知名粵菜品牌，腸粉中發現防腐劑

愛吃腸粉的人，“天塌了”。

6月23日，市場監管總局發布公告稱，其近日組織食品安全監督抽檢1865批次樣品，檢出37批次樣品不合格。其中，粵菜連鎖品牌點都德重慶一門店銷售的豉油皇砂鍋豬腸粉，檢出了禁用的防腐劑。

點都德的名字源于粵語“點都得”，是廣州老字號粵菜品牌。根據iiMedia Ranking（艾媒金榜）發布的《2024年中國粵菜連鎖品牌15強榜單》，點都德位列第三名，僅次于廣州酒家和陶陶居。

圖/視覺中國

不過只看門店數的話，點都德遠多于廣州酒家和陶陶居。根據企業官方小程序，截至6月26日，點都德在全國擁有門店88家，主要分布在廣東。2021年8月，點都德于進入重慶市場，首店正是此次“翻車”的龍湖時代店。

7月6日，點都德發布《情況說明》，承認上述問題，對公眾致歉，并表示已在全國范圍統一停售該產品。

那么問題來了：為什么豬腸粉中會檢出防腐劑？

違法違規

通告詳情顯示，重慶點都德飲食有限公司銷售的豉油皇砂鍋豬腸粉，加工日期為2025年9月2日，其脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）的檢測值為0.556g/kg，而按照相關規定，其他米類制品中不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）。

脫氫乙酸及其鈉鹽是“脫氫乙酸”和“脫氫乙酸鈉”的合稱，在食品工業里主要以脫氫乙酸鈉的形式存在，是一種廣譜食品防腐劑，對霉菌和酵母菌的抑制能力強。

脫氫乙酸鈉曾是可以在米面制品中使用的合法添加劑，但自2025年2月8日起，根據最新實施的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024），米面制品已明確禁止添加脫氫乙酸及其鈉鹽，但腌菜、腐乳等產品依然可以使用。

食品工程博士、科普作者云無心告訴中國新聞周刊，脫氫乙酸鈉長期、反復、大量攝入，可能會產生不良作用，所以國家標準取消了必要性不是那么高（或者說可以有其他更好的解決方案）的使用范圍。

單從這一次檢出的0.556g/kg來看，屬于較高范疇，作為對比，在現行國標允許使用脫氫乙酸鈉的4類食品中，最高的允許值是0.5g/kg。

不過消費者也不必過于恐慌。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱對中國新聞周刊指出，脫氫乙酸鈉本身是合法的食品添加劑，“容錯率”還是很高的。

云無心也強調，是否對人體健康構成危害，不取決于“含量”，而取決于“總攝入量”。標準是用來作為執法依據的，而不是“是否有害”的分界線。

不過違法就是違法。

北京紅颯律師事務所主任律師黃啟瑞對中國新聞周刊表示，點都德售賣的餐食檢出禁用防腐劑，違反了食品安全法及配套的食品安全國家標準。

根據我國食品安全法第一百二十四條規定，生產經營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品，尚不構成犯罪的，沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。

此外，依據食品安全法第一百四十八條第二款規定，涉事門店消費者除要求賠償損失外，還可以向要求支付價款十倍或者損失三倍的賠償金；增加賠償的金額不足一千元的，為一千元。

合規能力不足

腸粉是源于清末廣州西關的米制品小吃，以大米為原料，經磨漿、薄鋪、蒸制、卷切而成，口感滑嫩柔韌，雖然地位不及廣式早茶四大天王（蝦餃、燒麥、叉燒包、蛋撻）那么高，但也是廣式早茶中出鏡率最高的點心之一。

而豬腸粉是腸粉的分支，指的是把蒸好的整張腸粉皮卷成大粗條再切段，切面一圈圈像豬腸截面，所以叫“豬腸粉”。點都德菜單里的“豉油皇砂鍋豬腸粉”，是將切段后的豬腸粉下砂鍋，再用豉油汁煸炒收汁，屬于豬腸粉的新派做法。

砂鍋豬腸粉。圖/圖蟲創意

點都德在《情況說明》中指出，問題源于涉事門店屬地采購的豬腸粉原料。但這個原料到底是什么，企業并沒有細說。中國新聞周刊就此向點都德發去采訪函，后者僅表示以公告為準。

