信陽人靠一個罐子，撐起過年的半桌美食 | 豫記

信陽的美食多得不行，燉菜、臘肉、魚等等，南北通吃，吃啥啥好吃，就連鹵菜也是一絕。

信陽人家，誰沒個鹵湯罐？

逢年過節，哪家不是一盆一盆地鹵肉鹵菜，餐桌上一半兒都是鹵味兒，一年四季都不斷。

言蘇倫 | 撰文

01/

鹵菜也是信陽一絕，

春秋楚國就在信陽扎根兒

信陽人跟鹵菜還有點兒故事。

春秋時期，吳國把楚國的都城端了，楚王跑到信陽重新建都，楚國好吃的就在信陽扎根兒了。

大詩人屈原寫的《楚辭-招魂篇》中有“露雞臛(huo)蠵(xi)，厲而不爽些”之說，郭沫若認為“露雞”就是鹵雞。

也就是說，春秋楚國就開始鹵肉了。

北魏賈思勰的《齊民要術》中有“綠肉法”，即“用豬、雞、鴨肉，方寸準(zhun)，熬之，蔥、姜、桔、胡芹、小蒜細切與之，下醋，切肉名‘綠肉’”，實際上就是一種鹵肉的方法。

據說北宋的司馬光非常喜歡吃鹵肉，他出生在信陽光山縣，當時光山叫光州，他老爹就給他取名：司馬光。

他砸缸的故事還有個鹵肉版本：

那年司馬光7歲，一天跟小伙伴在縣委后院玩耍，他給小伙伴講左傳里的故事，小伙伴們邊吃鹵肉邊聽故事，還有人爬到大缸上頭聽。

講到晉景公掉茅坑淹死的故事時，坐缸沿兒上的小伙伴驚得掉到水缸里，大家都慌了，只有司馬光很淡定，撿起一塊兒石頭砸向水缸。

那時候的水缸不像現在加各種化學原料，所以純天然沒那么結實，很容易砸爛，小伙伴得救了，他爹媽為了表示感謝，給司馬光送了好多鹵肉。

這是不是真滴，得問史學家，但鹵肉跟信陽人是扯不清了，說是信陽的飲食文化符號也不為過。

幾乎所有信陽人家里頭，都有鹵湯罐。

一罐上了年紀的鹵湯，必定是上了歲數的人家才能做得出，年輕的人家，鹵湯也不會太老。

熬鹵湯，熬的是日子，是一家一戶的酸甜苦辣，歲月的積淀和人情的發酵，最終成就一罐醇厚鮮美的百年老湯。

鹵湯罐一旦做好，可以一直鹵下去，只要照顧得好，就永遠不會變質，時間越久，味道越好。

由此可見，信陽人不但一年四季都在燉，一年四季還在鹵。

當然，早期鹵肉用料相對簡單，雖然味道好，可畢竟是肉，吃多了，縱然是銅墻鐵胃也要垮掉，這個估計大家都懂。

于是，明代李時珍解決了“魚和熊掌不可兼得”的問題。

他發明了一個藥方，包含了大茴、西茴、畢卜、花椒、良姜、肉桂、陳皮、叩仁、草果、砂仁、山藥等十八味名貴中藥，做成藥包放到鹵湯里，不僅讓鹵肉變得容易消化不傷脾胃，還大大提升了它的美味度。

