主力產(chǎn)品多為自有現(xiàn)制產(chǎn)品，保質(zhì)期嚴(yán)格控制在1—30天，例如1天的奶茶、3天的面包、4—5天的鹵味。據(jù)華創(chuàng)證券統(tǒng)計，金粒門1—5天的短保產(chǎn)品SKU占比高達(dá)46.1%，貢獻(xiàn)了超60%的銷售額。

這股“短保風(fēng)”甚至席卷了各大線上、線下超市的生鮮區(qū)，從切配凈菜、腌制肉品到一人食套餐，標(biāo)注“4—6天短保”的精致小包裝正快速占據(jù)消費者視線。艾媒數(shù)據(jù)顯示，今年國內(nèi)預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計達(dá)7490億元，其中新鮮短保方便菜年增速超35%，是全賽道增長最快的細(xì)分品類。叮咚買菜“新鮮方便菜”的銷售額今年1—5月同比增長超70%，整體增速仍在持續(xù)提升。

業(yè)內(nèi)人士指出，相較于可長期儲存的食品，保質(zhì)期僅數(shù)日的冷鮮產(chǎn)品，以其明確的時間刻度建立起更強的品質(zhì)信任，直擊當(dāng)下消費者對食品“即時、新鮮”的核心需求。這種對“鮮”的極致追求，正倒逼供應(yīng)鏈全鏈路提速升級。

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新鮮背后的“硬核”裝備

短保食品的核心賣點集中在“新鮮”，如何解決不添加防腐劑與產(chǎn)品質(zhì)量之間的矛盾？業(yè)內(nèi)人士給出了答案，不添加防腐劑并不意味著保鮮能力下降，而是要求企業(yè)把保鮮邏輯從“化學(xué)延緩”轉(zhuǎn)向“物理鎖鮮”。這對超低溫速凍、冷鏈協(xié)同、高阻隔包裝、精準(zhǔn)熱處理、在線檢測等全鏈路裝備提出了更高要求。

對于農(nóng)產(chǎn)品、預(yù)制菜等品類，超低溫急凍是鎖住細(xì)胞活性的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的緩慢冷凍會導(dǎo)致冰晶刺破細(xì)胞壁，解凍后汁水流失、口感變差。而新一代的超低溫急凍鎖鮮生產(chǎn)線，要求設(shè)備能在極短時間內(nèi)通過冰晶帶，使細(xì)胞內(nèi)外的水分同時形成微小均勻的冰晶，從而最大限度保護(hù)細(xì)胞結(jié)構(gòu)。例如，數(shù)鮮云凍（重慶）科技有限公司通過創(chuàng)新技術(shù)，將一條在零下40攝氏度低溫下冷凍儲藏的活魚“滿血復(fù)活”，為走向全國市場提供技術(shù)支撐。“云凍采用零下70攝氏度低溫急凍，通過超低溫鎖鮮技術(shù)，細(xì)胞壁內(nèi)外結(jié)冰，細(xì)胞內(nèi)外溫差達(dá)30—50攝氏度凍齡鎖住原鮮，避免肉類水分大量流失，維持肉質(zhì)柔軟度及鮮甜口感。”該企業(yè)技術(shù)人員說。不止肉制品，蔬菜凍眠速凍機通過精確控制凍結(jié)速率，使細(xì)胞內(nèi)水分形成微小冰晶，避免細(xì)胞結(jié)構(gòu)損傷，實現(xiàn)蔬菜“凍而不傷”的效果。在實際應(yīng)用中，該技術(shù)廣泛應(yīng)用于高端蔬菜如有機菠菜、紫甘藍(lán)、冰菜的遠(yuǎn)距離運輸。

HPP技術(shù)是近年來備受矚目的“黑科技”。它通過將封裝好的食品置于密閉容器中，以水為介質(zhì)施加最高600兆帕的超高壓力，均勻滲透食品整體，直接破壞微生物細(xì)胞膜、鈍化腐敗酶活性。整個過程不加熱、不添加防腐劑，卻能完整保留食材的原色、原味和營養(yǎng)。環(huán)球食械（GFMT）后臺監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，全球買家對中國HPP超高壓殺菌設(shè)備及預(yù)制菜鎖鮮裝備的詢盤量激增。如今，HPP技術(shù)已廣泛應(yīng)用于果汁、冷萃茶、即食肉制品等領(lǐng)域，可將產(chǎn)品保鮮期顯著延長，同時保持“冷鮮短保”的產(chǎn)品定位。

