來珠海吃什么？

珠海這地方，說到底不過是伶仃洋邊幾片老鹽場和漁寮攢起來的。

香山建縣于南宋，那時節(jié)這片海隅只產(chǎn)鹽和咸水歌，連文天祥被俘過零丁洋，吟出“零丁洋里嘆零丁”，那聲嘆息泡在浪濤里八百年，也沒能驚擾灘涂上拾貝的疍家人。

日子太碎，像沙，風(fēng)一吹就散了，偏有人拿它砌成了日子。

疍家水上婚嫁要唱三天三夜，斗門農(nóng)婦仍赤腳蹚進(jìn)灘涂裝泥魚，

三灶的老漢逢年過節(jié)還執(zhí)拗地跳鶴舞。

我頭回上淇澳島，踩著那條白石街，島民說這是道光年間跟番船干仗贏回來的賠款鋪的。

這比書上任何大事都瓷實，因為每天清早，賣菜的吆喝聲、魚腥氣、筐底漏下的水，全在這石板上碾過，磨得油亮。

真正的硬通貨在灶臺上。

橫琴蠔肥到用牙尖一嘬，能嘬出奶漿般的甜；

白蕉海鱸清蒸后肉瓣綻如蒜瓣，筷子一碰就顫悠悠散開。

唐家灣的老阿婆蹲在騎樓下包茶果，粽葉裹著花生碎、蝦米與糯米的清香，問她傳了幾代，

她伸出三個指頭，又低頭去捋那片葦葉。

千帆過盡，伶仃洋不再嘆伶仃，全化成了餐桌上的一殼蠔汁、半盞米酒，被百姓端穩(wěn)了。

今天，跟您聊聊，來珠海必打卡的十樣小吃……

鑊邊糍

說起鑊邊糍，得從珠海斗門講起。

據(jù)《香山縣志》記載，清雍正年間，斗門土城（即現(xiàn)在的斗門舊街）就有一條"賣糍街"，

騎樓底下設(shè)糍檔，小販挑擔(dān)穿街過巷，那陣勢，跟如今網(wǎng)紅美食街有得一拼。

上世紀(jì)五六十年代，這是農(nóng)村家家戶戶的午間小食，日子再緊巴，一碗熱湯幾塊糍，吃得滿嘴香氣。

2013年2月，鑊邊糍被列入斗門區(qū)第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

幾百年風(fēng)雨過去，巷子還在，味道沒變。

做法說簡單也簡單，說講究也講究。

先拿蝦米、蝦糠、鱩干、芋頭熬一鍋上湯，湯要鮮得掉眉毛。

再把米漿熱水調(diào)開，勺子一勺勺瀨在鑊邊上，米漿遇熱凝成薄皮，鏟下丟進(jìn)湯里一煮，齊活。

口感爽滑甘香，糍糯湯鮮，一口下去胃里暖烘烘的。

當(dāng)?shù)乩先酥v："好食到舔碗！"

這話不是吹的，是幾代人用嘴巴投出來的票。

斗門蝦堆

不是啥名貴東西，但有根。

據(jù)《香山縣志》記載，清雍正年間，斗門土城就有條"賣糍街"，蝦堆是那時墟上最出名的小吃。

到清乾隆年間，太公鄺元享在黃梁都城支起茶果攤，竹編銅勺盛米糊，夾蘿卜粒、鱩干碎、臘肉丁，埋只活蝦，滾油一炸——"滋啦"一聲，香就出來了。

這一炸，炸了一百多年。解放初期，斗門墟、乾務(wù)墟、沙龍墟還有人賣，后來越來越少，差點斷了根。

做法不復(fù)雜，但講究。

粘米粉調(diào)糊，蘿卜、上肉、鱩干、魷魚干切粒，蔥花油鹽生抽炒香作餡。

銅勺盛糊，放餡，鋪面糊，頂上擱一兩只焗熟的蝦，下油鍋炸至金黃。

出鍋那一刻，皮是脆的，餡是香的，蝦是彈牙的。

一口咬下去，咸香酥脆，蘿卜解膩，臘香混著鮮，直往鼻子里鉆。

斗門人講："食咗蝦堆，先算到過斗門。"

