當年皇上和貴妃都吃不到的新鮮荔枝，今天憑什么賣向全球？

夏天到了，美味的荔枝又迎來了大批量上市。這句話在唐朝，只有嶺南人才能說；而現(xiàn)在，不管是北京、上海，還是迪拜、智利、美國，都能吃到新鮮的荔枝。

去年熱映的《長安的荔枝》中有這樣一幕：在唐朝，要想把易腐爛的荔枝運到遙遠的長安，唯一的方法就是加上冰塊，然后不惜代價地跑死幾匹快馬。

但在今天，靠著一套“黑科技”，不僅果農(nóng)能豐收穩(wěn)產(chǎn)，還能讓甚至遠在大洋彼岸的消費者用合理的價格吃到荔枝，還是最新鮮的那種。

這是怎么做到的？

“偶然”和“主動設計”下的杰作

我們現(xiàn)在已經(jīng)不太會吃到超酸的橘子、干癟的蘋果、一咬全是渣的梨了，這都是科學選育的結(jié)果。而荔枝選育，是常見水果里難度等級最高的之一。

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育種的核心目標其實大同小異：提高品質(zhì)（酸甜度、風味、無籽或少籽）、按市場需求調(diào)整成熟時間、提高產(chǎn)量、增加抗逆性（抗旱、抗?jié)场⒖箖觯┖涂共∠x害能力等。常見的手段有幾種：

1. 有性雜交：人工控制兩個親本授粉，讓基因重新組合，從后代中篩選出好的植株，這是水果育種最常用的方法，晴王葡萄就是這樣來的。葡萄適合這條路，是因為它童期（Juvenile phase，指種子萌發(fā)后，植物在達到具備開花/性成熟能力之前所經(jīng)歷的生命階段）短，從播種到結(jié)果只需兩三年，育種團隊可以快速推進，迅速篩選。

2. 芽變選種：植物在生長過程中，枝條上偶爾會出現(xiàn)自然的體細胞突變，某根枝條的果突然更甜、更大、皮更薄。育種者把這根枝條剪下來嫁接，把變異固定住，這就是新品種。柑橘、蘋果、梨的很多好品種是走這條路來的。

3. 多倍體育種：指的是通過人工手段，讓水果細胞內(nèi)的染色體組數(shù)增加，從而獲得更符合人類需求的水果新品種。代表的水果有無籽西瓜和草莓。現(xiàn)代栽培的草莓是八倍體育種，更容易出現(xiàn)大、飽滿、多汁的性狀，而且從種子到結(jié)果只需數(shù)月，一年可以推進好幾個育種循環(huán)。“淡雪”“紅顏”等熱門品種都是這么來的。

荔枝的問題在于，以上每一條路都不好走。

荔枝基因組的雜合度極高，表現(xiàn)是同一品種內(nèi)個體間基因差異很大。可能村東頭這棵甜，村西頭那棵酸，讓人無從判斷好的性狀從哪來。更麻煩的是，荔枝是異花授粉植物，同一棵樹上雌花和雄花開放時間錯開，萬一附近的樹雌花都開了，雄花都沒開，就沒法授粉了。這比葡萄這種自花授粉的植物難度大得多。有性雜交這條路，基本行不通。

果樹的種子萌發(fā)出苗后，即使人為施加成花誘導措施，實生樹個體在較長時間內(nèi)也不能成花的發(fā)育階段叫做童期。荔枝的童期問題更棘手，與一些其他水果不同，荔枝并非種下的第一年就能結(jié)果。實生苗從種子播種到開花，通常需要 10 到 15 年，即便是經(jīng)過優(yōu)化的雜交育種流程，童期也在 5 年左右。作為對比，草莓只要幾個月，葡萄需要2 到 3 年，蘋果大約4 到 8 年——蘋果已經(jīng)是公認育種較慢的果樹了，荔枝還比蘋果慢一倍。

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芽變選種也不容易。荔枝樹高動輒 3 米起步，老樹可達 20 米，樹冠寬闊，觀察芽變本就不易。而且荔枝的無性繁殖成活率不如柑橘穩(wěn)定，操作繁瑣，擴繁速度慢，好品種也難以快速推廣。