烘焙產(chǎn)品的短保挑戰(zhàn)尤為突出。剛出爐的面包若冷卻不當(dāng)，極易滋生微生物，解決方案是將冷卻工序與包裝工序無縫集成。例如，山西麥香源食品有限公司完成了產(chǎn)品的“去脫氫化”，車間里，10萬級潔凈車間與全自動無人化產(chǎn)線高效運轉(zhuǎn)，從烘烤、冷卻到包裝全程無接觸，最大限度鎖住新鮮。

03

鎖住新鮮的“最后一公里”

長期以來，食品包裝的核心任務(wù)是隔絕外界環(huán)境影響，提供基礎(chǔ)保護(hù)。然而，隨著市場對品質(zhì)穩(wěn)定性的要求不斷提高，單純依靠物理阻隔已難以滿足行業(yè)需求。近年來，“主動包裝”成為全球食品包裝領(lǐng)域的重要發(fā)展方向。通過在包裝材料中引入具備保鮮、抗菌或維持品質(zhì)的技術(shù)，包裝能實現(xiàn)主動調(diào)控內(nèi)部微環(huán)境，從而延緩食品品質(zhì)劣變。

氣調(diào)包裝是食品鎖鮮最核心的技術(shù)手段之一。它通過置換包裝內(nèi)的空氣，充入二氧化碳、氮氣等保護(hù)性混合氣體，抑制微生物生長繁殖，延緩食品氧化。今年夏天，盒馬就將海南海口瓊山區(qū)舊州鎮(zhèn)的鮮蓮子裝進(jìn)氣調(diào)保鮮包裝，搬上了全國的貨架。

真空包裝是延長保質(zhì)期的另一利器。有數(shù)據(jù)顯示，傳統(tǒng)真空包裝設(shè)備因殘氧量偏高，曾導(dǎo)致高達(dá)10%—15%的食品過期報廢。而當(dāng)前領(lǐng)先的真空包裝機技術(shù)已將真空殘留氧含量降至0.5%以下，真空泵連續(xù)運行壽命超過1萬小時。通過分子級鎖鮮與AI視覺識別技術(shù)，有鮮肉企業(yè)將保鮮期從2天延長至7天，退貨率降低45%。

再好的包裝設(shè)備，若沒有匹配的高阻隔材料，鎖鮮效果也會大打折扣。短保食品包裝廣泛采用鋁箔復(fù)合膜、EVOH涂層等高阻隔材料，以防止水汽和氧氣的滲透。如河北的滄州東盛塑料有限公司PET瓶胚憑借“輕”、能在92攝氏度熱灌不變形、能幫短保食品延保60天保質(zhì)期的“絕招”，贏得許多知名品牌企業(yè)的青睞，瓶胚年產(chǎn)量超過4億個，成為河北省制造業(yè)單項冠軍企業(yè)。

短保鎖鮮并非單一環(huán)節(jié)的技術(shù)突破，而是一條從“田間到餐桌”的全鏈路鮮度閉環(huán)。預(yù)冷—分選—倉儲—配送—終端，任何一個環(huán)節(jié)的溫濕度波動，都會直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。今年6月，叮咚買菜的“新鮮方便菜”系列上線后，迅速成為爆品，湖南小炒肉、鮮椒小炒雞、酸菜魚等單品日銷超5000份。為做到“當(dāng)日生產(chǎn)、當(dāng)日上架、鮮制鮮烹”，“新鮮方便菜”系列當(dāng)日即完成清洗、殺菌、標(biāo)準(zhǔn)化切配、組貨、調(diào)味封裝；成品下線后進(jìn)入冷鏈體系，最快當(dāng)天下午送達(dá)城市前置倉，從生產(chǎn)完工到消費者可下單，全程控制在24小時以內(nèi)。“產(chǎn)品始終處于0—4攝氏度恒溫冷鏈環(huán)境，搭配高阻隔氣調(diào)鎖鮮包裝，配合4—5天短保設(shè)定，烹制后能最大限度保留食材鮮嫩。”該產(chǎn)品相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹道。

消費者追求“新鮮”風(fēng)潮的興起，表面上看是消費端的選擇，本質(zhì)上卻是食品裝備工業(yè)能力的一次集中檢閱。從HPP超高壓殺菌到超低溫急凍鎖鮮，從氣調(diào)包裝到高阻隔材料，每一項“鎖鮮”黑科技的背后，都是食品機械在精度、速度、潔凈度與智能化上的全方位突破。業(yè)內(nèi)人士指出，對于上游包裝與生產(chǎn)機械設(shè)備廠家而言，誰能率先完成從“設(shè)備供應(yīng)商”到“鮮度解決方案服務(wù)商”的轉(zhuǎn)型，誰就能在這條千億級的新賽道上贏得先機。

（本報綜合整理）

詳見《中國食品報》（2026年7月23日7版）

責(zé)編、排版：崔丹陽

審核：劉天助

終審：王薇

圖源：文章封面圖片由AI制作