湖南
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作者丨魚頭
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繼徐記海鮮、費大廚、炊煙等一批湖南本土餐飲品牌代表于五年前相繼在上海站穩腳跟后，一批新的湖南面孔正在悄悄擠進上海的核心商業街區。
從早些時候的味派菜園子，再到近期在上海開出門店的彭耕記、胖東瓜，他們雖然遠比不上“前輩”品牌們的影響力，沒有大張旗鼓的宣傳，卻依然憑借著極高的關注度，登上所在區域的“湘菜熱門榜”“湘菜新店榜”。
你可能也發現，此次“征戰”上海的，是更接地氣、以性價比著稱的中小品牌們。
湘菜“小將”，登上大舞臺
“小將”們此次在上海開店，選擇的都是上海人們的商業區或人氣較為集中的周邊區域。胖東瓜的上海首店選在距離五角場萬達廣場不遠處，而彭耕記的兩家店一家靠近松江大橘鄰里、另一家則干脆選擇了開在靜安大悅城商場之中；更早一些開店的味派菜園子有些不一樣，選擇的是居住更為集中的區域。
實際上，這些年的上海的湘菜市場本就“熱鬧非凡”。除了發展多年的望湘園、尋湘記、許爺剁椒魚頭等本土品牌以外，還有溫暖你的豬、湘卜卜、十二湘等諸多新晉競爭者，再加上農耕記、湘辣辣等“入侵”的強勁力量。
但只要觀察分析就知道，主流的上海的湘菜仍然以70元及以上的正餐或中高端消費為主，這些品牌基本做到了兼顧口味與服務，同時還保持了一定的品牌調性和審美。雖然相比起網絡上關于“滬幣”消費的調侃，70元人均消費的價格并不貴，但實際上也說明，人均50元及以下、快餐化、市井消費的湘菜細分領域，當下上海的湘菜市場仍然存在較大空白。
而40元上下人均消費的區間，正是這些“小將”們的舒適區。在湖南本土，他們是成長于市井的親民消費的品牌，依靠多年攢下的口碑，在區域內有著穩定的人氣；他們主打平價消費、強調性價比，與當下的消費趨勢和需求保持高度一致。這也是為何湘菜“小將”們選擇在此時發力的原因。
而他們真正的優勢，是對于本地口味和喜好有足夠的了解。酸蘿卜牛百葉、麻油豬血湯、醋蒸雞、蘿卜酸菜炒粉皮、醋炒蛋……來自街頭小館子的這些菜品，雖然在知名度上比不過辣椒炒肉、剁椒魚頭，但更有新鮮感，湖南特征也更加強烈，是真正有本土生活氣息的菜品。
“小將”們的另一套拿手好戲，是現炒和鍋氣。當連鎖品牌們不得不犧牲一部分特色以保全口味穩定，同時還要打消食客對于預制菜的憂慮，這些主打市井風味和地方特色菜的小店們，則用煙火氣十足的氛圍優勢拿下一局勝利；你眼前的這一碗香煎金錢蛋雖然切得厚薄不一，但它熱氣騰騰的樣子依然瞬間誘人食欲。
小品牌們的春天來了？
表面上看，上海市場的空白、消費趨勢的變化，似乎為彭耕記、胖東瓜、味派菜園子這類中小品牌鋪就了一條“花路”，也讓這場“征戰”有了一場漂亮的開局。但距離真正的“春天”，似乎還未到時機，接下來的生存與發展，才是真正的考驗。
最大的考驗，來自成本控制。上海的租金、人工等成本，遠非湖南本土可比，一個在長沙能承載品牌形象的200平米門店，在上海的同等級地段，成本可能翻倍還不止；若為保證“湖南味”，核心食材選擇湖南采購，也會直接增加損耗和運輸成本。成本以倍數增加的情況下，依舊堅持“平價消費”和“極致性價比”的定位，這本身就是一項幾乎“不可能完成的任務”。成本控制將會成為懸在它們頭上的利劍。
其次，“小將”們或將迎來更多入局者的挑戰。相比起大店、大品牌的入局門檻，他們在裝修風格、菜品烹飪、供應鏈等諸多方面，都并未形成足夠強大的優勢和競爭力，這也就意味著，它們能夠輕松被模仿、甚至替代；尤其那些綜合實力更強的大品牌們，也能借助原有的供應鏈優勢，推出類似的副牌或者干脆直接降價，擠壓小品牌們的生存空間。而當市面出現更多類似者、新鮮感褪去后，如何保持吸引力，是“小將”們需要思考的問題。
顯然，征戰上海不是一場“說走就走的旅行”，短暫的“春天”不代表一勞永逸的勝利，等待“小將”們的，將是一場考驗耐力、韌性和迭代速度持久戰。
真正的競賽，現在才剛剛開始。
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