江蘇
小陳飯店
名字樸實
聽著就自帶幾分親切感
要是你見到了老板陳俊
這份踏實隨和的感覺只會更濃
飯店開在
吳溇水產(chǎn)交易市場斜對面
位置不算起眼
門頭也不大
走進(jìn)去卻別有洞天
新中式的裝修
藏著淡淡的江南韻味
七都沿著太湖
溇港里的水產(chǎn)鮮活
幾乎家家館子都能做上幾道本地時令菜
想在飯店林立的七都站穩(wěn)腳跟
沒點真本事可不行
小陳飯店的本事
藏在徽菜與蘇幫菜的碰撞
一邊是皖南菜系對火候的精準(zhǔn)把控
一邊是七都本土菜追求的
清鮮本味、不時不食
兩樣湊在一起
生出了獨一份的味道
最有代表性的
當(dāng)屬這道莼菜昂刺魚羹
沒吃過的人，多半會先犯嘀咕
莼菜羹素來清淡
昂刺魚又帶粘液
處理不好容易有土腥味
湊在一起豈不是像“黑暗料理”？
可真端上桌嘗一口
只會覺得出乎意料的鮮
陳俊說
這道菜借鑒了
蘇式名菜莼菜汆塘鱧魚片的做法
新鮮昂刺魚洗凈汆水
等水沸后關(guān)火
用沸水余溫把魚肉浸到剛熟
既要定型不松散，又要保住嫩度
再手工把魚肉一根根從魚骨上剔下來
光是備料就花了大半功夫
打底的羹湯也藏著徽菜的巧思
三個雞蛋只取蛋黃
熱油里滑散炒成金黃的蛋絲
再沖入熬了數(shù)小時的大骨濃湯
放進(jìn)剔好的昂刺魚肉和新鮮莼菜
只加少許胡椒粉提味
等莼菜剛熟就出鍋
一口下去
蛋黃的香、昂刺魚的嫩、莼菜的滑
調(diào)味克制
全靠食材本身提鮮
來過的客人都夸
這道菜在別處吃不到
像這樣融合了本土鮮意
安徽風(fēng)味的菜
店里還有不少
每一道都藏著陳俊的細(xì)致巧思
△黃金萬兩
△寬湯甲魚
△魚頭泡飯
能把兩種風(fēng)味揉得這么自然
和陳俊的經(jīng)歷分不開
他是安徽人
后廚的師傅也都是
有十幾年手藝的安徽師傅
原本徽菜口味偏咸
重火候、風(fēng)格粗獷
到了七都
他便學(xué)著江南菜的精細(xì)
一點點找準(zhǔn)兩種口味的平衡點
陳俊和餐飲打了快二十年交道
他的理念一直很簡單
做餐飲，要實在
食材都是他親自采買
只要食材好，從來不問價格
“客人來店里吃飯，
不能糊弄，
要拿好酒好菜招待，
讓他們乘興而來，
滿意而歸。”
后廚也有死規(guī)矩
所有食材必須新鮮
菜要現(xiàn)點現(xiàn)做
店里的楊師傅說
“雖然工序麻煩，
但客人吃得出來，
好多人都說
一吃就知道牛肉是新鮮的。”
陳俊總說
七都是個包容性很強的地方
溇港的魚蝦、太湖邊的時蔬
品質(zhì)都足夠好
能給各種做法搭好舞臺
本地口味又偏愛清鮮
和什么菜系都能碰出驚喜
接下來他還想接著琢磨
用太湖邊的好食材
做出更多老少皆宜
屬于七都的融合味道
◆本文來源：江村旅游
◆融媒記者：沈卓琪
◆編輯：吳之偉
◆責(zé)任編審：史光 李裕強 張建嵐
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