一碗拉面竟然讓日本人欲罷不能 ——蔣讀日本文庫(kù)本系列之二十二

作者：蔣豐

如果有人告訴你，他已經(jīng)吃過(guò)八千五百多碗拉面，而且仍然覺(jué)得自己還沒(méi)有吃懂拉面，你會(huì)不會(huì)覺(jué)得這個(gè)人頭腦或者胃袋有些不可思議？

與我同樣在1959年出生的日本著名拉面評(píng)論家大崎裕史就是這樣的人。在《無(wú)敵的拉面論》（講談社，2002年3月第一版）一書(shū)里，他提到自己截至2001年已經(jīng)累計(jì)品嘗了八千五百多碗拉面，平均每年接近八百碗。東京有新店開(kāi)張，他去；地方出現(xiàn)新口味，他去；周末驅(qū)車(chē)數(shù)百公里，只為嘗一碗面，他也去。

更有意思的是，吃了這么多之后，大崎裕史得出的結(jié)論竟然不是“我已經(jīng)懂了拉面”，而是“拉面的世界依然沒(méi)有盡頭”。

讀到這里，我才明白，日本人對(duì)拉面的熱愛(ài)，其實(shí)早已超出了飲食本身。它更像是一種永遠(yuǎn)不會(huì)結(jié)束的探索。

中國(guó)人常說(shuō)“吃什么并不重要，重要的是和誰(shuí)一起吃”。日本人則似乎更關(guān)心另一件事：這碗東西究竟還能變成什么樣子。

在作者大崎裕史看來(lái)，拉面最大的魅力就在于不斷地變化。同樣是面條，可以粗細(xì)不同，可以卷曲不同，可以采用不同面粉配比。同樣是一碗湯，可以是醬油味、鹽味、味噌味，也可以是豚骨味。再加上叉燒、海苔、竹筍、雞蛋、蔥花等配料組合，幾乎能夠形成無(wú)數(shù)種排列。

作者甚至認(rèn)為，即使同一家店、同一個(gè)人，在不同時(shí)間吃到同一碗拉面，也可能得到不同感受。因?yàn)樘鞖鈺?huì)變化，身體狀態(tài)會(huì)變化，味覺(jué)也會(huì)變化。所以，拉面永遠(yuǎn)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案。正因?yàn)闆](méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，日本人才會(huì)不斷追尋新的答案。

這本書(shū)最讓我感興趣的部分，是作者梳理日本拉面的發(fā)展歷史。許多人以為拉面是傳統(tǒng)日本料理，其實(shí)并非如此。從書(shū)中列出的年表來(lái)看，拉面的源頭來(lái)自中國(guó)的面食文化。1868年明治時(shí)期以后，“中華料理”逐漸進(jìn)入日本社會(huì)，最終演變出今天各具特色的日本拉面——札幌味噌拉面、博多豚骨拉面、喜多方拉面、德島拉面、尾道拉面、東京醬油拉面……。

這些名稱背后，不僅僅是不同的味道，更是一張日本食品地域文化地圖。每一個(gè)地方都試圖用一碗拉面講述自己的故事。某種意義上說(shuō)，拉面已經(jīng)成為日本地方特色食品認(rèn)同的一部分。

讀到這里，我想到一個(gè)很有意思的現(xiàn)象。中國(guó)各地也是有面的。山西有刀削面，蘭州有牛肉面，武漢有熱干面，四川有擔(dān)擔(dān)面。但是，我們中國(guó)人談?wù)撁媸硶r(shí)，更多關(guān)注的是傳統(tǒng)。

日本人談?wù)摾鏁r(shí)，卻更關(guān)注創(chuàng)新。一家店開(kāi)張；一種新配方出現(xiàn)；一種新湯底誕生，都會(huì)引發(fā)討論。這種持續(xù)不斷的創(chuàng)新意識(shí)，恰恰是日本拉面文化最鮮明的特征。

作者特別提到，互聯(lián)網(wǎng)興起后，拉面行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)變得更加激烈。一家新店開(kāi)業(yè)，可能當(dāng)天就會(huì)出現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)論壇和拉面網(wǎng)站上。顧客評(píng)價(jià)會(huì)迅速傳播。店家必須不斷改良味道，才能在競(jìng)爭(zhēng)中生存下來(lái)。

于是，一碗拉面也開(kāi)始遵循日本制造業(yè)熟悉的發(fā)展路徑：不斷改進(jìn)；不斷試錯(cuò)；不斷升級(jí)；今天比昨天好一點(diǎn)；明天比今天再好一點(diǎn)。

其實(shí)，日本人這種思維方式，我們?cè)谄?chē)制造業(yè)里能夠看得到，在家電生產(chǎn)鏈條里能夠看得到，在鐵路系統(tǒng)里也能夠看得到。而在拉面的店鋪里，同樣能夠看得到。

讀完《無(wú)敵的拉面論》，我發(fā)現(xiàn)日本人真正迷戀的，或許并不是拉面。他們迷戀的是追求極致的過(guò)程——一碗拉面，可以研究幾十年；一鍋湯頭，可以調(diào)整幾百次；一家小店，可以為了一個(gè)細(xì)節(jié)反復(fù)修改。

在許多國(guó)家，拉面只是快餐。在日本，它卻變成了一門(mén)“拉面學(xué)”。而這門(mén)學(xué)問(wèn)背后，藏著一種典型的日本式思維：世界上沒(méi)有最好的拉面，只有下一碗更好的拉面。