茶百道需重視“品控”

從牛油果發(fā)黑事件看茶百道的加盟制結(jié)構(gòu)裂縫。

作者：史安 編輯：柴元錦

@零售商業(yè)財經(jīng) 原創(chuàng)出品

6月21日前后，茶百道一款含牛油果的果蔬飲品在外賣端被消費者撈出大塊未打碎的果肉，切面呈黑褐色。實拍圖在小紅書、抖音快速擴散，卻又突然降溫，直至消失，不得不說互聯(lián)網(wǎng)是有記憶的。

品牌方的處理路徑與此前高度一致：聯(lián)系顧客、退款補償、店內(nèi)自查。但疑問已經(jīng)拋出，牛油果氧化褐變和腐爛變質(zhì)在視覺上容易被混同，可無論哪一種，它都不該以大塊未打碎的形態(tài)抵達消費者手中。這恰恰佐證了本文要拆解的核心命題，當(dāng)門店操作SOP、水果驗收與外賣封裝檢查同時失守，每一次“個例”都不是偶然。

表面看是一次次偶發(fā)的門店翻車。從2021年反復(fù)曝出的異物投訴，到2025年的螺絲罰單，再到剛剛過去的6月21日牛油果果肉發(fā)黑事件。但把它們攤開，會發(fā)現(xiàn)同一套結(jié)構(gòu)在反復(fù)產(chǎn)出同一種事故。

2024年，僅海淀區(qū)市場監(jiān)管局公開通報中，茶百道關(guān)聯(lián)門店已數(shù)次登上后廚不潔、有害生物滋生的名單（據(jù)海淀區(qū)市場監(jiān)管局公開通報，2024年茶百道關(guān)聯(lián)主體“北京睿鈺”因有害生物滋生被警告）。2021年浙江省市場監(jiān)管部門專項檢查一次就發(fā)現(xiàn)36家問題門店，未發(fā)現(xiàn)此前曝光的過期原料換新標簽問題，但基礎(chǔ)衛(wèi)生管理缺陷仍觸目驚心。黑貓投訴平臺上，關(guān)于茶百道的投訴長期居高不下，食品安全與服務(wù)類投訴占據(jù)顯著多數(shù)。

一家擁有超過8600家門店、年營收接近54億元的上市公司，為何在食品安全這條底線上頻頻失守？答案不在某一個門店、某一位員工身上，而要從總部、加盟商、消費者三個角色的互動中尋找。

01總部，擴張的油門與管控的剎車

茶百道的商業(yè)模式?jīng)Q定了總部與食品安全之間的天然張力。

截至2025年底，境內(nèi)8621家門店中，加盟店占了絕對多數(shù)，直營店僅有13家。總部的主要收入來自向加盟商銷售貨品及設(shè)備，這部分業(yè)務(wù)在2025年貢獻了51.21億元，占總營收的94.9%，即向加盟商賣原料和設(shè)備的B2B供應(yīng)鏈收入。特許權(quán)使用費及加盟費收入反而同比下降了10.2%。

這套模式的核心邏輯是，門店越多，采購量越大，總部的貨品收入就越高。擴張本身變成了盈利的發(fā)動機。

據(jù)公司披露，上新節(jié)奏極快，月均近10款。截至2025年末至2026年初，海外門店拓展至38家，覆蓋韓國、馬來西亞、新加坡、泰國、澳大利亞、法國、西班牙、美國等市場。與此同時，2024年有1144位加盟商選擇終止合作（其中701位將門店轉(zhuǎn)讓給其他加盟商接手），關(guān)店數(shù)量達890家，是2023年220家的四倍有余。

關(guān)店數(shù)量的飆升與食品安全問題的頻發(fā)互為表里。當(dāng)一個加盟商面臨經(jīng)營困境，當(dāng)總部上調(diào)原材料價格、縮減補貼，壓縮成本就成了一道現(xiàn)實考題。部分門店被查實的違規(guī)行為，包括使用變質(zhì)水果、克扣果肉小料、涂改原料效期，這些行為可以追溯到一道經(jīng)濟賬，違規(guī)的收益是否大于成本。

圖源：新浪網(wǎng)

這道賬的關(guān)鍵在總部的罰則設(shè)計。北京海淀蘇州街店因奶茶中出現(xiàn)螺絲，市監(jiān)局調(diào)查確認系珍珠鍋沿螺絲脫落后混入食品，行政處罰罰款500元。500元對于一個年營收54億元的公司、對于一家門店的月流水而言，幾乎可以忽略不計。違規(guī)成本遠低于違規(guī)收益，制度就失去了約束力。

茶百道并非沒有意識到問題。運營總裁汪紅學(xué)（現(xiàn)任茶百道總經(jīng)理）在2021年10月接受《每日經(jīng)濟新聞》專訪時坦言，食品安全問題頻發(fā)是因為“在初期發(fā)展的過程中，更注重規(guī)模擴張或者發(fā)展的速度，忽略管理機制等方面的完善”。

