來云南吃什么？

云南的土，老得起銅綠。

戰國時楚將莊蹻來了，路被秦斷了，便在滇池邊立了古滇國。

人沒了，留下一件牛虎銅案。

大牛腹下護著小牛，虎咬著牛尾。生和死，就在一塊青銅上纏著。

唐宋時洱海邊起了南詔和大理。

太和城有塊德化碑，寫著“我自古及今，為漢不侵不叛之臣”，字字是委屈。

大理段氏二十二王，九個去崇圣寺出了家，三塔底下的影子比王朝長。

百姓不管龍椅上坐誰，六月廿五照舊點火把節，松明子一燃，晦氣燒盡了，日子照過。

茶馬古道的蹄印把石頭啃出窩來。

蒙自一個女人為了讓男人吃口熱飯，拿滾湯漂雞油燙出過橋米線，貧賤日子就這么被燙鮮了。

雨季菌子拱出紅土，撕一把干巴菌，跟宣威火腿、青椒同炒，香得能掀翻屋頂。

那是山給的命。

潑水節的水只管潑，舊年隨邪祟淌走。

火塘邊的老倌兒抽著水煙筒說，這兒的土捏一把，能攥出前世的銅、今生的鹽。

馬幫的鈴鐺碎在風里，茶照樣冒芽，菌子照樣頂破落葉。就這么活著。

今天，跟諸位聊聊，云南最值得打卡的10樣特色糕點，少吃一樣算白來！

鮮花餅?

那是?滇式糕點?的老牌子了。?

清咸豐九年?，滿族制餅師?胡增貴?在昆明開了?《合香樓》?，嫌玫瑰糖餡揉搓后香氣跑了，干脆拿鮮花瓣直接入餡，這餅就算立住了。

早先?清代?就有師傅拿食用玫瑰做酥餅，后來進貢到宮里頭，?乾隆?嘗了高興，

欽點"祭神點心用玫瑰花餅不必再奏請"。?

晚清《燕京歲時記》?里也寫了："四月以玫瑰花為之者，謂之玫瑰餅。"

你看，?三百多年?的東西，硬是從宮廷吃到了街頭巷尾。

做法講究得很，核心就在"采-腌-包-烤"。

玫瑰得?清晨五點到九點?沾著露水摘，花瓣加糖揉搓、蜂蜜調味，避光發酵?兩三天?。

面皮水油皮裹油酥，反復搟疊出?十二層?，包餡壓扁刷蛋液，?150度?烤?二十五分鐘?。

出爐咬一口，酥皮簌簌掉渣，里頭花瓣軟糯，甜而不膩，花香直往鼻子里鉆。

云南人講"吃花不如吃餅"，這話實在。

一塊餅，半部滇味史，值了嘛。

云腿月餅

說起?云腿月餅?，那是?滇式月餅?的扛把子，云南人的命根子。

這東西往遠了追溯，得回到?明末清初?，?南明永歷皇帝?退居昆明愁得茶飯不思，御廚急中生智，拿?宣威火腿?精肉切丁拌蜂蜜蒸成"云腿包子"，皇上吃了龍顏大悅。

后傳到民間，?清咸豐年間（約1851年）?，昆明"合香樓"?胡善、胡增貴?父子把蒸改烤，首創"火腿四兩砣"。?

汪曾祺?在?《人間草木》?里寫過："過去四個月餅一斤，按老秤說是四兩一個。"?

清光緒三十三年（1907年）?，?吉慶祥陳惠泉、陳惠生?兄弟搞出硬殼千層酥皮才定型。?

1884年?這餅進宮，?慈禧太后?賜字"鶴香樓"。?

做法更實在：火腿選?宣威?好部位，肥瘦?3:7?，蒸熟切丁拌蜂蜜、白糖、熟面粉；

餅皮水油皮包油酥，經多次搟卷起酥，?180℃?烤?17分鐘?。

成品褐黃發亮，咬一口酥得掉渣，甜里裹著咸，火腿香直竄腦門，油而不膩。

昆明老話講"不吃四兩坨，中秋白過了"，配壺?普洱茶?，硬是"板扎"得很！

永勝水酥餅

云南永勝水酥餅?，光聽名兒就饞人。

這是?云南省麗江市永勝縣?的老手藝，?始于清光緒年間?，算下來?一百多年?了。?

民國二十四年?從?湖南?傳入永勝，落地生根。

早年間這餅子是有錢人桌上物，尋常百姓只有?中秋節?才摸得著。

永勝老話講"?餅香不怕巷子深?"，一點不假。?

做法講究得很吶。?

精面粉?加?新鮮豬板油?剁成細絲和面，掰開得見油絲才算數。

包上?豆沙、五仁、火腿、白糖?，如今還有?玫瑰、鳳梨、草莓、蛋黃、紫蘇?等?二十多種?餡料。

餅子成型后擱清水里泡?三個小時以上?，水油面交融，所以叫"?泡在水里的餅子?"。

早先用?炭火?烤，那煙火氣絕了；

現在改電烤箱，快是快，總差那么點意思。

出爐?色澤金黃?，咬一口?外酥里糯、入口即化?，酥滑不膩，老少皆宜。

這枚小餅啊，是永勝人刻在骨頭里的味覺密碼。

走再遠，想起那層疊的酥脆，就曉得家在哪。

蘇軾寫"?小餅如嚼月，中有酥和怡?"，拿來形容它，嘿，還真對味兒！

喜洲破酥粑粑?