腸粉按流派分主要分為兩種，一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉，但本質上都是將大米磨成米漿，再潑灑到棉布或者抽屜式的容器中蒸制而成。

因此，腸粉的本質是“鮮米制品”，好吃的根基就是米漿必須新鮮，最好當天磨當天用，這也是為什么傳統廣式早茶店早上三四點就開始泡米磨漿。

在傳統的腸粉制作過程中，米漿當天磨當天用，從磨到蒸再到入口，全流程在同一間餐廳、幾個小時內完成，防腐劑沒有使用的意義。但隨著餐廳連鎖化發展、門店的不斷擴張，對腸粉制作過程的工業化改造勢在必行。

在工業化語境下，連鎖茶樓的腸粉原料通常指向三種形態：預制濕米皮、預制濕米漿和干粉。

綜合專家觀點，從理論上看，濕米皮和濕米漿由于水分活度高、冷鏈周轉期長，微生物風險高于干粉，是脫氫乙酸鈉這類防腐劑更容易出現的環節。

而從連鎖餐廳的成本效率邏輯來看，使用濕米皮和濕米漿可能性也高于干粉。

連鎖經營專家文志宏曾經為國內一家以粵式點心和粥點為主的連鎖品牌做過咨詢。他告訴中國新聞周刊，如今越來越多的粵菜連鎖餐廳開進商場，如果還是由后廚自己來磨米漿、蒸米皮，工藝上會增加很多環節，一方面不利于品控，另一方面也會增加房租和人工成本。因此，連鎖餐廳更傾向于使用預制的濕米漿甚至濕米皮，能夠極大地提高效率。但具體是哪一種，仍需品牌方披露。

不過在鐘凱看來，不管（防腐劑）加在哪兒，都屬于超范圍使用，“說明供應商以及點都德的合規能力存在問題，都不清楚標準調整了”。

值得注意的是，根據國家市場監管總局同步發布的科普信息，腸粉（自制）中檢出脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）的原因，可能是經營者為延長產品保質期或者彌補產品加工過程衛生條件不佳而超范圍使用。

仍有問題待解

需要追問的，不止上面這一個問題。

點都德表示，在收到抽檢結果當日，公司第一時間在重慶區域緊急下架涉事產品，立即停止采購和使用涉事豬腸粉原料，同時全面啟動全國門店的相關原料采購、供貨流程及門店管理環節的全鏈條排查，其他區域門店均未發現同類問題，已在全國范圍統一停售該產品，對涉事環節相關責任人進行了嚴肅追責。

圖/點都德微信公眾號

中國新聞周刊查看點都德點餐小程序，涉事產品確實已經看不到了，但值得注意的是，仍有三種腸粉類產品尚在售賣。此外，重慶地區除了涉事的門店外，還有三家門店。

文志宏指出，從管理的角度來說，一般在同一個城市而且店不多的情況下，采用一個供應商的可能性比較大，頻繁切換多個供應商，管理起來會更復雜。“但這件事的實際情況究竟如何，我們目前還不能下定論?！?/p>

2026年5月施行的《廣州早茶傳承保護規定》第八條規定：廣州早茶經營者應當保障消費者的知情權和選擇權，在菜單上或者以其他顯著方式，向消費者明示早茶食品以傳統方式現場制作或者非傳統方式制作。以傳統方式現場制作的早茶食品，從食品制成到提供食用時間不超過二十四小時。

黃啟瑞表示，根據消費者權益保護法第八條、第二十條規定，消費者享有知情權，經營者對食品安全相關詢問，應當作出真實、全面的答復，不得虛假陳述。

他進一步解釋道，點都德表示“其他區域門店均未發現同類問題”，屬于對食品安全風險的公開答復，消費者有權要求其出示支撐該結論的完整排查材料。若點都德不能出示支撐“其他區域門店均未發現同類問題”的完整排查材料，則涉嫌構成侵害消費者知情權、虛假宣傳。

目前來看，品牌方的回應留下了幾個有待填補的信息缺口：原料的具體形態是什么？同品牌其他腸粉類產品的供應渠道是否相同？同城其他三家門店的排查方法是什么？

在品牌方給出更詳細的答復之前，“其他門店未發現”這一結論的可信度，仍取決于上述問題的答案。

記者：余源 （andyy1988@126.com）

編輯：陳燕妮