2025年3月，茶百道宣布引入AI大模型技術(shù)，構(gòu)建從原料到出杯的食品安全管控體系，智能預(yù)警系統(tǒng)可以實時監(jiān)控庫存、效期和制備數(shù)據(jù)。

但技術(shù)工具只是手段，真正的改革在制度層面。總部需要回答幾個繞不開的問題：當(dāng)擴張速度與食安管控發(fā)生沖突時，誰優(yōu)先？當(dāng)加盟商的盈利壓力與食品安全標準產(chǎn)生矛盾時，誰來承擔(dān)成本？當(dāng)一家門店出現(xiàn)食安事故時，罰款金額能否讓所有加盟商望而生畏？

這三個問題不解決，AI監(jiān)控再多、巡檢頻率再高，也只是在錯誤的土壤上播種。

總部的角色必須從“貨品供應(yīng)商”轉(zhuǎn)向“標準制定者與執(zhí)行者和品質(zhì)監(jiān)督者”，從“賺加盟費”轉(zhuǎn)向“對每一杯出品負責(zé)”。成立獨立的食安總監(jiān)部門、重構(gòu)加盟約束與成本分攤機制、讓SOP從紙面走進后廚的每一個操作臺，這些動作需要的不是技術(shù)投入，而是戰(zhàn)略重心的徹底轉(zhuǎn)移。

02加盟商，夾縫中的理性與短視

加盟商是食品安全問題的直接執(zhí)行者，但他們也是整個體系中最被動的一環(huán)。

茶百道對加盟商的吸引力曾經(jīng)簡單直接，品牌知名度、相對較低的啟動成本、快速回本的預(yù)期。

據(jù)官方招商宣傳材料，加盟建店預(yù)估費用17.5萬元起（該口徑為品牌宣傳的最低門檻，實際落地單店總投入普遍在25萬元以上），2025年還推出了首年0元加盟費、設(shè)備分期方案。低門檻帶來了快速擴張，也帶來了經(jīng)營者素質(zhì)的參差不齊。

當(dāng)單店盈利變得困難，加盟商面臨的選擇題就變得殘酷，嚴格遵循總部標準，成本居高不下，利潤微薄甚至虧損。偷工減料、使用變質(zhì)原料，短期內(nèi)降低成本，但面臨食安投訴和監(jiān)管查處的高風(fēng)險。

據(jù)社交平臺上多位加盟商披露，淡季門店實收一天只有2000多元。濟南一家核心商圈的茶百道門店關(guān)門，房東透露的原因是“加盟商與茶百道的加盟合約已經(jīng)到期，且近期茶百道對加盟商原材料等費用增加，相關(guān)補貼減少，其不得已終止加盟”。

社交平臺上，有加盟商直言銷售額回到2020年的水平，但房租、人工、材料費都早已不是五年前的價錢。

加盟商的困境在于：他們承擔(dān)了前端的所有經(jīng)營風(fēng)險，卻對總部的定價、補貼、品控政策幾乎沒有話語權(quán)。總部上調(diào)原材料價格，加盟商只能接受。總部要求使用特定供應(yīng)商的物料，加盟商沒有議價空間。總部推出新品要求門店同步上架，加盟商必須配合采購。權(quán)力與責(zé)任的不對等，讓加盟商在面臨經(jīng)營壓力時更傾向于選擇短期自保。

但這并不意味著加盟商沒有出路。主動向區(qū)域督導(dǎo)申請損耗補貼和經(jīng)營扶持、嚴格執(zhí)行標準化操作、建立門店內(nèi)部自查機制，這些動作不能解決所有問題，但至少能在現(xiàn)有制度框架內(nèi)最大化規(guī)避風(fēng)險。一個更深層的現(xiàn)實是，當(dāng)食品安全事故發(fā)生時，損失最大的不是總部，而是門店本身。高額賠償、門店關(guān)停、品牌解約，這些后果足以讓一家小店傾家蕩產(chǎn)。

加盟商需要想明白一個道理：合規(guī)經(jīng)營的短期成本，遠低于違規(guī)翻車的長期代價。

03消費者，被透支的信任與最后的防線

消費者是整個鏈條的末端，也是問題暴露的最后一道關(guān)卡。

茶百道的投訴清單是一份觸目驚心的目錄。2026年1月，山西長治消費者李女士發(fā)現(xiàn)茶百道甜品餐具外包裝發(fā)霉（據(jù)2026年1月26日信網(wǎng)、山東財經(jīng)報道），投訴后當(dāng)晚頻繁接到來電、凌晨收到要求刪帖短信。2026年6月，據(jù)黑貓投訴及本地媒體報道，貴州安順學(xué)院店消費者在飲品中發(fā)現(xiàn)活體異物，投訴后門店回應(yīng)稱若維權(quán)造成損失將報警。2023至2024年間，南昌縣芳草路店等多地出現(xiàn)青提奶茶到手已變質(zhì)分層的投訴。2025年北京海淀蘇州街店，一杯奶茶里喝出一顆螺絲。每一樁投訴背后，都是一次信任的斷裂。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