云南?大理市喜洲鎮?的招牌，?兩百多年?歷史了。

清朝?光緒年間?，白族面點師?楊復興?（小名?大茍?）受前人啟發，首創爐底爐蓋雙層炭火烤法，那牛舌狀的"大茍牛舌破酥"至今叫人念叨。

據?《老昆明合香樓》?記載，?云腿月餅?、?云南鮮花餅?的"破酥"技法，根子都在這粑粑上。?

人稱"東方披薩"。蒼山腳下的老手藝，硬是扛住了歲月。

做法講究嘞！?

中筋面粉?發酵兌堿，搟薄抹?豬油?回卷分層，包餡壓餅。

咸口塞?鮮肉末?、?蔥末?、?椒鹽?；甜口裹?紅糖?、?玫瑰醬?、?豆沙?。

上下炭火夾著烤，先猛后文，翻來覆去。?

" barbаба香得很嘛！"? 出爐那一刻，外皮?酥脆?掉渣，內瓤?松軟?綿密，咸的蔥香竄鼻，甜的糖汁淌蜜，?油而不膩?，咬一口滿嘴都是蒼山的風。

這東西不玄乎，就是面粉、豬油、炭火三樣東西較勁。

老輩人講，灶臺上見真章。

一口粑粑，半部白族煙火史，值。

官渡粑粑?

昆明官渡古鎮的命根子。

它前身叫?胡麻餅?，?明清?年間北方移民沿茶馬古道帶過來的干糧，馬幫走南闖北就靠這玩意墊肚子。

官渡是南方絲綢之路的水陸碼頭，商旅扎堆，餅就扎了根。

作家?陶振?寫過："我愛上昆明就是從這里開始，因為只是一個粑粑，

你就可以看見官渡人的淳樸和善良。"?

清朝?就有了名氣，幾百年風吹雨打，餅還是那個餅，人換了一茬又一茬。

做法講究哩。

精面粉加?酵母?、?堿面?反復揉醒，芝麻花生核桃磨碎拌?白糖?做餡，包成直徑約?12厘米?的圓餅，擱旋轉鐵鍋上炭火慢烙，不停翻轉，兩面金黃才算數。

咬一口，外皮脆內里糯，麥香裹著果仁甜，?香、酥、松、甜?，油而不膩。

老昆明人講："這不是餅，是鄉愁裹在面里頭嘛！

"嘿，吃的是味道，咽下去的是日子。

乳扇沙琪瑪

乳扇沙琪瑪?，打根上說是滿族老點心，相傳清朝有位姓?薩?的將軍愛騎馬、嘴饞，廚師炸碎面皮拌糖壓塊，將軍一嘗叫好，喊成"薩騎馬"，傳開便叫了?薩其馬?。

清順治年間，滿族兵丁隨戰事南下滇地，這口點心便順著?茶馬古道?流進了大理。

白族人愛奶，拿本地?乳扇?替了面粉。

"云南十八怪，牛奶做成片片賣"?，這一替，便替出了百年風味。

做法不玄乎。

乳扇回軟剪成?3毫米?寬條，溫油炸至?蛋黃色?；

另起鍋熬?白糖、飴糖、蜂蜜、熟豬油?，拉絲后倒入乳扇條拌勻，撒?焙香白芝麻?，壓模切塊。

咬一口，先"咔嚓"一聲酥脆，緊跟著?奶香?裹著?蜜甜?在嘴里化開，松軟不粘牙，甜而不膩。

大理人講，這是節慶待客的壓桌貨，"好在哩！"

一道小食，?滿族技藝?撞上?白族奶香?，幾百年嚼下來，嚼的是文化交融，咽的是蒼山洱海間那股子踏實勁兒。

建水燕窩酥?

那得從?清代臨安府?講起。

城隍廟邊上有個吳老板，開著"?榮香齋?"糕點鋪，祖傳?"麒麟玉書"?手藝響當當。

進士?朱渭卿?仿大觀園建了朱家花園，落成擺席請吳老板吃燕窩稀飯，隨口一句"不如你的名點"，點撥他做燕窩樣的酥餅。

吳老板回家反復琢磨，真就搗鼓出來了。

一八八八年，?燕子洞?開放，建水副食品廠跟景區合作，按吳氏后人腦子里的老方子正式定名?"燕窩酥"?，曾在?中國首屆食品博覽會?拿金獎。

一塊酥餅，少說也有?一百多年?光景嘍。

做法講究得很吶！?