2018年，列入斗門區(qū)第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

沒啥花頭，就是一代人的記憶，炸得金黃，吃得踏實。

香洲瀨粉

珠海香洲老街深處，瀨粉的香氣能飄出二里地。

這粉有200多年歷史了，老家在中山。

"瀨"就是米漿從木槽小孔往下"流"，一擠粉條就出來了，故名瀨粉。

傳說當(dāng)年秦軍50萬大軍南征南越，伙夫借鑒瑤族饸饹面的法子整出來的，后來配著草藥湯吃，慢慢就成了氣候。

恩平人中秋必吃，開平馬岡人辦喜事必擺，圖個"長長久久"，老一輩最講究這個。

做瀨粉費工夫。

大米泡透磨漿，蒸熟搓團(tuán)，塞進(jìn)帶孔木槽，數(shù)人合力一壓，粉條"瀨"進(jìn)滾水，撈出過冷河，那叫一個爽滑彈牙。

珠海這邊多配燒鵝，金鵝銀瀨，皮脆肉嫩，湯底豬骨慢熬，撒把蔥花——"好食到飛起"！

中山瀨粉是廣東出口米粉五大皇牌之一，拿過國家外貿(mào)部品質(zhì)優(yōu)良證書，

還登過《舌尖上的中國》。

一碗粉，吃的不是粉，是嶺南人骨子里那點念想。

斗門艾餅

又叫艾糍，客家人傳了幾百年了喂。

據(jù)清·道光《香山縣志》 載："田艾可和粉作餌。"

早在清雍正年間（1723-1735），斗門土城便有條"賣糍街"，騎樓下擺糍檔，小販過街串巷吆喝，那陣仗跟趕集一個樣。

客家人世代信一句話："清明吃艾餅，一年不生病。"

這話不治病，治的是想家。

幾百年了，想家這事兒，沒變過。

做法講究。

艾葉摘嫩的，煮熟泡兩天去澀，剁爛和糯米粉揉一塊。

餡是花生芝麻肥豬肉粒，炒香拌糖。

包成球壓餅，墊烏欖葉，隔水蒸40分鐘。

出鍋墨綠墨綠，咬一口軟糯拉絲，艾草香直沖腦門。

當(dāng)?shù)厝酥v："艾餅配咸茶，好食到飛起！"

2010年列入斗門區(qū)第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

一口下去，幾百年的味道全在里頭了喂，你說這東西，能不香嘛？

虎山金巢琵琶鴨

名字聽著雅，根扎在珠海市斗門區(qū)乾務(wù)鎮(zhèn)虎山村的泥巴里。

清光緒年間，黃啟浩（1842年生）開了家燒味店，專跟鴨子較勁。

第二代黃楚云（1863年生）琢磨出用荔枝柴燒，明火小、煙少、溫度高，果香直接鉆進(jìn)肉縫里。

第三代黃鄂舉（1885年生）一拍大腿：

這烤出來的鴨子，咋跟琵琶一個模樣？

名字就這么定下了。從1842年到如今，六代人，一百多年，爐沒熄過，手藝沒斷過。

你說這事兒，靠的不是運氣，是死磕。

做法不糊弄。

本地散養(yǎng)白毛母鴨，7到8斤一只，大了肉粗，小了沒油。

脫毛開膛，熱水濾掉肥油，秘制醬料全身抹透，掛起來晾24小時。

荔枝柴木明火預(yù)熱磚砌土爐，鴨子吊進(jìn)去烤1小時，每15分鐘翻一回。

出爐皮脆肉嫩，蘸梅果醬，咸甜一碰，滿嘴果木香。

2016年4月27日，正式列入珠海市第九批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

老斗門人講："唔食琵琶鴨，白來斗門走一趟。"這話，不虛。

斗門蝦米糍

這東西，根在清代雍正年間。

《香山縣志》里白紙黑字寫著——斗門舊街有條賣糍街，小販挑擔(dān)穿巷，喊的就是"豬腸糍、蝦米糍、百叻糍"。

幾百年了，從八甲村漢坑、獅子頭一帶客家人手里傳下來的手藝，2013年列入斗門區(qū)第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