這也是為啥信陽人大魚大肉吃著，卻可以不胖三斤的一個原因。

骨灰級名醫吃貨李時珍發明的鹵藥從此就成了鹵菜必不可少的，代代相傳。

后人在此基礎上不斷加料，18味的加到28味甚至更多，并且根據需求衍生出五花八門的藥方。

02/

鹵湯罐很金貴，

你對它好，它才對你好

做鹵湯首先得買包靠譜的鹵藥。

改革開放之前，鹵藥只能在官方的藥店或者中藥鋪子里買到，市面上是沒有的。

改革開放以后，鹵藥逐漸進入市場，民間的藥店，街頭的鹵肉店都可以買到，現在連超市都有賣。

只不過在藥店買是不送老湯的，街上的鹵肉鋪子賣鹵藥還會送老鹵湯，用小礦泉水瓶裝一瓶，這是稀罕物，讓你的鹵湯做起來事半功倍。

鹵藥包有了，還得有個趁手的罐子，最好的就是泥土燒制的砂罐、瓦罐。

外表黑黝黝粗糙不堪，內里刷著一層光亮的釉，雖說其貌不揚，卻最接地氣，能鎖住食材原始的美味。

好吃而又接地氣，這樣的美食才最暖人心。

鹵湯的制作需要費一番功夫，必定是一個對美食格外用心的人才能勝任，心血來潮或者馬馬虎虎是做不出好湯的。

實際上，買回來的鹵藥包上都會附帶說明書，新手照著來，基本也能整出一罐子湯。

至于味道可能比老司機做出來的差一些，因為老司機加了很多經驗在里面，那是說明書無論如何都寫不完寫不盡的。

鹵藥泡40分鐘左右，用干凈的紗布包起來放進罐子，加水加鹽、醬油等調料，有老湯的話也加進去。煮開后首先要鹵一塊大肥肉，一定要很肥的，這樣鹵湯才能渾厚起來。

然后，就算是做好了，想吃啥就鹵啥，葷的有雞鴨豬牛羊等，魚也可以鹵，只不過羊肉和魚鹵的時候要另起一鍋，舀一勺鹵湯放進去，鹵好之后湯就不要了。

素的就是豆制品了，鹵豆腐卷、豆腐皮、水豆腐、豆腐干等等，也是得另起一鍋。

說白了，葷素不能同鹵，怕串味毀了一罐好湯。

不要以為做好了就完事兒了，鹵湯罐是個金貴的主兒，要細心呵護，否則就會壞掉。

你對它好，它才會源源不斷給你變出美味兒。

不管鹵啥，都要先焯水，晾干再放到罐子里，平時得給罐子配上蓋，木制的或者陶瓷的都行，免得落灰。

鹵湯經不得一點兒污染，稍不慎就會走味兒，甚至變質。

隔三差五就得鹵一鹵，或者得回回火，哪怕是冬天，一周也得燒開一回。夏天就更不用說，三兩天就需要煮一回，即使放到冰箱里，也不能十天半月不聞不問。

一年四季，經常得鹵，各種肉換著鹵，這是養鹵湯的最好辦法，鹵的食材越多，湯就越醇，一罐百年老湯，必是鹵盡千帆的。

當然，鹵的過程中，湯是會減少的，就需要不斷加水，最好是開水，味道淡了，還得加鹽等調料，鹵藥包也是幾個月或者半年一年換一回，這就看鹵菜的頻率了。

只要呵護得好，鹵湯罐會知恩圖報，讓你一道道鹵味兒常相伴。

03/

鹵湯一家一個味兒，

鹵的是情懷和日子

每逢過小年的時候，信陽人就會準備過年的鹵菜，豬肉、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵、豬肝、雞爪、雞翅、雞雜類、牛肉、牛百葉、豆腐卷、豆腐干等。

一鹵就是一大鍋，待親朋好友串門子，一切就是五六盤兒。

對于愛吃的信陽人來說，鹵菜可能最是顯手藝的，哪家的鹵菜做得好，那么燉菜炒菜自然不在話下。

事實上，除去說明書上鹵湯的做法，每家每戶都有自己的心得，放多少鹽、醬油、糖什么的，都不一樣，有的不放醬油，有的不放糖。

鹵出來的，或是巧克力色，或是小麥色，味道更是各不相同，有的唇齒留香，有的后味兒十足，有咸香得流口水，有酸甜咸鮮俱全的。

哪家都有自己最拿手的，有的鹵雞爪一絕，有的鹵肉無人能及，有的鹵豆制品杠杠滴，總之，去誰家都能大飽口福。

但凡有人家鹵菜，鹵湯一燒開，那香味兒的威力，說十里飄香都不夸張，小伙伴們總是聞著香就聚到人家門口了。

現在，除了老一輩的信陽人會鹵菜，年輕的一代代能鹵菜的越來越少，做鹵湯的習慣也漸漸被忘卻。

即便是做了一罐子鹵湯，不好好打理，也是會夭折的。

如今十幾年的鹵湯罐都來之不易，恐怕只有老信陽人或者開鹵肉店的才會有，幾十年上百年的估計就罕見了。

百年鹵湯是需要幾代人傳承的，鹵過的食物跟時間一個節奏，一家人的酸甜苦辣和著歲月一起發酵，鹵的不僅是肉和菜，還有情懷。

然而還是會有年輕的信陽人或是在外地的信陽人，每年冬天去買包鹵藥做一罐子鹵湯，像過日子一樣努力熬出最好的味道，熬出最幸福的模樣。

（圖片來源于網絡）