尋味寧夏：留住老銀川味道，房東的壓力有多大？

前幾天，河南胖東來的撤店消息上了熱搜，并且引發(fā)了廣泛討論，兩大陣營各說各的，核心就是房東該不該漲房租，或者房租該怎么制定。

01

說實在的，對于很多普通店家來說，撤租需要很大勇氣，畢竟這關(guān)系到一家老小的生計問題。而對于房東來說，降租代表的是收入下降。

具體到地方餐飲來說，房租對于一座城市的飲食風味的影響還是很大的。

比如說銀川，街巷里的鋪面店家可謂走馬觀花，改門換庭層出不窮。其中一個很重要的原因，就是承受不起房租的成本壓力！

于是問題出來了：留住老銀川味道，房東的壓力有多大？是不是成為了一個背鍋俠？

02

胖東來這事——它揭開了房租博弈的遮羞布。

胖東來用真金白銀證明了一件事：房東如果把租客品牌價值、客流口碑全當成自己收割的肥肉，最終一定是雙輸——胖東來走了，房東2400萬一分撈不著，物業(yè)貶值，周邊小店客流崩盤。

這事對銀川的啟示太大了。

威記在銀川開過餐飲店，也跟不少房東、中介打過交道。銀川這邊的房租定價，大致有幾種情況：

第一種，房東自己調(diào)研定價，相對合理；第二種，房東按自己想法定價，開價隨意——尤其是那些不在銀川的老銀川房東，對行情不熟悉，寧愿空著也不降價；第三種，傳統(tǒng)繁華地段，不缺租戶，房東樂享其成；第四種，租房有年限，一到續(xù)租就加價，或者一年一漲。

這幾種情況疊加，就構(gòu)成了銀川餐飲"房租貴"的現(xiàn)實。而房租貴，直接推高了餐飲價格。

更關(guān)鍵的是，銀川餐飲的"貴"，不是單靠房租一項，而是房租、人工、原材料等硬性支出逐年上漲，疊加社保、線上平臺抽成等隱性成本增加。

銀川市政協(xié)2026年初的一份調(diào)研說得很直白：個體戶面臨著生存發(fā)展難題，街頭商鋪關(guān)門歇業(yè)、轉(zhuǎn)讓招租的現(xiàn)象屢見不鮮，商家更迭頻繁、經(jīng)營不穩(wěn)的情況較為突出。

03

"老銀川味道"為何留不住——房租只是其中之一，但它是"第一張多米諾骨牌"。

很多人問：老銀川味道流失，房東是不是該背全鍋？威記覺得，房東是個重要的"背鍋者"，但不是唯一的"背鍋俠"。

老味道留不住，是四股力量疊加的結(jié)果：

第一股力量：房租擠壓。 這是直接的殺手。一個愿打一個愿挨，契約自由，但契約自由的另一面是——房東漲租時，承租戶沒有議價權(quán)。銀川街頭那些"走馬觀花"的鋪面，很多不是因為味道不行，是因為算不過賬了。味道再好，利潤薄得像紙，老板心氣就被磨沒了。

第二股力量：平臺內(nèi)卷。 《寧夏日報》2024年12月的報道說得很清楚：團購低價競爭、平臺抽成高昂，讓傳統(tǒng)餐飲陷入"流量PK口碑"的兩難。瑞幸"周周9.9元"、袁記串串香"9.9元50個簽子"——這些低價策略嚴重壓縮了利潤空間。老店玩不起這套，只能眼睜睜看著客流被截走。

第三股力量：消費替代。 銀川街頭面館密度很高，但品種高度雷同，集中在拉面、臊子面、炒面等有限幾樣，顧客要么逆來順受，要么選擇其它早餐替代——米粉、拌飯、麻辣燙、特色簡餐、新式面館遍地開花。消費者的嘴變刁了，老味道如果不變，就被拋棄。

第四股力量：老店自身的轉(zhuǎn)型無力。 銀川九成以上個體戶集中在批發(fā)零售、餐飲等傳統(tǒng)領(lǐng)域，本小利薄、現(xiàn)金流脆弱，缺乏數(shù)字化轉(zhuǎn)型、品牌塑造等現(xiàn)代經(jīng)營能力。很多老店老板守著一門手藝，但不會做外賣、不會搞營銷、不會做品牌，只能"想轉(zhuǎn)型無門路、要升級缺資金"。

