上海
在古色古香的豫園商城內(nèi)，九曲橋畔的荷花池邊，一家始創(chuàng)于清光緒九年（1883年）的中華老字號——上海德興館（豫園店）正煥發(fā)著新的生機。作為上海本幫菜的發(fā)祥地之一，德興館歷經(jīng)140余年風(fēng)雨，不僅將“德興館本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”成功列入黃浦區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，更在傳承經(jīng)典的同時與時俱進，讓百年前的“網(wǎng)紅菜”重回大眾視野。
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德興館的歷史與上海老城廂十六鋪密不可分。1883年，一位萬姓老板在洋行街（今陽朔路）開設(shè)了一家弄堂菜館，最初只供應(yīng)黃豆芽炒肉絲、咸肉豆腐湯等家常菜肴。隨著經(jīng)營規(guī)模的擴大，德興館逐步登堂入室，確立了“選料嚴謹，四季有別，重視湯菜，風(fēng)味清鮮”的本幫菜特色。
在漫長的歲月中，德興館創(chuàng)制出了數(shù)十道流傳至今的名菜，其中被譽為“天下第一參”的蝦子大烏參、草頭圈子等，曾一度風(fēng)靡上海灘，成為當時政界、銀行界及文藝界名流（如周璇、趙丹等）宴客聚餐的首選之地。
在快節(jié)奏的現(xiàn)代社會，德興館始終堅持對本幫菜“功夫”的極致追求。德興蝦籽參可謂歷史悠久。這道1937年淞滬抗戰(zhàn)時期意外催生的名菜，曾是德興館名廚楊和生為打開烏參銷路、以濃油赤醬搏出的經(jīng)典。其精華在于用紅燒肉與蝦籽熬制的鹵汁，勾芡后打入沸滾蔥油，滋啦一聲淋于海參之上，成就了烏參的Q彈與千回百轉(zhuǎn)的濃郁。過去需提前預(yù)訂的一斤重大烏參，如今改用了肉質(zhì)相仿的南美參，份量玲瓏，價格親民，風(fēng)味卻不改分毫。德興館的招牌“黃豆肉絲湯”，需將雞骨架、蹄髈和大骨慢火熬制近5個小時，把100升水熬成30升濃湯，方得醇厚鮮香。
如今的德興館豫園店，早已打破了傳統(tǒng)老字號的刻板印象。在環(huán)境上，整潔舒適的室內(nèi)裝潢融入了老上海的時髦風(fēng)情，食客可坐倚九曲橋畔，邊賞美景邊品美食。在服務(wù)與社會責(zé)任上，德興館積極擁抱新時代。豫園店、復(fù)興薈店等門店已正式加入黃浦區(qū)“長者餐廳”行列，黃浦區(qū)長者憑“五邊十色”助老服務(wù)卡即可享受堂食8.5折等專屬優(yōu)惠。
從百年前的碼頭家常菜，到如今非遺技藝的活態(tài)傳承，德興館不僅守住了本幫菜的“原汁原味”，更用匠心與誠意，讓每一位走進豫園的食客，都能品嘗到跨越百年的海派煙火氣。
記者 / 高磊 譚欣潔
編輯 / 宗哲麟
圖片 / 閔棟 王勇 張靜芝 張堯琪
視頻 / 閔棟 王勇 張靜芝 張堯琪
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