北京
放眼一看，不似普通酸奶的白色，一層淡黃色覆蓋表面；
第一勺挖下去，一種綿密的阻力感讓你感覺與眾不同；
送入口中，濃郁奶香與獨特的脂肪香氣層層化開……
這就是近兩年風靡全國的乳制品新“頂流” 奶皮子酸奶 。
自打從北京某餐飲品牌“破圈”以來，奶皮子酸奶憑借絲滑質地和濃郁口感成為進京游客幾乎人手一件的“新特產”，不僅開出了專賣店，各大乳企也紛紛加碼，推出類似產品。
當你在為這份濃稠買單時，心中是否也曾浮現這樣的疑問：“奶皮子”究竟是啥？源頭是哪？它是如何制作的？濃稠就意味著“熱量爆表”嗎？
“新網紅”還是“舊傳統”？
“新網紅”奶皮子其實并不新，之所以現在的消費者感覺比較“新奇”，可能由于它的主產地遠在牧區，同時，名字也在歷史發展中歷經流變。
在北方遼闊的草原上，牧民們對食品高營養、易攜帶的追求，催生出豐富的乳制品制作工藝。
蒙古語中，奶皮子被稱作“烏日莫”，其傳統制法是將新鮮牛羊乳置入鍋中慢火熬煮，并用勺子反復揚撒直至起泡沫，待其冷卻后，就會凝結形成蜂窩狀的表皮。
此時用筷子挑起、折疊，放在通風處晾干，就得到了濃郁奶香伴著淡淡焦糖甜、入口絲滑如綢緞，泡奶茶、拌炒米皆宜的傳統奶皮子。
隨著民族交往密切，類似做法也出現在中原農區的典籍里。
成書于公元6世紀北魏時期的《齊民要術》中就有記載：“初煎乳時，上有皮膜，瀉熟乳著盆中，未濾之前，乳皮凝；明日酪成，若有黃皮，亦悉掠取”。文中提到的“皮膜”“乳皮”“黃皮”，正是奶皮子在制作過程中不同階段的形態。
農區和牧區的奶皮子制取方法如出一轍，基本原理就是通過慢火加熱使牛奶中的脂肪與蛋白質上浮并聚集，從而形成致密的奶皮。
正因如此，奶皮子才具備了“網紅體質”——醇厚濃郁的奶香與豐富的脂肪、蛋白質和鈣等營養元素。
所有奶皮子都是“天然”的嗎？
傳統的慢火熬煮制取并不適應大規模工業化生產，如今市面上流行的奶皮子酸奶，與傳統奶皮子已有較大區別。
對比市面上的奶皮子酸奶產品，大致可以分為兩類。
第一種是自身濃縮形成的奶皮子，即通過膜過濾等工藝脫去牛奶中的部分乳清，從而提高脂肪與蛋白質的含量，為牛奶發酵過程中脂肪上浮形成奶皮創造條件。這類產品配料表通常比較簡潔，一般僅包含生牛乳、糖和各類乳酸菌。
第二種則通過添加外源性成分實現類似口感，例如添加稀奶油、奶粉、煉乳等以提高脂肪和蛋白質含量，這在配料表中也能夠體現。
既然濃郁口感是大家喜愛奶皮子酸奶的重要原因，那它和曾經很流行的“老酸奶”有何區別呢？
實際上，在產品分類上兩者都屬于“凝固型酸奶”。
與市面上較主流、先發酵后攪拌罐裝的“攪拌型酸奶”不同，凝固型酸奶通常在零售容器中直接發酵成型，質地厚實、呈塊狀或膏狀，也就是消費者觀感上的更“濃稠”。
需要注意的是，市面上多數凝固型酸奶都會使用明膠、果膠等增稠劑，這是工業化生產無法避免的情況。
因為長距離運輸中，凝固型酸奶很容易析出一層淡黃色的透明液體乳清，不僅影響美觀，甚至讓消費者誤以為“變質了”或“不新鮮”——食品明膠是合法且安全的添加劑，它幫助酸奶鎖住水分，形成消費者偏好的口感。
沒有“皮”的奶一定很“水”？
讀到這里聰明的你一定發現了，無論傳統的熬煮，還是現代的發酵，奶皮子本質上就是一層上浮的乳脂膜。大口吃奶里的脂肪，熱量會“爆表”嗎？
答案是肯定的。
高脂肪是構成奶皮子的基礎，根據國家標準，全脂風味發酵乳的脂肪含量為≥2.5g/100g，而市面上奶皮子酸奶每百克的脂肪含量基本在6~8克。
以一盒120g奶皮子酸奶計算，攝入的熱量約等于二兩白米飯。
有人又會聯想到，既然酸奶中的奶皮子如此“濃郁”，為什么現在很多牛奶煮沸后不見了奶皮，是因為摻了水嗎？
其實，現在牛奶難以煮出奶皮，?是因為工業化生產中的“均質化”工藝將脂肪球破碎變小，阻止了乳脂受熱上浮凝結?。
均質后的牛奶，口感穩定、易于保存，消化吸收率也更高，并不代表質量差或營養低。
當然，如果你還是追求小時候牛奶的那種濃郁口感，最近也有商超品牌與乳企合作推出“奶皮子鮮牛奶”，通過在生產工藝上做“減法”，迎合消費者更加多元的產品需求。
盡管口感上的更加濃郁與熱量上的更輕負擔不可兼得，敏感的消費者也不必把奶皮子類乳制品視作“洪水猛獸”——
如果把目光放寬進行比較，奶皮子含有更多蛋白質和鈣，可以作為含糖飲料和甜點的健康替代。
作者：農民日報全媒體記者 趙煒
圖片：網絡
監制：杜娟 編輯：曹依婷
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