古代冷飲花樣多：先秦有“凍飲” 冰酪是消暑佳品

來源：中國新聞網(wǎng)

中新網(wǎng)北京7月22日電(記者 上官云)“出門5分鐘，流汗兩小時(shí)。”炎炎夏日，不少人喜歡吃點(diǎn)冰淇淋，清涼解渴，一口甜到心里。

此前，“古人的冰淇淋什么樣”在網(wǎng)上成為熱議話題，其中提到，在唐代，古人的“冰激凌”有個(gè)專屬名字——“酥山”，有網(wǎng)友調(diào)侃“看起來很好吃”，也有人感嘆，古人也有冰淇淋。

其實(shí)，據(jù)專家介紹，古代的冷飲花樣很多，除了酥山之外，還有冰酪、刨冰等多種類型，堪稱消暑佳品。而且，早在先秦時(shí)期，人們已懂得在酒中加入冰塊，制成“凍飲”。

圖片來源：沈陽故宮博物院官方微博

酥山，唐代的“奢侈品”？

我們先來明確一個(gè)問題，那就是古代能不能吃到冰淇淋，跟“冰”有直接的關(guān)系。

古人非常聰明。山東社會科學(xué)院文化研究所研究員鄭艷說，早在周代，人們就已掌握冬季采冰、夏季啟用的“藏冰”技術(shù)，并且設(shè)有專職官員管理冰窖。

唐承此制，宮廷設(shè)有專門機(jī)構(gòu)統(tǒng)籌藏冰、頒冰，貴族和富戶家中往往也會自建冰窖，冬天儲存的冰塊可留到夏天使用。在唐代，“酥山”是標(biāo)志性的冷凍奶制品甜品。

彼時(shí)，酥山的制作正是將加熱融化的“酥”滴淋在預(yù)先置于盤中的碎冰上塑形，再放入冰窖冷凍定型。因此，上述冬日藏冰的技術(shù)，是支撐“酥山”制作和保存的關(guān)鍵所在。

她強(qiáng)調(diào)，晚唐發(fā)現(xiàn)的“硝石制冰”法(即利用硝石溶于水吸熱結(jié)冰)，在當(dāng)時(shí)尚屬實(shí)驗(yàn)性，在極小范圍內(nèi)應(yīng)用，并未形成規(guī)模化的供應(yīng)，整個(gè)唐代主流冷飲制作完全依靠窖藏冬冰。

“有觀點(diǎn)認(rèn)為，唐章懷太子墓的侍女捧食壁畫中出現(xiàn)了酥山的形象，它是宮廷高端宴飲專屬甜品。”鄭艷說，而且，王泠然《蘇合山賦》稱酥山“雖珍膳芳鮮，而蘇(酥)山奇絕”，將其列為宴席罕有的珍饈，足以印證其珍貴。

資料圖：北京市景山公園，牡丹文創(chuàng)冰淇淋融合萬春亭、鳳尾藍(lán)鵲與祥云元素，吸引游客打卡留念。

實(shí)際上，酥山在唐代確實(shí)屬于“奢侈品”，普通人極難吃到。鄭艷解釋，因?yàn)槭紫仍虾凸に嚢嘿F，“酥”是奶制品中的精華，制作需反復(fù)熬煮牛羊乳，提煉工序復(fù)雜，而酥山的制作還需將酥加熱融化后滴淋塑形，再入冰窖冷凍，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。

其次，冰塊在當(dāng)時(shí)本身就是稀缺資源，唐代能擁有私藏冰窖的一般只有皇室、貴族和極為富裕的人家，普通百姓無力負(fù)擔(dān)，因此酥山價(jià)格昂貴，并未在民間流行起來。

她進(jìn)一步提到，部分觀點(diǎn)雖稱酥山在唐代“非常普遍”，該說法僅適用于上層社會的宴席場景，絕非平民日常所能享用。

古代的冷飲，種類真不少

實(shí)際上，包括“酥山”在內(nèi)，古代冷飲的種類并不算少。

把時(shí)間線再往前推一些，鄭艷介紹，早在先秦時(shí)期，人們已懂得在酒中加入冰塊，制成“凍飲”。《楚辭·招魂》中“挫糟凍飲，酹清涼些”便是與之相關(guān)的記載。

兩宋時(shí)期，市井冷飲業(yè)空前繁盛，《東京夢華錄》中詳細(xì)記載了當(dāng)時(shí)街巷售賣各式冰鎮(zhèn)小吃的盛況。也正是在此時(shí)期，“冰酪”的雛形初現(xiàn)端倪。

需要明確的是，冰酪可視作現(xiàn)代冰淇淋的早期雛形，但古代冰酪的質(zhì)地緊實(shí)硬密，與現(xiàn)今蓬松綿軟的冰淇淋存在口感上的明顯差異。

至元代，宮廷對冰酪的配方與制法加以改良優(yōu)化，將牛乳、羊奶、糖、冰水與果漿精心調(diào)配，制成御用的消暑佳品。相傳馬可·波羅在元大都接觸到奶冰類冰酪制品，將相關(guān)制作見聞帶回歐洲，間接啟發(fā)了西方冷飲的發(fā)展。

另外，據(jù)鄭艷介紹，明清時(shí)代，有一種“刨冰”也比較流行，即將整塊冰塊刨成雪狀碎冰，再淋以糖漿、果料食用。

清代《燕京歲時(shí)記》記載，每到酷暑，京城便有“寒賤之子擔(dān)冰吆賣，曰冰胡兒”，“冰胡兒”即天然冰塊，可見當(dāng)時(shí)冰塊已作為商品在街頭零售，為刨冰的民間流行奠定了基礎(chǔ)。

同屬清代文獻(xiàn)的馮至《金臺竹枝詞》亦曰：“冰椎椎碎玉盤冰，不必公侯不必卿。冰水冰茶冰乳酪，冰將心事十分清。”可見當(dāng)時(shí)以碎冰為基礎(chǔ)的各類冰品已深入市井生活。

正是在這樣繁榮的冰品消費(fèi)環(huán)境中，彼時(shí)最接近現(xiàn)代刨冰的冷飲“雪花酪”應(yīng)運(yùn)而生。早期雪花酪以刨碎冰碴為主，再澆以糖水、果料調(diào)味，堪稱刨冰的典型代表。

時(shí)光流逝，在后來的流傳過程中，人們不斷加入乳制品等輔料，使美味可口的“雪花酪”逐漸融合冰酪的濃醇特征，從而完成了從單純消暑冷飲向風(fēng)味甜品的轉(zhuǎn)變。(完)