還有一個荔枝特有的難題：大小年現(xiàn)象。荔枝枝條只有在養(yǎng)分充足的年份才能成花，豐產(chǎn)之后養(yǎng)分消耗殆盡，次年可能幾乎絕收。要判斷一個品系是否真正穩(wěn)產(chǎn)，必須連續(xù)多年觀察記錄。

那我們是怎么吃到更好吃的鮮荔枝的呢？靠偶然，或者主動設計。

1 實生選種

所謂實生選種，說白了就是碰運氣——偶然發(fā)現(xiàn)更好吃的荔枝，然后把它擴大繁育。

我們目前常吃到的掛綠、白蠟、白糖罌等都是流傳了千百年的古老樹種，它們都不是被“培育”出來的，是來自一棵古樹，通過圈枝、嫁接等無性繁殖的方式讓它的基因流傳下來。

桂味、糯米糍、妃子笑等也是偶然出現(xiàn)了某一棵特別好吃的荔枝樹，然后這棵樹被人工保留并且擴大繁育而來。這種繁育方法像守株待兔，變異什么時候出現(xiàn)、在哪里出現(xiàn)，誰也控制不了，只能發(fā)現(xiàn)了再選育。

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近些年也有更系統(tǒng)的實生選種。井崗紅糯和仙進奉，就是由華南農(nóng)業(yè)大學研究者在荔枝種植村鎮(zhèn)的單株樹上發(fā)現(xiàn)、選育并推進品種審定的。仙進奉 2011 年才通過省級品種審定，如今已有周邊千余畝基地規(guī)模化種植，北方消費者也能經(jīng)常買到。

2 主動設計的雜交品種

除了實生選種，主動設計雜交品種是荔枝培育的另一條路。

2023 年，仙桃荔成為了第一個獲得植物品種授權的精確控制親本的雜交育種荔枝。它的起點是 2008 年：華南農(nóng)業(yè)大學研究團隊以紫娘喜（荔枝王）為母本、無核荔為父本進行雜交，獲得 69 株籽苗。2014 年首次結(jié)果，其中代號 ZW036 的植株良好結(jié)合了早熟、特大果、耐儲運的特點。經(jīng)過多年多地區(qū)試驗、性狀穩(wěn)定后，命名為“仙桃荔”。69 株里選出一株，歷時十五年。

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現(xiàn)在，在國家產(chǎn)業(yè)技術體系的持續(xù)支持下，能讓科學育種更進一步的大型項目還在持續(xù)推進，比如構(gòu)建全球最大的荔枝種質(zhì)資源圃，保存 700 多份活體種質(zhì)；建立了覆蓋 164 個主栽品種的 SNP 分子指紋圖譜庫等。

有了這些，科研人員就能快速確認一株荔枝樹的品種純度、親緣關系，一株幼苗也可以在早期通過分子檢測判斷品種純度和遺傳潛力，不必等到結(jié)果才知道答案。

從摘下的一刻起，進入“保鮮保衛(wèi)戰(zhàn)”

品種解決了，運輸是另一道難關。“一日色變，二日香變，三日味變”這句話恐怕不少人都聽說過，它生動地道出了荔枝運輸?shù)睦щy程度。

荔枝果皮由龜裂狀突起構(gòu)成，表面積大、蠟質(zhì)層薄，常溫下失水極快，比蘋果和柑橘快得多。果皮中含有的大量花青素等多酚類物質(zhì)，極易氧化，這些都會加速褐變，導致水果快速腐爛。

此外，與香蕉等水果不同，荔枝不會越放越甜，它從摘下來就開始變質(zhì)，變質(zhì)速度還特別快。社交媒體上流傳過一個對比：南方人吃到的新鮮荔枝，果肉是半透明的淡青藍色；而經(jīng)長途運輸?shù)诌_北方的荔枝，果肉大多已經(jīng)發(fā)白、失去透明感，這是因為這時的荔枝已經(jīng)大部分氧化、半死不活了。

