廣東這10大糕點絕了

廣東這地方，兩千年前是趙佗的南越國。

往后中原人一撥撥從珠璣巷翻過大庾嶺，把四書五經和宗族香火全搬來了。

唐宋驛道踩出的石板路、明清海禁時偷偷亮著燈的港口，都在告訴你：

這兒的文明是南遷的士大夫和跑海的商賈一起堆出來的，沒斷過根。

民風就六個字，敬鬼神，重人倫。

抬頭有鑊耳山墻擋災，低頭見祠堂牌位排成林。

工夫茶三杯一輪，關公媽祖供在正堂，就連游神賽會時抬神轎的壯漢，都知道沖撞了別姓的祠堂得跪下賠香火。

禮數滲進骨血里，比老火湯還濃。

論吃，廣東人把講究藏得深。

白切雞斷生時骨髓要泛胭脂紅，那是火候掐到秒的功夫；

潮汕人涮牛肉能分出脖仁、匙柄、五花趾，比西醫解剖還細。

一碗云吞面，湯底非用大地魚、蝦子、豬骨吊足三小時，竹升壓出的面條帶著堿水香才算數。

最絕的是生滾粥，

猛火燒滾粥底，往里一撒魚片，變色即熟，白氣沖得人睜不開眼時最鮮。

這不是嘴刁，是千年來跑海經商的祖輩們，拿命換來的享福本事。

今兒，跟您聊聊來廣東必吃的十大糕點，少吃一樣都算虧……

雞仔餅

廣州人叫它小鳳餅，一只餅，藏了170年的古。

清咸豐五年（1855年），西關伍紫垣家有個婢女叫小鳳，順德人。

那天主人宴客，師傅不在，小鳳把剩料搓一堆，

惠州梅菜、五仁餡、糖腌肥肉，捏扁了烤。

客人咬一口，甘香酥甜咸，五味全有。

主人隨口說："小鳳餅。"真成名是半世紀后。

成珠茶樓月餅滯銷，師傅把月餅搓爛混豬肉菜心，加南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉重做，一炮打響。

1931年拿廣州市國貨展覽會銀獎，1990年評中華老字號，1997年得中華名小吃，2012年列入廣東省非物質文化遺產。

做法不復雜，但講究。

肥肉切丁焯水，加高度白酒和白糖腌兩周，這叫冰肉，雪白通透，肥而不膩。

餡料南乳、蒜蓉、芝麻、花生、欖仁缺一不可，皮用麥芽糖、枧水、面粉揉。

包餡壓扁刷蛋黃，180度烤20分鐘。

出爐金黃，咬一口"咯咯"響，咸甜交織，越嚼越香。

老廣講："呢個餅，有料！"

老婆餅

這東西，說起來有七百多年了。

元末明初，朱元璋媳婦馬氏，兵荒馬亂糧食不夠，她拿小麥、冬瓜磨粉壓成餅，給軍士揣著行軍。

后來人們往里頭加糖冬瓜、芝麻，才有了現在這個味。

另一說更有意思——清朝末年，廣州一間老字號茶樓，潮州師傅帶點心回家，老婆嘗了撇嘴："就這？

還不如我娘家的冬瓜角。"

老婆當場用冬瓜蓉做了一盤，師傅帶回茶樓，滿堂叫好。

老板說："潮州老婆做的餅，就叫老婆餅！"

做這餅有門道。

水油皮包油酥，搟了卷，卷了再搟，反復兩次，酥皮能疊四十層。

餡是冬瓜蓉加芝麻、椰蓉，炒到不粘手。包好劃兩刀，刷蛋液撒芝麻，180度烤20分鐘。

出來皮金黃酥脆，一咬渣掉一地，餡軟糯流心，甜而不膩。

這是廣州市市級非物質文化遺產，

老廣州人講："食過返尋味啊，正！"

倫教糕

廣東順德倫教鎮的老東西。

相傳清朝咸豐五年（1855年），粥糕店老板梁禮成跟老婆拌嘴，米漿忘蒸擱了一夜，

第二天上籠，嘿，又爽又滑，倫教糕就這么來的。

《順德縣志》寫得明白："倫教糕，前明士大夫每不遠百里，泊舟就之。"

明朝當官的坐船跑上百里就為吃這一口，你說狠不狠？

魯迅在《弄堂生意古今談》里記過，上海弄堂喊"玫瑰白糖倫教糕"，1942年成都都有得賣，食神車輻專門寫過。

做法核心就一個字：等。

隔年秈米泡10個鐘頭，磨漿加糖煮糖漿，過濾，加糕種發酵6到10小時，大火蒸30到40分鐘，

出籠攤凍。

發酵最關鍵，短了發酸長了發苦，全憑經驗。

成品晶瑩雪白，表面"豬膏面"，里頭氣孔橫豎相連叫"橫直眼"。

口感清甜微酸，爽滑彈牙，折而不斷，米香回甘。

老廣講："趁涼吃，正啊！"

