杜甫瘋狂安利，大唐頂流解暑餐有什么魅力？

槐葉冷淘：國槐入面清暑熱，杜甫一首《槐葉冷淘》令涼面的詩意與風雅穿透千年。?

中國人以涼面度苦夏的智慧，早已藏進千年煙火。

炎夏一至，天地如蒸。風是熱的，日是烈的，人困在暑氣里，神思倦怠，胃口沉沉，便是古人說的“苦夏”。灶火懶燃，鍋鏟輕放，舌尖盼著一縷清爽。此時一碗涼面端上桌，面條滑潤，澆頭清鮮，筷子一攪，香氣漫開，恰似給悶熱長夏遞來一捧舌尖涼風。慢慢咽下，暑氣漸散，身心都松快幾分。

中國人以涼面度苦夏的智慧，早已藏進千年煙火。伏日食面，古已有之，魏晉便成習俗，《魏氏春秋》記“伏日食湯餅”，《荊楚歲時記》載“六月伏日進湯餅，名為辟惡”。湯餅、煮餅、水溲餅，皆是面條雛形，為后來涼面埋下伏筆。而真正把涼面做成風雅與尊貴兼具的，當屬唐代的槐葉冷淘—那是古人的頂級消夏餐，亦是涼面最雅致的模樣。

涼面古稱“冷淘”，槐葉冷淘更是唐代宮廷專屬珍味?！短屏洹访鬏d：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食?！笔⑾某瘯鶑N必備此面，非高官不得享用，尊貴可見一斑。

它的做法，藏著前人的巧思與講究。采清晨帶露的嫩槐葉，沸水輕焯，搗汁濾渣，與新麥細面揉和，面團便染成溫潤碧色。反復揉搓，薄搟細切，下鍋急火煮熟，即刻投入冰水或井泉浸涼，撈起淋少許熟油，抖散防粘，再入井中或冰窖暫藏。食時調以醯醬、椒油，色如翡翠，香清味淡，入口涼潤。

杜甫曾為它寫下《槐葉冷淘》，句句藏著偏愛：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷于雪，勸人投此珠?！币煌肴牒?，涼勝霜雪，煩憂盡消?；比~本可清熱除煩、祛暑解毒，既是舌尖清歡，亦是食療良方，難怪從宮廷流入民間人人傾心。

《唐朝詭事錄》中蘇無名請馬蒙品嘗槐葉冷淘?

到了宋代，這份風雅更盛。蘇軾獨創(chuàng)“翠縷冷淘”，《事林廣記》記其法：嫩槐蕊研汁和面，薄切細煮，冷水漉過，澆汁供食，色青味甘。黃庭堅喜南京白面做槐葉冷淘，配襄邑熟豬肉澆頭，香潤加倍。民間又添甘菊冷淘、蕎麥冷淘，王禹偁作詩贊甘菊冷淘“芳香敵蘭蓀”，一碗青碧，涼意沁人。元明清以后，冷淘花樣愈多，卻始終守著那份清暑初心，從御宴到市井，香傳千年。

從大唐槐葉冷淘走來，涼面在南北大地開出不同花。各地水土、口味各異，卻都以一碗涼面，化解長夏暑熱，文脈相連，風味自成。

川蜀之地，涼面藏著“以熱制熱”的巧智。不追極致冰涼，反以紅油激汗。堿水面先蒸后煮，筋道彈牙，撈起風扇吹干，散而不粘。拌豆芽、蔥蒜，澆滾燙紅油，辣香撲鼻。一口下肚，汗透衣衫，濕濁隨汗而出，汗落之后，通體清涼，正是中醫(yī)“夏吃辛溫散濕熱”的道理，熱辣里藏著通透。

四川涼面：麻、辣、酸、甜、咸，多種口味混合，既刺激食欲，又消暑解膩。?

往北至東北延邊，冷面求的是冰爽直給。蕎麥面筋道耐嚼，湯是撇凈浮油的牛肉清湯，調以醋、糖、蘋果、檸檬，冰至浮冰，碗底帶碴。配醬牛肉、煮蛋、果片，咸甜酸辣相融，一口透心涼。冰爽直抵心肺，再盛的暑氣也被沖散，利落爽快，恰如北地性情。

延邊冷面：湯底酸甜帶辣，冰冰涼涼一晚下肚，暑氣瞬間消散。?

華北平原，涼面走溫潤平和路子。北京人獨愛芝麻醬涼面。四十度溫水慢澥麻醬，順向攪勻至順滑如緞，加鹽、花椒油、米醋，配黃瓜絲、胡蘿卜絲，講究者添青蒜、香椿芽。不辣不冰，麻醬香綿，清涼緩緩滲進四肢百骸，不溫不火，像老北京的悠然氣度。山東、山西、河北多以醋提酸，開胃醒神，各有清爽。

麻醬涼面：每一根面條被芝麻醬包裹，綿綢厚重，是北方人的最愛。?

江南水鄉(xiāng)，涼面是清雅回甘。上海、蘇州夏至前后，蔥油拌面最是動人。小蔥段小火慢熬至棕褐，蔥油金黃噴香，醬油加少許白糖提鮮，面條淋麻油，添開洋或蝦籽，鮮氣綿長。無辣無冰，只憑蔥香與面香，清清淡淡，卻滋味悠長，消解黃梅天的黏膩潮悶。

西南滇地，涼面化作山野清趣。不叫涼面，多稱作涼米線、豌豆粉。青豌豆磨漿做粉，切薄片，配蕎麥面、燙熟韭菜豆芽，澆甜咸醬油、酸醋、辣子、花椒油調成的汁水。粉滑面韌，素凈有勁道，像云南山水般清潤，一口下去，滿身黏膩盡消，藏著山野人家的踏實與溫柔。

世間美食多有南北之爭，粽子分甜咸、豆花辯葷素、湯圓討論軟硬，各執(zhí)一詞。唯獨涼面，從無激烈對峙。川渝的麻辣、關中的醇厚、東北的酸甜、江南的清雅、滇南的素凈，各守一方風味，卻彼此包容，互不輕慢。

這是涼面的溫柔，更是中國人飲食里的包容。南北水土不同，口味各異，卻從未對立，反倒相互滋養(yǎng)，各成其妙。每一碗涼面，都是當地人順天時、應地氣、合體質的生活智慧，是長夏里最動人的煙火滋味。

今日的我們，或許不必再采槐葉搗汁，但那份借一蔬一飯與酷暑溫柔和解的心境，依然藏在每一碗用心調制的涼面里。一碗涼面，藏著中國人與夏天溫柔相處的秘訣，藏著“和而不同”的處世哲學。從大唐槐葉冷淘的碧色，到今日南北風味的斑斕，變的是做法與滋味，不變的是那份樸素的熱愛與生活的智慧。暑氣再盛，一碗涼面在手，便得清歡，便知人間煙火，最撫凡心。

原文刊載于《時尚COSMO》6月刊

編輯：玉清

圖文排版：DALei

撰文：陳曉愚

攝影：五頓

排版：萱萱

設計：棒棒

圖源：時尚COSMO，部分圖片來自網絡