北京
▲【預約】安化黑茶山頭茶溯源專場
在大眾的認知里，茯磚茶的金花都是藏在磚芯深處，那面上發花的茯磚你見過嗎？
關于金花究竟喜不喜歡“氧氣”，茶圈吵了很多年：不少老茶客篤定金花是“厭氧菌”，只有在緊壓、密閉的茶磚內芯才能生長、存活。
但國內權威微生物期刊《食品工業科技》、國家菌種庫的研究數據都能佐證：學名“冠突散囊菌”的金花是好氧菌(好氣性真菌)，兩種說法完全相反！
為了一次性把這個爭議講透，近日我們專程請教了安化黑茶公共品牌顧問曹暉、并深度對話口碑安化黑茶品牌山有德負責人，為大家帶來落地的解讀~
金花究竟是好氧還是厭氧?
針對“金花菌是好氧還是厭氧”這個問題，曹暉老師給出他的獨到見解——以“發花”為標志性工藝的茯磚茶，其金花生長屬于“微氧”需求。
▲懂茶帝創始人呂校長(右)與安化黑茶公共品牌顧問曹暉(左)
安化茯磚是以初制成的黑毛茶為原料，經毛茶篩分、半成品拼配、渥堆、蒸汽壓制成型后需送入專用烘房發花，這時的茯磚并不會做全密封處理。
即便是壓得很緊實的磚芯，內部也依舊留存著微量氧氣。傳統茯磚茶的金花多集中生長在內部，恰恰印證它的生長離不開氧氣，但需氧量極低。
除了微量氧氣的參與，曹老師還進一步補充道：特定的溫濕度才是茯磚茶金花生長、繁殖的核心因素！
據強制性國家標準《緊壓茶 第3部分：茯磚茶》配套的實施指南規定：烘房相對濕度要維持在75%~85%、溫度穩定在25℃~28℃。
茯磚茶的發花工序不僅對烘房溫濕度有著嚴苛要求，茶磚本身的濕度也要足夠高（茶葉含水量22~25%為宜），才能讓茶磚在濕熱作用下順利發花。
至于少見的表層發花茯磚茶，曹老師坦言難以講透，但依照傳統茯磚茶發花的邏輯來看，同樣要匹配適宜金花生長的溫濕度、含水量才有可能實現。
表面發花的茯磚怎么做的?
業內口碑安化黑茶品牌山有德負責人開門見山道：“表層發花不屬于傳統茯磚茶的標準工藝！”為了方便理解，他更深層次的剖析了金花扎根磚芯的核心原因。
用以發花的烘房常年保持較高的溫度，初始含水量較高的茶磚送入烘房發花時，干濕變化極具規律：大面積接觸空氣的茶磚表層，水分蒸發最快，會率先變干。
▲懂茶帝創始人呂校長(左)與山有德負責人周六總(右)
相比之下，蒸壓緊實的茶磚內芯，沒有直接暴露在高溫與空氣中，內芯的茶葉鎖水性自然更強，也就是說：磚芯的水分含量始終高于表面！
更關鍵的一點是，初始茶磚中的水分除了會被高溫慢慢烘干之外，喜濕潤、怕干燥的金花菌生長、代謝、繁殖，也會消耗茶磚中的部分水分。
這就注定了率先被烘干、水分不夠的茶磚表層，是不太適合金花菌生長的。因此傳統工藝自然發花而成的茯磚茶，金花多集中生長在內部。
那“表面發花”的茯磚到底是怎么做出來的？該一線茶人表示：原理其實就是在偏干燥的茶磚表層，創造出適宜金花生長的濕度條件。
最簡單的操作就是在茶磚表層貼上一層薄紙、再均勻噴水打濕，通過人為補充水分、讓原本較干燥的茶磚表層變得濕潤，是能實現表層發花的。
當然，如今業內也有廠家利用高科技、研發茯磚表面發花的技術，對于這類面上長金花的茯磚茶品質究竟如何？沒有親自品鑒過我們不予評判。
但上述兩位匠心茶人達成共識：茯磚茶傳統的“發花”工藝，核心目的是為了熟化茶葉、醇化茶湯風味，并非單純為了追求“滿磚金花”而發花。
在小懂看來，茯磚茶有“金花”確實錦上添花，其特有的菌香也別具一番風味，但日常選購時也不必盲目追捧里里外外都發花的茯磚~
傳統自然發花的茯磚茶，生長出來的金花重在“質量好”，而不在于“數量多”！您是否買過表面發花的茯磚？歡迎評論區聊聊你的品鑒體驗~
注：文中部分圖片來自網絡，如有侵權，請聯系刪除。
參考資料：《冠突散囊菌及其發酵應用研究進展》，姜良珍、王羅、楊濤、鄭浩楠、趙江林、向達兵、鄒亮、萬燕（刊于《食品工業科技,2022,43(4)》）；《緊壓茶 第3部分：茯磚茶》（GB/T 9833.3-2013）；《中國茶經》（2011年修訂版），陳宗懋、楊亞軍主編；
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