廣東
嘿，朋友們！
今天咱們來一道湘菜里的“壓軸硬菜”——湖南紅燒肉！
別急著說“紅燒肉誰不會”，湖南的做法跟你平時做的完全不是一回事。上海紅燒肉偏甜，毛氏紅燒肉不放一粒糖，靠醬油上色、辣椒提味，咸香辣口、肥而不膩，配米飯能讓你吃出“罪惡感”來！
我第一次在長沙朋友家吃到這菜，端上來紅亮亮的一大碗，看著跟普通紅燒肉差不多。夾了一塊送嘴里——沒有甜味，全是肉香和醬香，帶一點點辣，肥肉一抿就化了，瘦肉絲絲分明……我當時就把碗端到自己面前了：“這碗歸我了。”
朋友他媽在旁邊笑得合不攏嘴：“小伙子識貨，這是我家傳的手藝。”
湖南紅燒肉
今天我就把這道不放糖也好吃到舔盤子的湖南紅燒肉，全盤托出！
第一步：選肉，記住兩個字——“帶皮”
湖南紅燒肉必須用帶皮五花肉，一層肥一層瘦，三層以上的最好。
買回來之后，豬皮用火燒一下（燃氣灶上燎一燎），燒到焦黃起泡，再用刀刮干凈。這一步去腥增香，皮燒過之后燉出來QQ彈彈，比肉還好吃！
然后切塊，三厘米見方的大塊，別切小了——燉完之后會縮水，切小了就沒了。
第二步：煸油，記住一個字——“久”
很多人做紅燒肉，五花肉焯完水就直接燉——錯了！燉出來油汪汪的，吃兩塊就膩了。
正確做法：五花肉冷水下鍋，加姜片料酒，煮開撇浮沫，撈出來溫水洗凈。
然后鍋里不放油，把焯好的五花肉倒進去，中小火慢慢煸。聽著“滋啦滋啦”響，看著肥肉從白色變成透明，豬油一滴滴滲出來……煸到肉塊表面金黃微焦、體積明顯縮了一圈，鍋底積了厚厚一層豬油——這一步到位了。
煸出來的豬油倒出來一部分留著炒青菜，鍋里留底油就行。
第三步：燉煮，記住兩個字——“啤酒”
肉煸好了，下姜片、蒜瓣、八角、桂皮、干辣椒（多放！），炒出香味。
然后加醬油上色——湖南紅燒肉不放糖，顏色全靠老抽和生抽。老抽上色，生抽提鮮，比例大概1:2。
靈魂操作來了——加啤酒代替水！一瓶啤酒倒進去，沒過肉塊。啤酒里的麥芽糖能代替糖提鮮提亮，燉出來還有一股特殊的麥香，而且肉更嫩更爛。
大火燒開轉小火慢燉一小時。中間翻兩次，別粘鍋。
最后開大火收汁，收到湯汁濃稠起泡、裹在每塊肉上，撒一把蒜苗段或者青椒圈翻兩下，出鍋！
最后，出鍋！
你看這一盤，肉塊紅亮油潤、顫顫巍巍，肥肉晶瑩剔透，瘦肉深紅緊實，湯汁濃稠掛壁……夾一塊送嘴里——肥肉一抿就化了，一點不膩，瘦肉絲絲分明、越嚼越香，辣味和醬香在嘴里炸開……
米飯呢？不用我催，你自己會去盛的。
記住了：帶皮五花、煸出豬油、啤酒代替水、不放一粒糖、干辣椒提味——五個關鍵詞記牢，你做出來的就是正宗湖南味！
趕緊去買五花肉！燉一鍋香的，夠你吃三天！
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