甜茶帶火的“黑暗”美食，掌握了臭與香的最佳平衡

手持乒乓球拍熟練切割裹著細(xì)密白絨的豆腐塊，一邊混搭著生澀中文的吆喝，好萊塢演員“甜茶”（Timothée Chalamet）在中國的初行，因為這一幕極具反差感的畫面，讓甜茶“成都Travel”留下了極具話題性的開篇。與之一同發(fā)酵，沖上熱搜的“甜茶版同款毛豆腐”，也順勢突破地域與文化邊界，在海內(nèi)外同步收獲關(guān)注。

海外觀眾因為甜茶的呈現(xiàn)，第一次認(rèn)識這種樣貌特別的東方食材；國內(nèi)則讓這一承載著地方飲食文脈的傳統(tǒng)風(fēng)味，以輕巧而現(xiàn)代的方式重新走入大眾視野。一塊毛豆腐，就在東西方視線的交匯之間，成為一場意外卻生動的飲食交互。

甜茶在中國宣傳新電影期間的街頭首秀，用乒乓球拍為刃，切過覆著一層柔白菌絲的豆腐，這一幕難免引人好奇：這表層帶著獨特絨狀質(zhì)感的食材，究竟是什么？

昔日尋常的一塊豆腐長上“白胡須”，它便被冠以了名如其形的稱號——毛豆腐。細(xì)密的白絨，并非為了嘩眾取寵而生。它是自然發(fā)酵悄然織就的菌絲，是時間與微生物在暗處細(xì)細(xì)商量后，贈予食材的一份意外禮物。也讓東方飲食的譜系里，多了一種叫人過目難忘的風(fēng)味。

甜茶在成都街頭賣霉豆腐的視頻，話題詞“甜茶賣上霉豆腐了”，也一度沖上熱搜

汪曾祺先生曾在《生活，是很好玩的》里寫下：“在安徽屯溪吃過霉豆腐，長條豆腐，長了二寸長的白色的絨毛，在平底鍋中煎熟，蘸醬油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去嘗嘗。”汪老筆下的屯溪，是古徽州的腹地，也是雪白菌絲毛豆腐的故鄉(xiāng)黃山。

豆腐大概是中國人手里最溫順的食材了。一塊稀松平常的豆腐，食之清淡，樣貌樸素，卻偏偏能在國人手中變幻出迥異風(fēng)味。北方人拿它燉白菜，四川人拿它潑紅油，揚州人把它切成細(xì)絲吊湯，到了徽州一帶，豆腐變得不再安分，它長出了一身白毛。

初見毛豆腐的人，常常被那一層白毛嚇住，以為食物壞了，忍不住發(fā)問：這還能吃嗎？這份因為形色特異的毛豆腐而勾連出的好奇心，恰恰變成了通往徽州地貌風(fēng)土的通道。

霉香里的溫柔絮語

皖南山多，水汽豐沛，常年云霧繚繞。這樣的氣候，人的體感潮濕、黏糊糊，但對毛霉菌來說卻是恰到好處的溫床。

徽州先民或許是在某個梅雨時節(jié)偶然發(fā)現(xiàn)：擱置的豆腐并沒有腐敗變臭，反而長出一層細(xì)密的白毛，聞起來沒有異味，在物資匱乏的時代又不忍心浪費，便嘗試著丟入鍋里煎炸，油溫升高，白毛縮了回去，金黃色頂了上來，泛著奇香，煎好的毛豆腐，外皮焦香微脆，內(nèi)里卻綿軟如酪。入口先是發(fā)酵帶來的醇厚咸鮮，帶著一點類似奶酪的濃郁脂香，細(xì)品又有豆制品本身的溫潤回甘，咸香不膩，越嚼越有層次。

煎好的毛豆腐

最早發(fā)明這種吃法的徽州人，不過是與微生物的一場默契配合，卻歪打正著地成全了一道地域小食。水汽氤氳、空氣黏稠的氣候，對徽州人而言，形成了一張?zhí)烊坏臏卮病Ｔ钆_方寸之間，藏著人與潮濕過招的本事，這里的人們擅長把微生物馴化為己用，把潮濕作物下的菌絲變成風(fēng)味。

然而到了北方，毛豆腐又變成了一種天然“食玩”。雪厚如山，一層層疊壓下來。便有人學(xué)著賣毛豆腐的攤販，拿木板把雪切成方方正正的小塊，煞有介事地拿它當(dāng)食材，假裝下鍋、煎炒，玩夠了便任它慢慢融化……

