從“跑馬圈地”轉(zhuǎn)向“精耕細(xì)作”，上海烘焙店指數(shù)2.0解碼消費(fèi)新動(dòng)線

清晨街角剛出爐的可頌，下班路上順手拎走的吐司，商圈里排隊(duì)打卡的新中式點(diǎn)心——一間間烘焙店飄出的麥香，是上海最日常的煙火氣，也是觀測(cè)城市消費(fèi)活力、營(yíng)商環(huán)境與人口流向的微觀標(biāo)尺。

在上?，F(xiàn)代服務(wù)業(yè)聯(lián)合會(huì)的指導(dǎo)支持下，上海產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展研究院與上海現(xiàn)代服務(wù)業(yè)聯(lián)合會(huì)商務(wù)服務(wù)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)合作，繼2024年在全國(guó)首創(chuàng)發(fā)布“上海烘焙店分布指數(shù)”后，2026年第二輪指數(shù)編制已完成。它通過(guò)全網(wǎng)近10個(gè)平臺(tái)的多維度搜索，反復(fù)比照去重、動(dòng)態(tài)核實(shí)，并按數(shù)量與質(zhì)量兼顧的原則，運(yùn)用相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)辦法，對(duì)本市范圍內(nèi)獨(dú)立制作與銷(xiāo)售一體或只銷(xiāo)售的烘焙門(mén)店（以西式為主、兼有新式國(guó)潮連鎖品牌烘焙店）進(jìn)行梳理統(tǒng)計(jì)（各種咖啡店、西餐店、餐飲店、賓館、商超等兼有烘焙產(chǎn)品售賣(mài)專(zhuān)柜的不計(jì)算在內(nèi)）。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2026年6月30日，上海共有各類(lèi)烘焙店4471家，通過(guò)對(duì)具體數(shù)量的指數(shù)化處理，即將門(mén)店的絕對(duì)數(shù)轉(zhuǎn)化為指數(shù)表現(xiàn)形式，形成16個(gè)區(qū)、107個(gè)鎮(zhèn)、109個(gè)街道的烘焙店數(shù)量分布指數(shù)。

這份貫穿“市-區(qū)-街道鎮(zhèn)-商業(yè)體-品牌”五級(jí)維度的榜單，不只是一份行業(yè)統(tǒng)計(jì)，更是一面映照城市發(fā)展的多棱鏡：既能看見(jiàn)國(guó)際消費(fèi)中心城市的供給厚度，也能感知魔都各個(gè)角落的人口脈動(dòng)，更能讀懂城市軟實(shí)力與營(yíng)商環(huán)境的細(xì)微變化。

總量略有減少： 但更顯魔都消費(fèi)韌性

兩年間，上海烘焙店總量從4711家減至4471家，降幅為5.1%。

從全國(guó)同行業(yè)的變化比較看，上海市場(chǎng)總量略有減少，但消費(fèi)韌性顯著高于其他省市。據(jù)窄門(mén)餐眼統(tǒng)計(jì)，截至2026年7月，全國(guó)烘焙賽道一年來(lái)凈關(guān)店 8.8萬(wàn)家，行業(yè)閉店率高達(dá)25%，平均每新開(kāi)1家店就有超20家關(guān)閉；門(mén)店平均存活時(shí)長(zhǎng)僅32個(gè)月，超57%的門(mén)店開(kāi)業(yè)兩年內(nèi)終止運(yùn)營(yíng)。對(duì)比之下，兩年來(lái)上海僅有5.1%的凈降幅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于全國(guó)平均水平。它揭示了上海正告別野蠻擴(kuò)張的增量時(shí)代，進(jìn)入存量提質(zhì)新階段，這種變動(dòng)折射出清晰的城市發(fā)展邏輯，市場(chǎng)供給與需求勢(shì)頭雙雙超強(qiáng)。

