吉林
本文作者：食戟社
經(jīng)常在家做飯的人都會(huì)有一個(gè)固定習(xí)慣：泡發(fā)干香菇的水，看著黃黃的、渾濁的，下意識(shí)就會(huì)直接倒掉，覺得是表面灰塵、雜質(zhì)、臟東西，不敢用來做菜。
但真正懂做飯、懂食材的大廚都知道：香菇泡出來的黃水，是整顆香菇最珍貴、最濃郁的鮮味精華！倒掉真的巨虧！
干香菇是新鮮香菇經(jīng)過自然脫水、風(fēng)干晾曬制成的干貨。在漫長的脫水過程中，香菇內(nèi)部的水分蒸發(fā)流失，所有的谷氨酸、鮮味多糖、芳香氨基酸、天然呈鮮物質(zhì)全部高度濃縮，鎖存在緊致的菇肉纖維中。
這也是為什么干香菇的香味、鮮度，遠(yuǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超新鮮香菇的原因，所有鮮味都被濃縮留存了下來。
當(dāng)我們用清水浸泡干香菇時(shí)，干燥的菇肉吸水舒展，內(nèi)部高度濃縮的鮮味物質(zhì)，會(huì)慢慢溶解滲透到清水中，原本干凈的清水，就會(huì)變成透亮的金黃色、淡黃色。
茶湯越金黃、越清亮，代表香菇的鮮味物質(zhì)越充足、品質(zhì)越好；顏色暗沉渾濁的，大多是晾曬雜質(zhì)多、品質(zhì)普通的香菇。
我們平時(shí)在家炒菜不香、燉菜寡淡、燉湯沒有底味，很大原因就是把最天然的香菇鮮味水直接倒掉了。飯店菜品之所以鮮香濃郁、不用過多調(diào)料，核心秘訣就是留存香菇泡發(fā)水，替代清水做菜。
很多人擔(dān)心黃水臟、有雜質(zhì)、不干凈，其實(shí)只要正確沉淀過濾，就超級干凈安全！
正確使用方法超級簡單：
香菇泡發(fā)完成后，絕對不要攪動(dòng)盆底，靜置沉淀三分鐘。底部會(huì)沉積少量泥沙和雜質(zhì)，完全不要使用；取上層清澈透亮的金黃湯水，細(xì)篩過濾一遍，徹底干凈無雜質(zhì)。
過濾后的香菇水，用處超級多！燉雞湯、排骨湯、紅燒肉，加一勺提鮮增香；炒青菜、炒肉、燉豆腐，替代清水翻炒，自帶天然鮮香；煮面條、做湯底，味道醇厚濃郁，鮮度直接翻倍。
這是純天然的鮮味劑，不含添加劑、比雞精味精更健康、味道更自然。
小小一碗香菇水，藏著家常菜變好吃的終極密碼！以后千萬別再倒掉了，學(xué)會(huì)利用食材本身的鮮味，做飯更香更健康～
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