廣東
天熱的時候，我是真不想開油煙機。中午隨便弄點涼菜，一家人也能吃得挺香。家里最常吃的，其實就是涼拌白菜。別看材料普通，步驟對了，比外面買的還脆，還能一口氣吃半盤。
先說選菜。大白菜挑菜幫薄一點、葉子脆的那種。太老的幫子纖維多，拌完嚼著發(fā)柴。一棵不用全用，夠兩三個人吃，取中間偏嫩的三四片就行。洗干凈，瀝干水，這一點很重要。水多了，調(diào)料全稀釋，最后一碗菜湯，吃著沒勁。
菜幫豎著切成長條，再改刀成手指寬的片。葉子也別扔，一起切絲。我習(xí)慣先把菜幫和菜葉分開放，菜幫稍微多腌一會兒。撒一小把鹽，抓勻，放十分鐘左右。水分出來后，輕輕擠一擠，別死命擰，擠干就行。這一步省了，菜容易出水，擺上桌沒多久就塌了。
調(diào)料我家就這么配：蒜末多放，兩到三瓣；小米辣或干辣椒切段；生抽一勺；陳醋或米醋一勺半；香油幾滴；糖一小撮。愛吃香的，再加點熟芝麻。醋別一次倒太多，先少后加，嘗著來。有人喜歡加一點點蠔油，我也試過，鮮是鮮，但容易搶白菜本身的清甜，所以我一般不加。
鍋里倒一勺油，油熱了關(guān)火，把蒜末和辣椒倒進去激一下。聽著刺啦一聲，香味就起來了。這鍋熱油澆到菜上，再倒入事先調(diào)好的汁，筷子快速拌勻。別拌太久，白菜怕軟。裝盤前再淋一圈香油，顏色也好看些。
有兩點容易翻車。一是菜沒控干，二是熱油太燙，直接把菜燙熟了。油溫高可以，但別冒煙到發(fā)糊。喜歡更脆口的，還可以把切好的白菜過一下冰水，控干再拌，夏天吃特別爽。
我有時候會加點胡蘿卜絲或者黃瓜絲，顏色更漂亮，口感也有層次。想吃得更開胃，可以再擠幾滴檸檬汁。配著稀飯或者涼面，一頓簡單午飯就齊了。
有人問要不要焯水。普通涼拌其實不用，焯了反而少了那股脆勁。只有菜幫特別厚、特別硬的時候，我才會焯一下再過涼，平時家里做就按生拌來。調(diào)味也別一次到位，先拌一半汁嘗嘗，不夠再補，比一開始倒猛了好救。
你要是懶得開火，就按這個法子做一盤。材料超市都有，十分鐘能出鍋，保準(zhǔn)比點外賣還痛快。第二天剩菜也能吃，不過還是現(xiàn)拌最脆。
再說說量。一個人吃，兩三片菜幫就夠；三口之家，半棵中等大白菜差不多。蒜可以多一點，夏天吃涼拌，蒜香味上去了才有食欲。辣椒按家里人口味來，小孩多就少放或不放，大人愛吃辣再加干辣椒段。
裝盤也有小講究。別用太深的大碗悶著，淺盤鋪開更好看，也更不容易出水。上桌前再撒一把白芝麻或者香菜末，看著就有食欲。要是想做成下酒菜，可以再加幾粒花生米，口感一下子就不一樣了。
我媽做這道菜從不稱量，全憑感覺，但我第一次做的時候還是按勺來，熟了以后才敢隨手抓。你如果是新手，先按我上面的比例走一遍，第二回就能自己加減了。夏天廚房越少開火越好，涼拌白菜正好卡在這個需求上。
最后提一句：白菜本身便宜又好買，別嫌它普通。會做涼拌，家里頓頓有個爽口的小菜，比天天炒肉還省事。你照著做完，歡迎回來說說你家里那一版調(diào)料是怎么配的。
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