2021年國家地理標志產品，中華名小吃，全國名特優新農產品，佛山非遺。

一塊糕，幾百年，吃的是功夫。

馬蹄糕

這東西，說起來一千三百多年了。

唐貞觀二十三年，嶺南節度使把廣州泮塘的馬蹄、蓮藕、茨菇、茭筍、菱角，

合稱"泮塘五秀"，連畫帶貨送進京城，唐高宗龍顏大悅，封為祭祀之物。

后來太子李賢獲罪，其子李守義攜圖逃至泮塘村，后人李訖發現鮮馬蹄擱兩天就爛，

索性焙干磨粉，煮糊分給鄉鄰，味道竟跟鮮馬蹄一模一樣。

這便是泮塘馬蹄粉的來歷。

清代舉子進京趕考必帶馬蹄糕，圖個"馬到功成"。

《粵東筆記》寫得明白："一船馬蹄糕下珠江，半城書生上汴梁"。一塊糕，撐過幾多人的功名路。

做法核心就仨字，生熟漿。

馬蹄粉加水攪成生漿，糖煮糖水，舀一勺生漿沖進滾糖水快速攪成半透明糊狀，再倒回剩的生漿拌勻，大火蒸25分鐘，放涼才能切。

成品茶黃半透明，可折不裂，撅而不斷，軟、滑、爽、韌全占了，清甜帶馬蹄香。

老廣話講："呢個糕，食過翻尋味啊！"

1983年被定為廣州"八大名點"之一，制作技藝入選白云區區級非遺名錄。

你講，一塊糕，藏著千年的講究。

蘿卜糕

這東西，說起來有年頭了。

南宋那會兒，林洪在《山家清供》里記了一筆：蘇東坡跟弟弟蘇轍喝酒，把蘿卜搗爛煮了，摻白米粉進去吃，說這味兒人間少有。

這就是蘿卜糕的老祖宗，算下來近千年了。

到了明朝，這吃法就在廣東落地生根。

清末民國，廣州街頭的"二厘館"，兩厘錢一壺茶，配的就是蘿卜糕和芋頭糕，底層人填肚子就靠它。幾百年煙火氣，全擱這一塊糕里頭了。

做法不復雜，但講究。

白蘿卜刨絲，臘腸、蝦米、干貝先下鍋爆香，再跟粘米粉漿攪到一塊兒，大火蒸40到50分鐘。

晾涼切塊，平底鍋煎到兩面金黃。

外頭脆，里頭軟，咸鮮帶甜，一口下去米香、蘿卜香、臘味香全撞一塊兒了。

老廣講"菜頭"諧音"好彩頭"，"糕"諧音"高"，吃的就是個步步高升的念想。

"食咗蘿卜糕，好彩頭啊！"

這東西不光是點心，是幾百年日子堆出來的味道。

佛山盲公餅

清嘉慶年間，佛山鶴園街教善坊有個盲人叫何聲朝，8歲家貧患病無錢醫，眼睛瞎了。

十歲學卜易，開了間"乾乾堂"卦館，問卜的人成日帶細路來，哭鬧不休。

大仔何豫齋想了個法子——飯焦磨粉，加花生芝麻生油，炭火烘成小餅哄細路。

本叫"肉餅"，街坊順口喊"盲公餅"。

后代忌諱"盲公"二字，改叫"合記肉心餅"，直到1952年才正式定名。你算算，200多年了。

這餅全糯米粉打底，配綠豆粉、花生、芝麻、冰肉。

1875年才加的豬肉心，肥肉煮熟過冷水，白糖腌足一個星期。

開粉不加水，干混揉團，50度烘40分鐘，再拉到120度烤至金黃。

咬一口，酥脆，甜而不膩，滿嘴芝麻香。

2009年入佛山非遺，2011年獲"中華老字號"，廣東四大名餅之一。

潮州腐乳餅

一塊餅，揣著兩百年的倔脾氣。

清末潮州城，丁姓餅鋪老板刻薄，常年欠薪。

年關將至，老師傅忍無可忍，把花生、芝麻、南乳、肥肉丁、蒜頭一股腦倒進大缸，攪完扭頭就走。

幾天后老板娘推門，異香撲鼻，

缸里發酵出了寶貝。

拿來做餅，竟火得不行。

沒正史可查，全憑嘴傳，但潮州人個個信。

還有一說更絕：除夕夜師傅聽說要被辭退，把整塊紅腐乳砸進餡缸，揚長而去。

開春新師傅照方做餅，滿街飄香。

十四種料，一樣不能少。

肥肉丁白糖腌三天，成了"玻璃肉"；紅腐乳存兩年以上才夠味。

花生芝麻文火炒，蒜頭搗茸，高度白酒一激——咸香、油香、堅果香全攪一塊。

餅皮精粉加豬油揉，包餡壓模，先高溫定型刷蛋液，再慢火烤透。

出爐皮薄不裂，餡飽不露，咬一口咸甜交織，腐乳香直沖腦門。

2017年列入潮州市級非遺，頭一份拿到這招牌的潮州餅食。

泡壺鳳凰單叢，茶解膩餅添香，潮州人講："呷茶配餅，?好食啊！"