更令人不安的是處理方式。長治消費者投訴餐具發(fā)霉后，等來的不是解決方案，而是半夜的刪帖電話。安順消費者投訴后，門店的回應(yīng)是“若我維權(quán)造成門店損失就要報警維權(quán)”。重慶上清寺店的消費者吃到變質(zhì)芒果，商家將責(zé)任推給外賣平臺。推諉、拖延、冷處理，成了售后服務(wù)的常態(tài)。

《食品安全法》第一百四十八條明確規(guī)定，消費者可要求支付價款十倍或者損失三倍的賠償金，不足一千元的按一千元賠付。但在實際操作中，多數(shù)消費者得到的只是退款、幾杯贈飲、或者幾十元的象征性賠償。法律賦予的權(quán)利與商家實際提供的解決方案之間，存在一條巨大的鴻溝。

消費者的處境是矛盾的。他們既是被動受害者，也是最后的監(jiān)督者。當(dāng)一個品牌反復(fù)出現(xiàn)食安問題，消費者的選擇只有兩個：繼續(xù)購買并承擔(dān)風(fēng)險，或者用腳投票、減少復(fù)購。

2024年茶百道有1144位加盟商選擇離開，而消費者層面的“離開”更加隱蔽，它體現(xiàn)在單店銷量的下滑、體現(xiàn)在社交平臺上越來越多的避雷帖、體現(xiàn)在“下次不買了”的沉默決定里。

但消費者手中還有更主動的工具。依據(jù)法律主張千元賠付、在黑貓和12315平臺提交舉證材料、通過短視頻和社交平臺客觀曝光問題，這些動作的累積效應(yīng)，可以倒逼總部出臺統(tǒng)一的整改政策。

消費者的監(jiān)督從來不是個體行為，當(dāng)同類投訴達到一定規(guī)模，它就變成了不可忽視的市場信號。

04三者之間，一場沒有贏家的零和博弈

把總部、加盟商、消費者三個角色放在一起看，一個清晰的因果鏈條浮現(xiàn)出來。

總部的擴張優(yōu)先戰(zhàn)略和盈利模式，埋下了管控失效的種子。加盟商在成本壓力和制度漏洞的雙重夾擊下，選擇了短期自保的違規(guī)操作。消費者成為最終的受害者，他們的投訴和維權(quán)暴露了問題，卻無法從根本上改變問題的生成機制。

這是一場沒有贏家的零和博弈。總部獲得了營收增長，卻失去了品牌信譽。加盟商節(jié)省了短期成本，卻面臨關(guān)店和賠償?shù)拈L期風(fēng)險。消費者支付了真金白銀，得到的卻是一杯可能變質(zhì)的飲品和一次艱難的維權(quán)經(jīng)歷。

茶百道2025年財報顯示凈利潤同比增長71%，經(jīng)調(diào)整凈利潤率從13.1%提升至15.4%。但這份成績單建立在1144位加盟商離開、890家門店關(guān)閉的基礎(chǔ)之上。利潤的增長究竟是經(jīng)營效率的提升，還是成本轉(zhuǎn)嫁的結(jié)果？答案藏在每一家被迫關(guān)門的門店里，藏在每一條關(guān)于變質(zhì)水果的投訴里，藏在每一個深夜被要求刪帖的消費者手機里。

汪紅學(xué)在2021年說過的那句話至今仍有回響，“從制度和管理體系上建立食品安全管理的流程、團隊、標準和供應(yīng)鏈體系”。這句話的潛臺詞是，過去十幾年，這套體系并不存在。

補課的時間窗口不會永遠敞開。當(dāng)消費者的耐心被耗盡，當(dāng)加盟商的信心被消磨，當(dāng)監(jiān)管的利劍落下，再多的爆款、再快的擴張、再美的財報，都擋不住信任崩塌的連鎖反應(yīng)。

茶百道需要的不是更多的AI監(jiān)控、更多的道歉聲明、更多的營銷投入，而是一次從頂層開始的、徹底的制度重構(gòu)。

總部管住自己的擴張沖動，加盟商算清違規(guī)的長期代價，消費者用好手中的法律武器，只有當(dāng)這三個齒輪同時轉(zhuǎn)動，食品安全才有可能從口號變成現(xiàn)實。

否則，下一杯含牛油果的飲品賣出的每一杯，都可能成為下一次事故的序章。