精粉?加?豬油?揉皮，包上酥料搟成長條卷筒，擰成麻花再套罐子捏成口小底大的燕窩形，?六成熱?油鍋里炸到金黃分層浮起，撈出底朝天撒?白砂糖?。

成品色澤金黃、形似燕巢、酥脆分層、入口即化、甜而不膩。

如今還添了?紫薯、香芋、椒鹽?新口味，但老底子那口酥香，咋個都變不了。

建水人講"?吃得嘛！?"，一塊小酥餅，裝著幾代人的鄉愁，是?建水十大名糕點?之一。

建水獅子糕

嘿嘿，這東西有年頭了。?

清代后期?，建水縣城一家叫?"榮香齋"?的糕點鋪，一個?吳姓師傅?琢磨出來的。

為啥叫獅子糕？

你看那糕炸出來，絲絲縷縷支棱著，像極了雄獅脖頸上那圈毛，金色的，霸氣。

這手藝傳了少說?一百多年?。

老建水人講，"這個糕嘛，過年才舍得整！"一句話，道盡多少鄉愁。

做法講起來不復雜，但功夫深。

選?上等糯米?，清水泡?10到15天?，泡透了蒸熟，合團壓片切條晾干，丟進?菜油鍋?炸到炮酥，撈出來冷卻。

再拿?80%米糖加20%蔗糖?熬漿裹上去，壓扁切塊。

成品?金黃酥脆?，入口化渣，甜而不膩。當地人說句土話："咬一口嘎嘣脆，甜到心坎坎里頭！"

糯米補脾胃、芝麻烏發養血，老幼皆宜，一塊小糕，濃縮的是建水幾代人的煙火氣。

滇八件糕點

說起?滇八件?，那得從?光緒年間?講起。

昆明三轉彎有個?合香樓?，胡姓老板首創酥皮"四兩坨"火腿月餅，后來敬獻入宮，

老佛爺嘗了贊不絕口，御筆賜名"鶴香樓"，這名頭就響了。

到?民國?，?陳氏兄弟?改良出硬殼千層酥皮的月餅。

再往后?1981年?，?向陽糕點廠?集滇式糕點之大成，把?八種?點心攢一盒，正式叫"滇八件"。

這一盒，裝的是幾代人的手藝和念想，沉甸甸的喲。

八件分?"一硬二白五紅"?。?

硬殼火腿餅?是頭牌，用?宣威火腿?、蜂蜜、豬油，傳統?"兩面火"?烘烤，外殼棕紅酥脆有韌勁，不是真硬，是酥而不散。

二白是?洗沙白酥?和?水晶酥?，一個豆沙甜糯，一個玫瑰油潤。

五紅呢，?麻仁酥、玫瑰酥、雞樅酥、五仁酥、火腿大頭菜酥?，拿?富民雞樅?、?昆明大頭菜?、?楚雄冬蜂蜜?這些本土好料做餡，重油重糖，?甜、咸、鮮、香、酥、脆、松、軟?八味俱全。

老昆明人講嘛，"吃得這口滇八件，才算嘗著春城的魂"。

奶油回餅?

老昆明人沒得不曉得嘞。

這東西起源于昆明?"合香樓"?糕點鋪，距今差不多?一百年?了。

故事蠻有意思。

五十多年前?，一位師傅面團搓好才發覺忘擱雞蛋，面已發酸，整也不是不整也不是。

緊要關頭，師傅?李清祥?說"加點?小蘇打?烤餅嘛"！

于是搟成?一厘米?厚面片，切成小塊，生胚中間點個紅花，烤出來?色如白雪?，好似?雪里紅梅?。

師傅講"發面返回來做的，就叫?回餅?"！

一傳十十傳百，成了昆明響當當的名點。

做法也不復雜咯。

先拿?一級面粉?配?鮮酵母?發酵，再把?奶油?、?奶粉?、?花椒油?、白糖、精鹽、?小蘇打?揉進去，搟成?一公分?薄片，用橢圓形模具沖壓成型，送爐烘烤。

出爐那哈，甜香味直往鼻子里鉆！

成品白生生、軟乎乎，咬一口?甜中帶咸?，椒香在嘴里頭轉，不干不燥，老人娃娃都吃得。

這餅含?葡萄糖?、?麥芽糖?、?蛋白質?，好消化得很。

講真，這就是"歪打正著"整出來的好味道，昆明人講"太板扎了"！

說到底，這十樣點心，不是面做的，是云南人把日子揉碎了，再塑出個甜。

銅綠銹在牛虎案上叫歷史，奶渣化在沙琪瑪里叫活著。

南詔王的委屈，刻在碑上讓風讀；老百姓的委屈，包進餅里烤成香。

一塊云腿月餅咬開，咸的是馬幫淌下的汗，甜的是壩子開出的花。

餅渣簌簌掉一地，像那些碎了的朝代，可餡兒含在嘴里，滾燙。

這就是云南的理：

土攥得出前世的銅、今生的鹽，餅便嚼得出千年的苦、半刻的甜。

茶涼了再續，人走了餅還在。

下次去，您別光看云。

老街拐角，掰一塊破酥粑粑，那聲“咔嚓”，是把幾世的風雨咽了，咂摸咂摸嘴，吐出一句——日子，還行。

就這么活著。

您說呢？