這四股力量里，房租是第一張多米諾骨牌——它推高了整個行業(yè)的運營壓力，讓本就微薄的利潤更薄，讓老板沒有余力去做轉(zhuǎn)型、做品牌、做創(chuàng)新。所以房東雖然不是"唯一背鍋俠"，但確實是"第一背鍋者"。

04

房東也有難處，其實他也不是反派。

房東漲租，動機不難理解：

第一，房東也是普通人。很多銀川的小房東，把一輩子的積蓄押在了一套商鋪上，指著租金養(yǎng)老、給孩子買房。通貨膨脹、物價上漲，他憑什么不能漲租？

第二，房東也面臨"機會成本"。如果隔壁鋪面月租3萬，你的鋪面月租1萬，你為什么不漲？人性使然。

第三，銀川現(xiàn)在的空鋪率其實不低。很多房東也想出租收到租金能有穩(wěn)定收入，并不是所有人都坐地起價。那些被罵的"硬核房東"，是少數(shù)，但少數(shù)就足夠毀掉一條街的生態(tài)。

所以，把房東簡單定性為"反派"，不公平。但把房東免責，說"一個愿打一個愿挨"，也不負責任。

05

"老銀川味道"怎么留？

威記覺得，要解決"老銀川味道流失"的問題，不能只靠道德綁架房東，得有制度設(shè)計。其實國內(nèi)有城市的方法值得借鑒。

這些城市的共同點是什么？老字號、非遺商鋪如果租用的是國有房產(chǎn)（公房），政府可以直接給租金減免。因為國有房產(chǎn)的房東是政府，政府有權(quán)決定"少收點租，保住城市記憶"。

但銀川的難點在于：老城區(qū)的很多商鋪，產(chǎn)權(quán)在私人手里，不在政府手里。政府不能強制私人房東降租。這種情況下怎么辦？

威記覺得可以試試這幾條路：

第一，國資帶頭。 政府手里那些直管公房、國資商鋪，優(yōu)先租給承載城市記憶的老店，并給予租金減免。用國資鋪面樹立標桿，給民營房東做示范。

第二，政策激勵。 對主動給老字號、非遺餐飲、經(jīng)營10年以上的老店降租的民營房東，給予稅收減免、政策傾斜。讓"善良的房東"得到實實在在的好處。

第三，推廣"保底租金+營業(yè)額扣點"的混合模式。這種模式在大學食堂檔口常用——房東拿一個較低的保底租金，再從營業(yè)額里抽成。這樣房東和商戶的利益綁定在一起：商戶賺得多，房東抽得多；商戶賺得少，房東也少收。比"固定高價租金"更可持續(xù)。

第四，建立老店檔案和扶持清單。 銀川可以對經(jīng)營20年以上的老味道店鋪進行登記，建立"老銀川味道名錄"。對這些店鋪，在鋪面續(xù)租、租金談判、政策扶持上給予傾斜。

第五，鼓勵老店自持物業(yè)。 胖東來用65億押注"夢之城"，本質(zhì)是"零售企業(yè)的咽喉，不該捏在房東手里"。有實力的老字號餐飲，也可以探索自持物業(yè)，從根本上擺脫房租擠壓。

06

房租是推倒老味道的第一張多米諾骨牌，但后面還有平臺內(nèi)卷、消費替代、老店轉(zhuǎn)型無力等多米諾骨牌。把鍋全甩給房東，房東委屈；但房東如果一味坐地起價，最終一定是雙輸——胖東來用1億利潤告訴我們這個道理。

真正的解法，不是"房東該不該降租"的道德辯論，而是建立一套制度——讓善良的房東有回報，讓老味道有生存空間，讓城市記憶有安放之處。

威記期待著，有一天走在銀川的街頭，那些開了二三十年的老店還在——它們可能不那么網(wǎng)紅，不那么光鮮，但推開門，還是那碗熟悉的味道，還是那個熟悉的老板，還是那聲"來了老主顧"。

因為一座城市的味道，不在米其林指南里，在那些不起眼的街巷老店里。而這些老店能不能留下，考驗的不只是房東的良心，更是這座城市的智慧。

房東不是背鍋俠，但是個重要"背鍋者"。而真正的答案，在鍋之外。

銀川其實還是有破局之地的，就看怎么操作了！

尋味寧夏，沒有地方可尋，能怎么辦？

我是威記，用溫暖的文字觀察餐飲，講述餐飲點滴!謝謝閱讀關(guān)注！