江蘇
當建鄴區餐飲企業存續率僅有49.56%，當一家源自1996年的烤鴨老店逆勢登頂大眾點評銷量榜首，南京餐飲界的一線操盤手們齊聚應天大街，尋找穿越周期的答案。
2026年6月9日，南京餐飲界一場特別的游學正在悄然進行。
南京餐飲老板一行，來到位于應天大街851號的褚記烤鴨·南京家常菜（應天大街店）參觀學習。就在兩天前，這家扎根南京30年的餐飲品牌剛剛登頂大眾點評建鄴區家常菜銷量榜第一名，引發業內廣泛關注。
巧合的是，來的都是“第一名”。參觀學習的隊伍中，匯聚了南京多個細分餐飲賽道的領跑者。
南京阿婆南京菜創始人劉小翠，她創辦的墨語江南·阿婆菜已成為大眾點評浦口區蘇浙菜好評榜第一名；海貝皇海鮮創始人高冬平，其海貝皇海鮮大排檔剛于5月登頂高德掃街榜鼓樓區回頭客大排檔榜第一名；諾曼寧宴會藝術中心創始人楊廣軍，其中心榮登大眾點評六合區婚宴/宴會場地好評榜第1名；資深影視制片人、泰小蓮品牌創始人張彤，她的泰小蓮·東南亞料理穩居南京雨潤大街美食新店榜第一名。
難得的是，南京女性頭部社群麗籽閨蜜圈鄒麗、“無醇女王”崔薇薇、15年采訪1000多位創業者的《城品人物》王勇等圈內人士也一同到訪。
褚記烤鴨的誕生，源于一個偶然。
1996年，創始人韓曉杰在南京市白下區延齡巷39號開了一家面積僅300平方米的北京烤鴨專營店。起初，北京烤鴨師、北京填鴨、正統掛爐技術全部“原裝進口”，但他很快發現，對于口味偏清淡的南京人而言，北派烤鴨的油潤感并不討喜。
韓曉杰沒有死守“正宗”，而是果斷進行了本地化改良。
鴨坯從北京填鴨換為脂肪更少的櫻桃谷鴨，生長周期控制在35到37天，肉質更細嫩；甜面醬從偏甜改良為偏咸鮮。在他的堅持下，褚記烤鴨漸漸從“水土不服”走向“街知巷聞”。如今，褚記已在南京擁有10多家直營門店，成為南京人家喻戶曉的北京烤鴨品牌。
對于這家店此次登頂大眾點評建鄴家常菜銷量榜，韓曉杰在交流中表現得十分平靜。
“三十年走過來，什么榜單都見過。”他端起茶杯緩緩說道，“真正的功夫，不是在榜單上，而是在菜里。烤鴨這道招牌菜，堅持好品質，就是想讓老百姓吃到正宗的北京烤鴨。”
楊廣軍站在褚記烤鴨的大廳內，環顧四周后感慨道：“我們做宴會中心的，最講究場域感。褚記烤鴨這家店升級后，才發現真正的好場域是客人在里面坐得舒服，吃得踏實，待得住。六合區婚宴好評榜第一，我們拿得不容易；但看到褚記這只烤鴨做了三十年還這么受歡迎，我覺得我們宴會人還有很長的路要走。“
參訪過程中，劉小翠深有感觸地說：“看到褚記從延齡巷的一家小店做到今天，特別感動。我們做南京菜的，也是想把老味道留住。”
這位18歲從東北只身來南京、從最基層服務員做起的女性創業者，已在餐飲行業深耕了26年，目前擁有三家門店，每家面積均超過1000平方米。她補充道，墨語江南·阿婆菜能夠登頂浦口區蘇浙菜好評榜，“秘訣就是把每一位客人都當成自家人，食材新鮮，味道地道，客人自然會用腳投票”。
高冬平則從海鮮品類出發談了自己的感受：“海貝皇堅持了十幾年，從巷子里的小店做到現在的回頭客標桿，靠的就是‘新鮮、現殺、價格實在’這九個字。”
她分享道，從最初在鼓樓區新河一村的巷子起步，到如今門店回頭客絡繹不絕，“讓消費者看得見食材、放心消費，比什么都重要”。
在交流環節，張彤從品牌跨界視角發表了看法：“我是從影視行業跨到餐飲的，泰小蓮能在新店林立的美食街區中突圍，核心不是賽道選擇，是執行力與品控。”
章青則以美業視角做了補充。作為書妍美社創始人、大眾點評南京西站/閱江樓美容SPA好評榜第一名獲得者，她同時也是代理自然堂、養生堂、林清軒等國貨美妝品牌的資深操盤手，擁有多重身份。她認為：“消費賽道沒有大小之分，只有真心與否。”這番話贏得在場一陣熱烈鼓掌。
席間，鄒麗以多年服務數千位創業者咨詢的經驗分析：“餐飲界的游學很常見，但真正愿意敞開大門、分享經驗、共同為行業發聲的并不多。韓總能做到這一步，恰恰體現了褚記的格局。”崔薇薇的話簡潔卻有力量：“好餐飲要出圈，更要入心。”
交流中，90后韓元昕始終安靜地坐在父親身側。直到有人問起“父子共事會不會有沖突”，他才笑著開口：“沖突當然有，但我們有一個默契——店里的事，誰對聽誰的；店外的事，聽父親的。”
韓曉杰接過話頭，語氣平淡卻意味深長：“元昕愛學習，有創新，懂管理，接手運營這幾年，做了很多我不是太懂的事，比如線上團購、會員系統以及AI方面的嘗試等。我只有一個要求：不能為了流量砸了品質。”
他停頓了一下，看著兒子說，“一輩子就做一只鴨，父子同心再走三十年。”這句話讓在場所有人安靜了幾秒。
游學尾聲，韓曉杰坦言：“30年品牌要穿越周期，靠的不是某一個菜品，而是對標準化與平民化的堅持，做一個跑得贏時間的品牌。”
褚記從不追求爆紅，以高性價比贏得消費者的長期信任，以高翻臺率確保利潤可持續。在南京餐飲市場整體承壓的態勢下，褚記的成功并非捷徑可達，而是一步一個腳印經營的成果。
《城品人物》創始人王勇總結道：“這場游學，不僅是一張銷量榜的慶祝，更是一場南京餐飲人的集體行動。當越來越多品牌在品類第一的賽道上肩并肩努力，南京這座城市，終將反哺每一個認真做飯的人。”
在場所有人一致表示，希望未來能凝聚更多南京本地優秀餐飲力量，共同賦能行業發展，為這座“鴨都”真正留下值得傳世的老味道。正如韓曉杰所言——“我們不做驚濤駭浪的浪花，要做南京百姓餐桌上，那一抹平凡卻持久的煙火氣。”
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