遼寧
老吳的店在一條巷子里，門臉不大，做的都是周圍工地的生意。有一回我去他那兒吃飯，點了個青椒肉絲，那肉絲滑嫩得不像話，咬一口都不帶塞牙縫的，我一個人就著那盤菜干了兩碗米飯。吃完我去后廚找老吳，問他肉咋腌的，他說"不用淀粉"。我當時沒反應過來，腌肉不放淀粉放啥？老吳正刷鍋，頭也沒回，說"你回去試試蔥姜水，比淀粉好使多了"。
老吳這個法子，我回家試了好幾回才摸透。
腌肉之前先別急著切肉，先把蔥姜水備好 。姜切片，蔥切段，擱碗里倒點溫水，用手抓揉一會兒，把蔥姜的汁水抓出來，水變成淡黃色就行，那股味道一聞就知道到位了。
肉切成片或者絲，切的時候盡量薄厚均勻，老吳說要是刀工一般，可以把肉放冷凍室凍個半小時再切，不凍也行，慢慢切。
然后把蔥姜水分兩次倒進肉里，每次倒了就用手抓拌，順著一個方向攪，攪到肉把水吸進去了再倒第二次。 這一步不能省，得抓個兩三分鐘，讓肉把蔥姜水吃透了 。老吳說料酒腌肉不行，料酒得大火炒的時候才能揮發，腌的時候加了肉反而發柴，還有一股子怪味，蔥姜水才是正路。
蔥姜水抓完了，打一個雞蛋清進去，繼續攪勻。 蛋清能鎖住水分，讓肉更嫩。
然后加一點點鹽和生抽，給肉入個底味。
最后倒一點食用油進去，抓勻，把水分封在肉里頭。這樣腌出來的肉，放十分鐘就能炒了。
炒的時候油比平時稍微多一點，油熱了下肉，大火快炒。老吳特別囑咐——肉下鍋別急著翻，稍微煎一下再劃散，變色就盛出來，別炒久了。
另起鍋油熱后把小米辣椒和蒜末倒下去炒香。
炒香后把萵筍絲倒進來開大火把萵筍絲快速炒熟。
萵筍炒至斷生后，再把剛剛炒好的肉絲倒進來。
加入一勺食用鹽，一勺雞精，適量的生抽，大火翻炒化開調料，讓所有的食材都吸收調料的香味，翻炒片刻就可以關火出鍋了。
這道美味的萵筍炒肉絲就做好了，肉質吃起來嫩滑，不柴也不腥，特別的鮮嫩好吃！
我頭一回用這個方法炒肉絲，肉片確實滑嫩，而且沒有以前那種"糊嘴"的感覺。 以前用淀粉腌，炒出來的肉表面有一層黏糊糊的東西，吃多了嘴里發膩 。換蔥姜水以后，肉是清爽的嫩，沒有那層漿，汁水鎖在肉里，咬一口是肉本身的鮮味。
這個法子你留著用。 蔥姜水代替淀粉，蛋清鎖水，食用油封層，大火快炒，肉片滑嫩不脫漿 。老吳教我的，他說用了十幾年了，比淀粉好使。我覺著確實管用，也告訴你一聲。
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