在桐梓林吃一鍋老廣認(rèn)可的啫啫煲

熱啊熱啊。

——今天的編輯 譚孃

說到廣東菜，成都人第一想起的是什么？柴頭哥？干蒸菜？或者老字號(hào)的丁海記？說實(shí)話對(duì)地理位置不敏感的人時(shí)常會(huì)將沿海地區(qū)風(fēng)味混淆。

我們倒是也吃了不少潮汕菜、粿條之類的，但好像都不“廣府”。上次正兒八經(jīng)吃還是在蓮花片區(qū)，以一盤雞和一鍋煲仔飯聞名的「十甫」，老板就是廣東人，還沒開店就開始小范圍線上賣雞，屬于有點(diǎn)小眾的餐廳。

去年被另一位珠三角老廣帶到一家我們常去的小街，桐鳳路（戳），吃了一家所有人都好評(píng)的廣東菜館。不過雖然開了已有三年，對(duì)大部分人來說還是小眾，把這條街當(dāng)食堂的@白嬋 就還沒吃過。

于是我們又去吃，這一次，還是全員好評(píng)。那么今天我們就來為大家一探，一品鑒，這家小眾廣東菜，炳坤啫鋪。

由于來過一次，對(duì)店里的格局有個(gè)大概的認(rèn)知，所以當(dāng)面臨需要同時(shí)容納6人就餐的情況時(shí)，我選擇提前與老板通話，保障時(shí)間與座位的寬裕。

老板四川話流利，未當(dāng)面采訪證實(shí)，應(yīng)該就是四川人。

徑直走向餐廳深處，熟悉的長桌，適合但也僅此一桌可以多人就餐。

掃碼點(diǎn)餐，當(dāng)“奢侈持家”遇上“啥都想吃”，兩人一口氣點(diǎn)下14道菜，留給其他朋友的則是在此基礎(chǔ)上做減法，最終保留10道菜，還留了氣口：不夠再加。

大熱天的，雖然店里空調(diào)開得足，我們也率先淘汰了燙涮的打邊爐。菜色足夠豐富，光是各種雞和啫啫煲就夠我們眼花繚亂。

率先上桌的是不到6點(diǎn)就僅剩一份的芝麻蔥油淋清遠(yuǎn)雞，可以理解為一道涼菜——本身就需預(yù)先準(zhǔn)備的清遠(yuǎn)雞進(jìn)行了冷藏處理，最后上桌前做組裝拼裝。半熟的紅蔥頭與蔥絲相得益彰，芝麻做點(diǎn)綴，最好是蘸上一蘸盤底的醬汁，空口吃也是美味。

靠大腿的位置雞油很厚實(shí)，但不油膩，又因率先冰鎮(zhèn)本身質(zhì)地Q彈，很是爽口。

純?nèi)獠糠指遣槐囟嗾f，骨頭略帶血可以說是檢驗(yàn)?zāi)蹥獾臉?biāo)準(zhǔn)，雞肉極為嫩滑，再蘸蒜油醬，整體風(fēng)味又上一層樓。可以說這第一道菜就讓盲目信任我的朋友們給予肯定，咱這次推薦也就沒翻車。

白焯牛肉不僅檢驗(yàn)新鮮，更考驗(yàn)火候。滿滿的香菜葉下，香菜梗和姜絲鋪得恰到好處，牛肉微紅，處于斷生后的嫩爽節(jié)點(diǎn)。

姜絲也嫩氣，不排斥吃姜的請(qǐng)盡情搭配牛肉食用，肉的滑爽與姜絲的脆爽形成兩種截然不同的口感，但搭配得當(dāng)，非常清爽。

剁椒啫豬肝，感覺是上桌前剛把青紅椒與豬肝放進(jìn)砂鍋里，上桌起蓋，用一把大勺將其翻動(dòng)均勻，滾燙的砂鍋把幾位料現(xiàn)燙得滋啦作響，當(dāng)然，也燙得冒煙，不可避免地引來一桌人嗆得發(fā)咳。

豬肝也極其嫩，不過話說回來，吃廣東菜不就是學(xué)廣東人，吃個(gè)“新鮮”，原材料的新鮮，制作的新鮮，恨不得把豬牛雞魚搬進(jìn)后廚現(xiàn)殺現(xiàn)賣的新鮮。