你說它老不老？老。但老得有底氣。

做蝦米糍講究得很。

晚造黃黏米泡五六個小時，磨成米漿，一層一層往蒸籠里攤，疊十二三層，最上面鋪滿大只基圍蝦曬的蝦米和蔥花。

關(guān)鍵得柴火蒸，機(jī)器做不出那個味。

放涼切塊，蘸醬汁，一口下去——Q彈、清爽、鮮香，米漿味十足。

當(dāng)?shù)厝酥v"好嘢啊"，就這三個字，夠了。

幾百年，水網(wǎng)里的蝦沒斷，蒸籠里的火沒滅，這口味道就沒變過。

橫山鴨扎包

說白了就是鴨雜的"翻身仗"。

清光緒年間，新會人葉鴻波落腳珠海蓮洲鎮(zhèn)橫山街，開鋪子謀生，閑暇琢磨做鴨。

后來家道中落，兒子葉潤超不到十二歲就去"常發(fā)"雜貨鋪當(dāng)童工。

鋪里做臘鴨，鴨腳鴨翅鴨下巴全扔。葉潤超心疼，偷撿回來，用老爹傳的方子腌了，拿鴨腸一扎，擱窗臺上忘了。

過幾天一看——沒壞，反被北風(fēng)吹干了。

蒸熟一嘗，嘿，色澤黃亮，鮮香得很。工友問叫啥，他隨口說："扎出來的，就叫鴨扎包吧。"

這一扎，扎了一百多年，傳了四代人。

做法實在講究。

蓮洲本地麻鴨，養(yǎng)六十天，吃小魚小蝦黃沙蜆長大，肉質(zhì)結(jié)實不肥膩。

鴨腳、鴨下巴、鴨翼、鴨肝、鴨腸，配本地豬背肥肉，用鹽、生抽、老抽、白糖、五香粉、六十度以上高粱酒腌七八個鐘頭，中間每小時翻一遍。

撈起來竹笪上曬三四天，曬到八成干。

再拿臘鴨腸把鴨肝臘肉鴨腳一圈圈扎緊，曬至琥珀色，油潤發(fā)亮。蒸熟咬一口，臘味沖鼻，肉韌不柴，肥肉甘香脆口。

老珠海人講："北風(fēng)起，吃臘味。"

2012年入珠海市級非遺，2013年升廣東省級非遺。

這東西，就是蓮洲人刻在骨頭里的年味。

珠海斗門大赤坎燒臘

有樣野，燒了一百多年，爐火把沒斷過。

民國三年（1913年），13歲的趙池大窮得叮當(dāng)響，被"賣豬仔"去了菲律賓馬尼拉做童工。

在南洋跟廣東老鄉(xiāng)學(xué)燒臘，幾年下來青出于藍(lán)，自己創(chuàng)了醬料配方，在馬尼拉華人圈都有名號。

后來奉父母之命回鄉(xiāng)成婚，人稱"州府客"，改名趙佐修，就在大赤坎支起爐頭做燒味。

兒子趙仲照、孫子趙自強(qiáng)（人稱"肥仔強(qiáng)"）、曾孫趙志文，四代人，113年，一口爐傳下來，沒歇過一天。你說這是手藝？不是，這是命。

選料極刁，只用當(dāng)天宰的幼骨豬枚頭肉、水肋排。

腌料是祖?zhèn)髅胤剑?strong>60度高粱酒打底，腌足兩個半鐘。

最絕是荔枝柴明火燒，爐高1.3米，烤足兩個鐘，中途刷蜜糖。出爐那刻，色澤紅亮，咸中帶甜，荔枝柴香直往鼻子里鉆。

一口落去，外焦里嫩，脆而不韌，肥而不膩。

街坊講："正啊！呢樣野，真系好野！"