油炸和鐵板毛豆腐

如今的毛豆腐攤位，早已走出了徽州，不斷發(fā)生著地理位置的遷移。山南水北的夜宵攤、小吃鋪上，凡有毛豆腐的地方，便是一道活色生香的城市景觀。在毛豆腐面前，人多少都帶點孩子氣，忍不住好奇張望，伸手碰一碰毛茸茸的白絨。一塊豆腐串聯(lián)起來的，是地理的差異，也是人間的相通，無論山南水北，人們都在用自己的方式，與食物打交道，與風(fēng)味過招。

毛豆腐的發(fā)酵妙處，是徽州人在時間、物候作用下催生出來的飲食智慧。細(xì)究里面的門道，也暗合著徽州人家在灶臺上的功夫。在徽州，流傳著“鹽重好色，輕度腐敗”的俗語，短短八字，道盡皖南山水的飲食結(jié)構(gòu)，鹽重，是重鹽入味，便于保存；好色，是重醬色、重油亮，賣相要濃烈；輕度腐敗，指的是毛豆腐、臭鱖魚這類發(fā)酵風(fēng)物的精髓，表面看著“過了火”，內(nèi)里卻醞釀出意想不到的鮮美。

毛豆腐屬素鮮，清淡中見山野滋味。徽州人還貪一口葷鮮。魚，本該是水鄉(xiāng)的日常，到了古徽州，卻成了稀罕物。這里曾經(jīng)是“八山一水一分田”的特殊地貌，溪流湍急，養(yǎng)不住大魚。想吃一口魚肉，得等商人從江邊挑著擔(dān)子翻山越嶺送進(jìn)來。路途遙遠(yuǎn)，魚沒了耐心，也就沒了鮮氣。徽商懂得變通，用淡鹽水腌制魚肉，運輸途中翻動幾次，讓鹽分均勻滲入。運進(jìn)徽州時，魚鰓泛著紅氣，魚鱗還沒有脫落，乍看魚身紅光滿面，氣味卻難消疑慮，若有若無的臭意緩緩涌出，但洗凈烹制后，腥味褪去，脂香與咸鮮被徹底激發(fā)，“臭”意變成了醇厚的回甘之味，這是徽商與時間賽跑后，用時間和變通之道馴服食物的結(jié)果。

徽州名菜臭鱖魚從腌漬到上桌的過程

從毛豆腐到臭鱖魚，借自然風(fēng)土發(fā)酵保鮮的方式，意外成就了聞起來臭，吃起來香的奇味，它們與土地巧妙碰撞，又帶著流動的生存答案。然而同樣是徽州人應(yīng)對生活的風(fēng)味智慧，刀板香里，卻藏著截然不同的生存邏輯。

與毛豆腐的應(yīng)急之道、臭鱖魚的商旅變通不同的是，刀板香是在篤定的基礎(chǔ)上，經(jīng)過和緩的時間沉淀，慢慢積攢起來的家常風(fēng)味。每年進(jìn)入臘月，徽州家家戶戶便進(jìn)入了殺年豬、腌火腿的儀式中去。現(xiàn)殺的豬肉用鹽、花椒反復(fù)揉搓后，放入缸中腌制半月，再取出晾曬、風(fēng)干，交給時間慢慢轉(zhuǎn)化。等到肉質(zhì)變得緊實，油脂香逐漸收攏在內(nèi)里的時候，再切下厚厚一片，放在老杉木或者香樟木刀板上，入鍋大蒸。

高溫逼出豐腴油脂，香氣滲入木板又回繞回肉間，一來二去，你推我讓之間，便把徽派地區(qū)咸香豐腴的臘味釋放出來。沒有急于求成的焦躁，刀板香的誕生，源于徽州人對食材的珍惜與對時節(jié)的順應(yīng)，是安居歲月里積攢下來的踏實與富足，古人晴耕雨織地生活節(jié)律，到了徽州人家，就變成了一種冬時積蓄、勞作、沉淀，開春時節(jié)勤拿勤取，細(xì)水長流的踏實滋味。在徽州過日子，過的是一種有零有整，有掂量有計劃的安居歲月。