各區(qū)烘焙店數(shù)量分布指數(shù)TOP10

各區(qū)烘焙店單位密度指數(shù) TOP10（家/平方公里）

各區(qū)烘焙店人均密度指數(shù) TOP10（家/萬(wàn)人）

區(qū)級(jí)梯隊(duì)：頭部穩(wěn)固，局部突圍

從數(shù)量上看，浦東、閔行、靜安牢牢占據(jù)前三席位，人口規(guī)模與商圈能級(jí)的基本盤(pán)依然穩(wěn)固，但均出現(xiàn)不同程度的門(mén)店收縮。而徐匯區(qū)是數(shù)量TOP10中唯一實(shí)現(xiàn)門(mén)店正增長(zhǎng)的中心城區(qū)，從282家增至289家，衡復(fù)風(fēng)貌區(qū)的特色手作烘焙、徐家匯商圈的高端品牌持續(xù)集聚，走出了“量增質(zhì)提、精品突圍”的路徑；黃浦區(qū)超越長(zhǎng)寧區(qū)升至第八，南京東路、外灘商圈的文旅消費(fèi)為烘焙業(yè)態(tài)注入了新動(dòng)能。

街道鎮(zhèn)榜單：變動(dòng)明顯、看點(diǎn)不少

109個(gè)街道的烘焙店共2394家，占總量的54%。其中五角場(chǎng)街道依托大學(xué)路、復(fù)旦、同濟(jì)等高校集群與旺盛的年輕消費(fèi)力，從2024年的第三躍至榜首，成為全市烘焙店最多的街道；陸家嘴、徐家匯等傳統(tǒng)核心商圈街道均有回落；而花木街道憑借世紀(jì)公園周邊居住圈層升級(jí)與前灘商務(wù)區(qū)崛起，從第24名大幅躍升至第7位，成為榜單中的最大黑馬。

107個(gè)鎮(zhèn)的烘焙店2077家，占總量的46%。從鎮(zhèn)烘焙店數(shù)量分布指數(shù)前30名看，有以下三個(gè)特點(diǎn)：一是排名與鎮(zhèn)的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展、人口總量和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)等呈正相關(guān)，如前6名的莘莊、南橋、惠南、川沙新鎮(zhèn)、大場(chǎng)和顧村鎮(zhèn)，都是所在區(qū)綜合發(fā)展水平的佼佼者。二是在數(shù)量分布上比較均衡，如世界美食數(shù)量在TOP20鎮(zhèn)中的分布，第20名僅為第1名的19.64%，而烘焙店數(shù)量第20名為第1名的48.65%。三是TOP10的排名變化明顯，如2024年位居第五的莘莊鎮(zhèn)，這次躍居榜首，作為閔行核心產(chǎn)業(yè)與居住板塊，眾多烘焙店為成熟社區(qū)與新產(chǎn)業(yè)人群的剛需消費(fèi)撐起了增長(zhǎng)底盤(pán)；惠南鎮(zhèn)從第9升至第3、川沙新鎮(zhèn)從第12躍至第4、顧村鎮(zhèn)更是從第17沖進(jìn)前6，無(wú)一不與近年來(lái)近郊人口導(dǎo)入與產(chǎn)業(yè)興起有關(guān)。而上屆榜首的大場(chǎng)鎮(zhèn)位次滑落至第五，主要由于大華虎城近年業(yè)態(tài)整體調(diào)整、部分到期門(mén)店撤離，以及零散社區(qū)門(mén)店關(guān)停較多等因素。

商業(yè)綜合體：從比數(shù)量到拼品牌

規(guī)模在3萬(wàn)平方米的商業(yè)綜合體匯集了1162家烘焙店，占總量的26%。由于商業(yè)綜合體已成為區(qū)域烘焙店最主要的集聚地，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，不少數(shù)量旗鼓相當(dāng)，因此，T0P10中有8類(lèi)排名相同的商業(yè)綜合體。