更要命的是，大部分水果都能通過傳統(tǒng)冷鏈保鮮，但是荔枝不行。作為熱帶水果，它會發(fā)生“冷害”，導致果肉細胞膜受損，風味喪失。因此，荔枝的運輸不能簡單照搬蘋果或柑橘的普通低溫冷鏈方案。

那到底怎么破局？

目前的方案是從源頭開始精確控制溫度，讓荔枝盡量“冷靜”。在氣溫較低的清晨或者夜間進行采摘，摘下來的那一刻起就在田頭預冷，給荔枝吹冷風降溫，同時注意不能復熱，并盡快進入精確控制溫度的運輸流程。

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同時配合氣調(diào)包裝，壓低呼吸速率，延緩氧化。氣調(diào)包裝里的氧氣、二氧化碳、氮氣比例經(jīng)過了精細調(diào)節(jié)，氧氣比例比正常的空氣低，這可以讓荔枝呼吸變慢；但不能完全沒有氧氣，無氧情況下荔枝會開始無氧呼吸，直接發(fā)酵成荔枝酒。二氧化碳比例要略高，但太高也會讓果肉受傷產(chǎn)生異味。不同品種的荔枝，還要配制不同比例的氣體。

目前已經(jīng)有部分先進的氣調(diào)包裝機器使用 AI 功能，結(jié)合智能冷鏈，精確調(diào)控一顆荔枝從摘下來開始的呼吸速率，達到最大程度的保鮮。

這套方案成功讓全國都能吃到了新鮮的荔枝。但要想出口到外國，就不夠用了，“凍眠鎖鮮技術”該登場了。

從一顆地方水果，到全球出口

我們自己在家冷凍水果，會發(fā)現(xiàn)解凍之后和新鮮水果口感完全不同。這是因為普通冰箱冷凍速度較慢，會讓水果緩慢經(jīng)歷 -1℃ 到 -5℃ 的“最大冰晶生成帶”，水果細胞中的水分形成大冰晶，戳破細胞壁，造成細胞液流失。再解凍之后就會變成干癟、皺巴巴的樣子。

“凍眠鎖鮮技術”指的是讓荔枝盡可能快地穿過大冰晶生成帶，來不及形成大冰晶，已經(jīng)凍上了，從而保住細胞的完整結(jié)構(gòu)，這可以讓荔枝最大程度地保住新鮮的口感和風味。

但荔枝的殼和肉質(zhì)地不同，不同品種荔枝的含水量、果肉厚度也不同，因此還需要更精確地控制速度和溫度，讓每一種荔枝都擁有自己的“冷凍曲線”。

華南農(nóng)業(yè)大學曹庸團隊目前已建成年產(chǎn)千噸規(guī)模的生產(chǎn)線，讓凍眠荔枝的保鮮期達到 18 個月，解凍后口感、色澤與鮮果相似度超過 90%。

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讓一顆荔枝走向全球，背后需要生物學、食品科學、冷鏈工程、AI 技術等多個領域的專業(yè)團隊協(xié)同配合。品種穩(wěn)定、質(zhì)量可控、產(chǎn)量可預期，保鮮技術能支撐長途運輸——這些條件缺一不可。只有這些都成立，果農(nóng)才能告別靠天吃飯，消費者才能在合理的價格范圍內(nèi)買到荔枝，整個鏈條才能健康運轉(zhuǎn)。

這個鏈條上的很多環(huán)節(jié)，是必須依靠國家的資源或者支持才能完成的，比如協(xié)調(diào)不同地區(qū)的產(chǎn)季、扶持研究科技育種等。正是這種持續(xù)的投入，才讓荔枝從一個季節(jié)性極強的地方水果，逐漸變成一個有穩(wěn)定品質(zhì)、可以預期產(chǎn)量、能夠支撐出口的產(chǎn)業(yè)。

讓世界吃到鮮荔枝，只是農(nóng)業(yè)科技化這個過程中的一個必然結(jié)果。一千多年前，楊貴妃為此耗盡了驛馬和人力；而今天，它不過是一件順理成章的事罷了。

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策劃制作

作者丨段晨 科普創(chuàng)作者

審核丨楊來勝蘭州農(nóng)科院研究員 中國農(nóng)學會會員