徽菜名吃之一的刀板香

倘若把目光從徽州人家的灶臺轉(zhuǎn)向皖南山林深處，便能發(fā)覺徽州風(fēng)味的另一層底色藏在山水之間。依偎黃山峻嶺、新安碧水的優(yōu)越生態(tài)，孕育了數(shù)之不盡的天然珍饈，也讓厚重咸香的徽州滋味，多了一抹清鮮透亮的平衡。

出名的問政山筍，殼薄肉厚，帶著山霧與晨露的清冽氣息，廚人們?nèi)∫唤卮汗S切薄片，與自家腌制好的臘肉一同入了鍋翻炒，不需要繁復(fù)的調(diào)味，簡單的烹飪是為了守住山筍的清甜脆嫩；珍貴的石耳緊貼著黃山的懸崖峭壁生長，采耳人常年攀巖在黃山深處，腰間系著一根粗繩，背著竹筐，將繩索一端牢牢抓附在山頂?shù)膸r孔里，在深谷間尋覓著得來不易的山珍之寶。

因而到了徽州人家，如果餐桌上擺放著一碗石耳燉土雞，便明了這是主人待客的最高禮遇。粘連著膽氣與山風(fēng)的石耳燉雞，湯色清亮，清鮮之余，化在舌尖又有隱隱綽綽的醇厚濃郁，或許其中的況味，也有一份人對黃山生出的敬畏與珍視。

問政山筍入湯

一葷一素，一咸一鮮，徽州風(fēng)味的兩副面孔，在餐桌上盡數(shù)交匯，勾勒出完整的徽派風(fēng)味體系。

順著徽派食物一路嘗過去，舌尖觸到的，其實是徽州人腳下對土地風(fēng)物原始的理解，一方水土養(yǎng)一方人的說法，在這里仍然可以找到樸素的解釋。

“十三四歲，往外一丟”，徽州人自小背井離鄉(xiāng)，闖蕩四海。數(shù)百年的徽商行跡，讓鄉(xiāng)音散向各處，唯有鄉(xiāng)味可以腌進(jìn)臘肉、封進(jìn)壇罐，成為遠(yuǎn)行人行走江湖的底氣。過去是為了滿足長途跋涉的生計需求，催生了耐存、方便攜帶的發(fā)酵食物。如今，徽商們用腳力和耐心丈量出的路，變成了徽州風(fēng)味的輾轉(zhuǎn)遷徙，走出去的不僅是徽商骨子里的堅韌與變通，也將這一抹陰差陽錯的家鄉(xiāng)至味，帶去了不同的地方。食物隨著人一同跋山涉水，也將徽州人家的飲食智慧融入不同的地理位置中。那段闖蕩四方的日子，竟也波及了新的城市，一口滋味，成就了不同的土地。

徽州街頭的特色腌菜

當(dāng)人們聊起毛豆腐、臭鱖魚時，常常要繞一個大彎，才能勾連到徽州這片奇妙的土地。那些風(fēng)味早已隨著徽商的腳步，在四面八方落地生根，成了許多城市夜宵攤上的尋常吃食。追溯起來，源頭卻要一路翻山越嶺，才能繞回皖南的某個村落、某戶人家。

落落大方的徽州人，并不因此介懷。他們守著自家的灶臺，把山水給的一切都物盡其用。他們更在意的，是逢年過節(jié)或是清明祭祖時，與同親同族的人，擺上宴席，圍坐一桌，房梁上掛了半年多的火腿終于能和宗親分享，豐收的告慰與土地的供養(yǎng)，在這桌餐飯里，吃出了綿延的情誼。

徽州家門口的飯桌

一塊長著白胡須的豆腐，因為一位好萊塢明星的街頭亮相，意外地闖入了東西方人視野。這大概是徽州先民也未曾預(yù)料到的事情，古老的飲食智慧在幾百年后，竟成為互聯(lián)網(wǎng)的流量中心。

但毛豆腐的出圈，終究只是一扇門。門內(nèi)藏著的，是整座徽州的飲食山河。不妨就以甜茶手中的這塊毛豆腐為契機(jī)，開啟一場真正的徽州尋味之旅。在屯溪老街，嘗一口現(xiàn)煎的地道毛豆腐，或者在徽派建筑里找一找宗族相聚的生活場景。一口毛豆腐，抵達(dá)的是風(fēng)味背后達(dá)觀堅韌的徽州情懷和生存智慧。

策劃 / 悅游編輯部

編輯 / Oliver

撰文 / 曹璐

圖片提供 / 視覺中國

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