杏仁餅

這物件，有來頭。

清光緒末年，香山縣石岐一戶蕭姓人家敗落了，老太太做壽沒錢擺酒。

婢女潘雁湘是個有心人，拿綠豆粉夾糖腌肥豬肉，木模一敲，烤出來甘香松化，肥而不膩。

知縣覃壽堃吃完題了"齒頰留香"四個字。

另一說更早，元末明初，朱元璋之妻馬氏為行軍做干糧，綠豆黃豆磨粉壓餅，后來才演變成杏仁餅。

1935年美國檀香山博覽會拿了金雞獎，你話威水唔威水？

做餅講究得很吶。

綠豆泡到微芽，烘干磨粉，豬背肉腌成"冰肉"，一百斤豬才取四斤。

木模敲餅，掌力要準，大了硬小了散架。

150度烤25分鐘，出爐金黃酥脆，一咬掉渣，甜而不膩。

這是廣東省非物質文化遺產，澳門也列入了非遺清單。

老廣講"食在廣州"，一塊餅吃的是百年煙火，唔系點心，系日子咯。

缽仔糕

這東西，少說有幾百年了。

清朝咸豐年間（1851—1861年），《臺山縣志》里白紙黑字寫著："缽仔糕，前明士大夫每不遠百里，泊船就之。"

就臺山華豐迂橋旁一家做得最出名，河底石頭沁清泉，拿來洗糖，澄清去濁，瓦缽一蒸，別人學不來。

臺山人管它叫"滑糕仔"、"碗頭仔糍窮人下田揣一個充饑，實打實的東西。

后來華僑下南洋，缽仔糕曬干成串帶路上，那就是鄉愁啊。

幾百年，你講厲害唔厲害？

做法其實簡單。

粘米粉、澄面、木薯淀粉三樣混一起，糖水燒開往粉里一沖，生熟漿調勻，倒進小瓦缽，大火蒸15分鐘搞定。

老式的不透明，口感軟糯；

新式水晶缽仔糕晶瑩剔透，Q彈得很，咬一口"煙韌"——有嚼勁但不粘牙。

紅豆草莓十幾種口味隨便挑。

2018年香港米其林小吃推薦都收了它。

一個小缽仔，裝的是幾百年的老廣記憶，巴適得很！

馬拉糕

這東西，根在南洋。

原叫"馬來糕"，新加坡馬來族人的吃食。

說法有二：一是英國人把下午茶帶到馬來西亞，當地人拿椰奶代牛奶，加斑蘭葉，蒸代替烤；

二是廣東廚師南下改良，去掉斑蘭葉，面粉換細的，糖加重，名字也因粵語諧音，從"馬來糕"訛成了"馬拉糕"。

這一訛，就訛了一百多年。

古法做這糕，費工夫。

面粉、雞蛋、豬油、牛油攪一塊，發酵三天三夜，面團從白變深褐才上籠。

2016年入廣東非遺，2023年進廣州天河區非遺。

CNN拿它當香港糕點代表，跟提拉米蘇、黑森林蛋糕并列。

它跟松糕不一樣——松糕用粘米粉，白色，松化；

馬拉糕用面粉，褐紅色，松軟得多。

做法說白了就一個字：發。

低筋面粉、雞蛋、紅片糖、泡打粉，面糊發到兩倍大，水開旺火蒸30分鐘，關火燜5分鐘。

出鍋金黃色，切開三層氣孔——頂直底橫中間圓。

咬一口松軟得像吞云，甜而不膩，帶股焦糖香。

你看，說了這么多餅啊糕的，其實說的都不是吃。

說的是人。

是那個把剩料捏成金子的順德婢女，是那個賭氣砸爛餡缸的潮州師傅，是那個眼瞎心明的何聲朝，是那些下南洋時往包袱里塞幾塊干糕餅的臺山苦力。

他們早沒了，可他們手里的東西留下了。

一口咬下去，咬的不是面粉豬油糖，咬的是一百年前某個下午，那個人站在灶臺前流的汗、動的念、活過的證據。

這就叫根。

現在你坐在茶樓里，伙計推著點心車過來，你夾起一塊蘿卜糕，煎得兩面焦黃，蘸點辣椒醬往嘴里一送——外脆里糯，臘味的油香撞上蘿卜的清甜。

那一刻你就明白了：廣東人為什么走到哪兒都忘不了這一口。

因為這不是嘴饞，是認祖歸宗。

人活一世，草木一秋。

能留下來的東西不多。可這些東西留下了，你吃著它，就跟那些走了幾百年的老廣們，坐到了同一張桌子上。

他們嚼著同樣的味道，看著你，嘴角帶笑。

吃吧，趁熱。