深圳 | 青蛘禾蟲端上fine dining餐桌，百花雞變身法式烤鴨

新中餐的新花樣。

Ensue

主廚Jeff上任一年后，我又來到了深圳Ensue。

早期的Ensue可謂是深圳乃至整個(gè)華南地區(qū)精致餐飲的先鋒，對(duì)周邊有著巨大的輻射帶動(dòng)作用。如今fine dining遍地開花，Ensue所追求的farm to table和挖掘本地食材的理念，對(duì)于食客來說已不陌生，加上餐飲經(jīng)營(yíng)大環(huán)境遠(yuǎn)不如從前，想必會(huì)對(duì)接棒的年輕主廚Jeff帶來不小壓力。

這次到店，是被宣發(fā)文章中新菜單的兩道菜所吸引。一是青蛘，二是禾蟲撻。廣州東海生輝沿江中路老店還在的時(shí)候，我最喜歡的便是一道南乳吊燒青蛘。這種野生蛙類，有著牛蛙無可比擬的細(xì)膩口感。禾蟲這種野性食材，流行于珠三角水鄉(xiāng)如廣州番禺、東莞道滘一帶，在城中餐館已不多見。敢搬上fine dining餐桌，更是十分冒險(xiǎn)而大膽的想法。

當(dāng)這道青蛘被端上餐桌的時(shí)候，你完全無法想象，這種常見于排檔、夜宵小店的蛙類食材，能做得如此清雅。取青蛘后腿肉打成膠，以澄面皮包裹，加入蒔蘿點(diǎn)綴，外形宛如花苞，再搭配上節(jié)瓜花，以及用青蛘其余部分熬制的清湯，以另一種方式詮釋粵菜的鮮味。

一刀切開酥脆的禾蟲撻，橫截面布滿讓密恐癥患者生不如死的肥嫩禾蟲，正如禾蟲焗蛋的迷你西餐版。焗撻融入孔泰芝士增加咸鮮風(fēng)味，頂部點(diǎn)綴一圈紫蘇啫喱起到解膩?zhàn)饔?。外部雖是可愛的西式小甜點(diǎn)造型，里面卻藏著狂野的粵式內(nèi)核。

正當(dāng)我覺得這樣的風(fēng)格會(huì)不會(huì)太野的時(shí)候，又有那么幾道菜體現(xiàn)著截然不同的溫柔和細(xì)膩。比如一道石斑，魚肉簡(jiǎn)單腌制，搭配普寧豆醬做的泡沫，底部加入蛤蜊熬制的粥底。像是你去吃粥水火鍋，在粥底中煮了一堆鮮甜的蝦和貝類后，再放下一塊厚實(shí)的魚肉。浸煮過后，外部裹上一層溫潤(rùn)的米漿，肉質(zhì)緊致又不失鮮甜。

還有另一道佛跳墻灌湯餃，將魚翅、海參、花膠和鮮美高湯裹入餃皮內(nèi)，點(diǎn)睛之筆是一小碟草莓清湯。發(fā)酵果醋一直是Ensue的強(qiáng)項(xiàng)，佛跳墻本會(huì)搭配紅醋解膩，這里以微微發(fā)酵過的草莓清湯代替，酸度柔和且?guī)в幸恍┨鹈拦丁?/p>

餐后甜點(diǎn)能讓我印象深刻的并不多，這里的珍珠奶茶蛋撻算是其中一個(gè)。蛋撻造型小巧可愛，珍珠是陳皮普洱味型，底部的蛋撻融入奶茶味道，上面還插著根糖紙模擬的吸管。

吃飯間隙和Jeff聊了許久，才知道他原來是廣州人。早前留學(xué)美國(guó)學(xué)marketing，回國(guó)后轉(zhuǎn)而投身廚房。正因不是科班出身，反而有了更多不走尋常路的大膽想法。而且，這些想法后面還藏著一絲細(xì)膩和情懷。他覺得，現(xiàn)在的青蛘已經(jīng)不如他幼時(shí)吃到的那般細(xì)嫩鮮甜了。為了表現(xiàn)這股記憶中的味道，他在其中加入了蝦蛄，以增加其鮮甜度。至于禾蟲撻，撻底的脆殼是為了還原禾蟲焗蛋中油條的酥脆感。他還在其中加入了蝦喇膏，代替白胡椒的去腥增鮮作用。巧妙的是，蝦喇膏與禾蟲兩者都是流行于水鄉(xiāng)地區(qū)的食材。

早前聽“雜食者餐桌”播客，提到Jeff在Ensue樓上創(chuàng)辦了一個(gè)名為的福食項(xiàng)目，利用做菜的邊角料入菜，提供人均價(jià)格更為親民的菜式，如將去除腿部的松葉蟹肉做成燴飯等等。在與北京壯壯bistro聯(lián)彈的時(shí)候，Jeff做了一道百花鳳爪，將粵菜中的百花技法和不太能上精致餐飲臺(tái)面的雞爪做了有趣結(jié)合。據(jù)說Jeff在美國(guó)留學(xué)時(shí)，有美國(guó)人諷刺他說雞爪是中國(guó)人才吃的不好的食材，他便暗下決心，要做出一道能讓外國(guó)食客也會(huì)稱贊的雞爪料理。

想看看廣府粵菜能在新中餐的道路上玩出哪些新花樣？現(xiàn)在的Ensue或許是一個(gè)很好的窗口。說句老生常談的話，中餐國(guó)際化水平的提升，需要的正是這樣一些有視野和想法的年輕廚師。