南乳豬蹄就與前幾味不同，巨量的黃豆、花生，上色均勻的豬蹄，相互不追求過分的軟爛，保持各自口感的同時(shí)，又極容易脫骨，還極為下飯，與咱們的蹄花完全不一樣。極具地方特色。

素菜本身要二選一，在刪除前朋友說：“難道不可以兩個(gè)都要嗎？”“兩個(gè)素菜，很合理啊”。確實(shí)。廣式雞油啫菜心，腐乳通菜，在味型上也有同時(shí)存在一張餐桌的合理性。

都是砂鍋?zhàn)鍪⒕撸粋€(gè)偏向“啫”，一個(gè)更偏向“炒”，最終結(jié)果倒是大差不差，清脆，富含湯汁，非常入味。

倒是菜心里的雞油粒更增添了吃的趣味，有點(diǎn)類似四川人炒菜愛放點(diǎn)油渣兒，沾點(diǎn)葷腥，菜更好吃。

黃油芥末翅螺煲是貼在墻上的招牌菜，上桌時(shí)熱辣滾燙，揭蓋后湯汁仍在滾動(dòng)，大氣直冒。

湯汁非常粘稠，花螺和大蒜在咕嘟的氣泡里露頭，待溫度下降，整鍋冷靜下來，一片大浪淘沙感現(xiàn)于眼前。

鄰座的朋友率先第一個(gè)吃螃蟹，用牙簽剜出螺肉。店家事先提醒道，由于加入了芥末，湯汁里會(huì)有較重的芥末味，建議不要吸，容易嗆到，就用牙簽剜出后食用螺肉即可。

螺肉相當(dāng)厚實(shí)，而海鮮本身也是檢驗(yàn)新鮮最直觀的食物，尤其對(duì)我這種容易過敏的人來說，不新鮮的海鮮組胺過高，是導(dǎo)致海鮮過敏的最大誘因。不過一般不必如此復(fù)雜，尤其對(duì)于眼前一眼便知新鮮的來說，但吃無妨。

一鍋接近吃完朋友問到，翅螺是否是因?yàn)槁萑馍嫌袀€(gè)像小翅膀的肉，所以叫這個(gè)名字，可見她完全沒有注意到鍋里的雞翅膀，是雞翅+花螺喂！

雞翅膀只取翅中，且一分為二，加上微焦，確實(shí)容易與砂鍋合二為一，但它也不完全是配角，能在同一味型中吃到海與陸的不同生物，搭配精妙。

煲仔飯的臊子其實(shí)很多樣，不過內(nèi)地大多吃的是臘味煲仔飯，這里的也不例外。經(jīng)典的臘味三拼，菜心做點(diǎn)綴，上桌淋汁，現(xiàn)拌，舀起鍋巴翻騰，滋啦作響，吃得就是一份熱氣。

最后的普寧豆醬黃魚煲與前面的幾個(gè)煲都差不多，都是巨量大蒜打底，上面的肉菜各有調(diào)味，形式?jīng)]有太大差別。不過黃魚的好吃，嫩氣，是需要聚精會(huì)神掌握?qǐng)?zhí)筷的力度的，太用力或不用力，都會(huì)造成夾不起來或戳碎肉的尷尬局面。

多鄰國粵語第一課的豉汁排骨也是最后上桌，等到最后一盤也沒用上第一個(gè)單元就學(xué)上的單詞。量不算大，手慢無。

綜合評(píng)價(jià)下來，幾乎都還是贊許，對(duì)此頓提出嚴(yán)肅肯定！

大約到7點(diǎn)過，整個(gè)店被逐漸填滿，不大的店，不必排隊(duì)，來了也不必等很久就能上菜，把異地風(fēng)味吃成日常，大概是一種成功的本地化。

“啫好每一煲”，橫在店內(nèi)房梁上的招牌，是自我鼓舞，也能是一種大眾肯定。

最終10道菜2碗米飯，人均86元，性價(jià)比很高，推薦。

今日編輯 | 譚孃

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大榜嗝嗝局第十三期來啦

大榜寫過太多成都的火鍋了

寫到現(xiàn)在

幾乎不會(huì)輕易

再為某一家火鍋心動(dòng)的程度

我們是如何一步步走到今天這種地步？

每個(gè)人都有怎樣的評(píng)判與火鍋審美？

且聽本期節(jié)目

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