商業(yè)綜合體烘焙店數(shù)量TOP10

2024年，長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)以28家烘焙店的數(shù)量領(lǐng)跑全市，是老牌商圈“堆業(yè)態(tài)、聚人氣”的典型。到2026年，久光中心的門(mén)店數(shù)量躍居榜首。不過(guò)，單載體最高門(mén)店數(shù)量整體均呈現(xiàn)收窄，主要是各商業(yè)綜合體主動(dòng)“去同質(zhì)化”的調(diào)整：減少平價(jià)連鎖品牌的重復(fù)布局，積極引入首店、特色店與高端烘焙品牌。

今年榜單有一批新面孔值得關(guān)注：上海金山萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)、上海薈聚中心跨入第一梯隊(duì)；前灘太古里、龍湖寶山天街等新晉商業(yè)體悉數(shù)入榜；這些既印證了郊區(qū)商業(yè)配套的快速成熟，也體現(xiàn)出新興商圈對(duì)烘焙品牌的吸引力持續(xù)提升。

連鎖品牌：本土逆襲，外資退潮

門(mén)店在3家以上的連鎖品牌有215個(gè)，共有2271家門(mén)店，占總量的51%。其排行榜的更替換位，是兩年來(lái)烘焙市場(chǎng)最鮮明的注腳。2024年還位居第四的孫北北，店數(shù)從78家暴漲至122家，逆勢(shì)登頂，

連鎖品牌烘焙店數(shù)量指數(shù)TOP10

靠社區(qū)平價(jià)路線、貼近居民的選址邏輯，跑通存量時(shí)代的增長(zhǎng)密碼；讀酥世家從第7升至第3，瀘溪河桃酥首次躋身前10，新中式烘焙憑借契合本土口味的產(chǎn)品與國(guó)潮勢(shì)能，持續(xù)搶占市場(chǎng)份額。

反觀曾經(jīng)的頭部外資品牌，如85度C從121家縮水至74家，近乎腰斬；巴黎貝甜從110家降至79家；傳統(tǒng)外資烘焙品牌因產(chǎn)品迭代慢、定價(jià)偏高等因素，市場(chǎng)份額持續(xù)收縮，行業(yè)新舊陣營(yíng)的交替更加清晰。

榜單背后：三大特點(diǎn)、三大趨勢(shì)

三大特點(diǎn)：一是消費(fèi)邏輯迭代。居民消費(fèi)更趨理性務(wù)實(shí)，高性價(jià)比的社區(qū)烘焙成為剛需首選；同時(shí)國(guó)潮消費(fèi)持續(xù)升溫，桃酥、中式糕點(diǎn)等品類(lèi)回暖，新中式品牌快速崛起，擠壓了傳統(tǒng)西式烘焙的市場(chǎng)空間；二是空間格局重塑。郊區(qū)商業(yè)配套日趨成熟，莘莊、惠南、川沙新鎮(zhèn)等板塊人口持續(xù)導(dǎo)入，社區(qū)剛需消費(fèi)支撐門(mén)店增長(zhǎng)；中心城區(qū)核心商圈租金高企、業(yè)態(tài)升級(jí)，低效門(mén)店自然出清，整體向精品化、高端化轉(zhuǎn)型；三是行業(yè)周期調(diào)整。前些年烘焙創(chuàng)業(yè)熱潮帶來(lái)的門(mén)店過(guò)剩，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中逐步出清，行業(yè)從“跑馬圈地”轉(zhuǎn)向“精耕細(xì)作”，單店運(yùn)營(yíng)能力、產(chǎn)品創(chuàng)新力取代開(kāi)店速度，成為品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力。

三大趨勢(shì)：一是精品化與平價(jià)化雙向分化，核心城區(qū)主打特色體驗(yàn)，近郊新城深耕便民剛需，中間定位品牌空間收窄；二是社區(qū)化與郊區(qū)化成為增長(zhǎng)主陣地，品牌紛紛下沉社區(qū)與市郊商業(yè)中心，人口導(dǎo)入板塊的商業(yè)價(jià)值持續(xù)釋放；三是“烘焙+”復(fù)合模式成為主流，疊加咖啡、簡(jiǎn)餐等業(yè)態(tài)提升單店抗風(fēng)險(xiǎn)能力。