▲當(dāng)晚其它菜品

后來看他朋友圈，提到要和曼谷名店普通大藥房聯(lián)彈。菜單中赫然出現(xiàn)了與龍虱、田鼠并稱番禺“鐘村三寶”之一的桂花蟬。

果然還是太野了。

拂鳴Fumée

同樣是在深圳做新中餐，同樣是剛上任一年左右的主廚，拂鳴Reina的這一套夏季菜單帶給我的又是另一種不一樣的感覺。如果說Jeff的創(chuàng)意是懸崖走馬，棋出險(xiǎn)招，Reina的表達(dá)則像是春風(fēng)化雨，渾然一體。

這次到訪拂鳴，Reina端上了一份無需任何說明，光看圖片已經(jīng)足夠吸引的夏季菜單。如末尾的一道擂茶甜品，從手繪菜單，到甜品擺盤，甚至連搭配的mocktail都是高度一致的綠白配色設(shè)計(jì)，讓人看得心情和腸胃都舒暢了不少。

比起突出風(fēng)味長(zhǎng)板，做到味道平衡才是更困難的事情。Reina的烹飪作品即便食材、調(diào)味多樣，相互之間卻并無沖突，而是有著一股整體的圓融感。如從上一季菜單延續(xù)至今的美齡粥，沿用傳統(tǒng)做法的山藥、豆?jié){等食材，以蝦油、瑤柱炒成咸口味型，表面鋪上一層翠綠的炸西蘭花苔增香，以及幾片軟糯的黑金鮑，再用鮑肝做成慕斯混在底部增鮮，入口溫潤(rùn)舒心。

作為西餐廚房出身的廚師，Reina擅長(zhǎng)將烹飪科學(xué)與傳統(tǒng)中餐技法相結(jié)合。如一道烤鴨，她以多種技法融合，做出不一樣的層次感。先是以類似百花雞的做法，將蝦膠釀入熟成一周的湖州白羽鴨的皮肉之間，風(fēng)干后刷上一層脆皮水，再以法式烤鴨方式，結(jié)合低溫烤、吹皮、高溫油淋、高溫烤制的多重處理，做出皮脆肉嫩的口感。有趣的是這一道菜搭配的mocktail，酸度十分清新，杯沿的一圈梅子粉，正是模擬廣東燒鴨的酸梅醬風(fēng)味。

Reina是上海人，夏季頗受歡迎的糟鹵菜元素也被放進(jìn)了菜單。我是特別喜歡紹興酒入菜的，偶爾也會(huì)網(wǎng)購(gòu)糟鹵包做點(diǎn)蟶子毛豆之類的小菜。Reina當(dāng)然不會(huì)用現(xiàn)成的糟鹵，而是找來釀制古越龍山的酒糟泥制成糟汁，加入瑤柱和雞湯燉成湯底，用來糟熘鱘龍魚筋和繡球菌。比起常見的糟鹵菜，這碗湯底的糟味要清雅許多，配上底下的滑溜蒸蛋，入口細(xì)嫩爽滑又有層次感。

要評(píng)判一道菜式，或許可以籠統(tǒng)地歸為三個(gè)層次。以上的第一層外觀擺盤，是只需要通過社交媒體圖片也能感知的“漂亮飯”。第二層食材調(diào)味，大部分味覺正常的食客也能感覺得到。而第三層，看的就是后廚里下苦功的漫漫長(zhǎng)夜和細(xì)節(jié)功夫了。

譬如一道看似簡(jiǎn)單的烤青花魚，以四川煙熏臘肉熟成的方式，賦予魚肉獨(dú)特?zé)熝L(fēng)味，調(diào)配菜脯醬汁時(shí)特地用干邑來蒸老菜脯，以去除土腥味并增加另外的層次感。

又如一碗鋪著海膽的糯米飯，需將糯米浸泡、干蒸、吹干，再逐粒捏開，使得炒制時(shí)粒粒分明，既干身又不失彈牙，在加入火腿高湯時(shí)還需要分多次加入慢熬，讓糯米能最大限度地吸入高湯的鮮美。

作家唐諾在為壽岳章子《千年繁華》一書寫的序中有這么一段話：一位老饕朋友和他說，北海道名物牡丹蝦中，最極品的和一般品質(zhì)的相比，價(jià)格可能差到三倍以上，但真味道差異可能只5%而已，更要命是這5%的微妙差異，還非得有極精致的味覺能力才分辨得出來，因此除非特殊目的或需要，一般人實(shí)在沒必要花這邊際效益遞減的錢。

所以，往上去再不見市場(chǎng)效益支援的究極技藝得靠什么維護(hù)不墜呢？大概就只能是某種人的耿耿信念、人的不回頭傻勁、人“自我感覺良好”的驕傲，以及一句老掉牙得有些落伍的話——對(duì)美好易逝事物一步也不讓的認(rèn)真和堅(jiān)持。

而這正是我們作為普通食客所能感受到的溫暖，與所應(yīng)表達(dá)的敬意。

Ensue

地址：深圳市福田區(qū)益田路4088號(hào)福田香格里拉大酒店40樓

電話：0755-83939235

拂鳴Fumée

地址：深圳市南山區(qū)深南大道9968號(hào)漢京金融中心3樓303-1

電話：19129317184

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語(yǔ)。半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

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