2015年6月1日，列入珠海市第八批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

四代人守一口爐，守的不是味道，是一口氣。

官塘茶果

不是小吃，是八百年的活化石。

據(jù)《廣州府志》記，北宋末，釜涌境海邊發(fā)現(xiàn)銀礦，百姓舉家遷到唐家灣官塘扎根。

茶果最早是祭祖供品，后來才進(jìn)了日常。

南宋時鄒應(yīng)龍趕考，鄉(xiāng)親塞給他一路糍粑，竟真中了狀元，皇上嘗了賜名"狀元糍"。

清代客家人南遷，手藝也跟著過來，官塘就成了客家廣府融合的地界。

老輩人講："三月初三吃葉仔，四月初八蘞西餅"，節(jié)氣跟茶果，綁得死死的。

做法講著簡單，做起來真不簡單。

糯米粉摻粘米粉，比例全憑手感，包餡，外頭裹蕉葉或蘿兜葉，柴火大鐵鍋蒸。

甜的包豆沙，咸的塞豬肉蝦米，蒸出來軟糯Q彈，葉香直往鼻子里鉆。

"好食得很！"

品類五十多種，芋糕、蘿卜糕、五指揸、葉仔，夠吃一輩子。

2006年入選廣東省非遺，2010年進(jìn)珠海市非遺名錄。

佘婆婆一家守著這手藝，柴火沒斷，手沒停。

這東西啊，不是吃的，是記憶。

橫琴蠔

這東西，說起來有幾百年的底蘊了。

宋代那會兒，蠔民就在珠江口咸淡水交匯的地方插竿養(yǎng)蠔，一根竹竿往海里一插，蠔苗自己就附著上來了。

到了清雍正年間，技術(shù)更進(jìn)一步，投石、堆石，一步步摸索出來的。

這一養(yǎng)，就是幾百年，討海人世世代代就靠這口飯吃。

2016年5月，橫琴蠔生產(chǎn)技藝被列入珠海市第九批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

老輩人講，呢個唔系咩榮譽(yù)，系幾代人嘅命根子。

呢只蠔有個講究——"一大、二肥、三白、四嫩、五脆"。

個頭大，半斤起步，肉白如玉，咬落去嫩滑帶脆。

炭燒、蒜蓉蒸、清蒸、火鍋，點整都鮮。

最地道系現(xiàn)撈現(xiàn)撬現(xiàn)煮，蠔肉顫巍巍亮晶晶，蘸點醬油芥末，一口落去——嘖，好嘢！

鮑汁扣橫琴蠔仲系"珠海十大名菜"之首，呢個排面，夠硬。

海風(fēng)一吹，咸腥味就散了，街上賣魚的阿婆扯著嗓子喊，拿手一指：“呢個，今朝先上岸嘅！”

日子就是這樣，沒什么大道理。

六代人的琵琶鴨，爐膛里的荔枝柴噼啪響，鴨油滴下去，躥起一股火苗子；

四代人的鴨扎包，北風(fēng)一吹，琥珀色就出來了；

還有那些蹲在灶臺前瀨糍的、裹粽的、炸蝦堆的手，

你問值不值？

她們不答，把剛出鍋的糍往你跟前一推，說：“趁熱食。”

啥叫根？不是族譜上的字，是舌尖記了八十年的味兒。

啥叫日子？

就是把苦的咽了，把香的留著，端碗吃飯，抬頭看天。

伶仃洋潮起潮落，灶膛里的火，沒斷過。

你來，坐下，吃一口，就知道，這地方，活過來了。