白酒行業別再“偽轉型”

記者 鄭淯心

白酒行業正經歷一場漫長而痛苦的調整。

2021年，中證白酒指數觸及歷史高點，此后連續下跌六年，貴州茅臺股價已從高點腰斬。進入2025年，白酒板塊營收同比下滑18.1%，歸母凈利潤同比下滑23.9%。

面對消費場景收縮、年輕群體流失、渠道庫存高企的多重壓力，白酒企業并非坐以待斃。過去幾年，它們做出了大量轉型嘗試。

在渠道端，酒企嘗試多種轉型，洋河等酒企下調回款目標、控制發貨節奏，i茅臺繞開中間商直面消費者。在產品端，低度化成為最受追捧的方向——五糧液推出29度“一見傾心”，古井貢酒發布26度“年份原漿輕度古20”，舍得酒業跟進29度“舍得自在”，瀘州老窖則在2026年6月推出28度高光系列。在營銷端，汾酒發起“大家都愛汾酒”話題挑戰賽，曝光量超10億，勁酒以“勁酒入喉，姨媽不愁”等熱梗出圈，兩年新增年輕用戶900萬。

從產品形態到渠道模式，從品牌敘事到營銷手段，白酒企業的轉型動作不可謂不頻繁。但業績曲線并未因此掉頭向上。中國酒業協會調研數據顯示，2026年一季度，72%的受訪企業反饋銷售額下降，多達86%的受訪企業反饋利潤率下滑。2026年上半年，已披露半年業績預告的8家酒企中，7家利潤下滑或虧損。

為什么這些轉型未能奏效？

科技是值得嘗試的方向

梳理近年白酒企業的轉型動作，低度化、年輕化、線上化是三個高頻詞。產品度數從53度下探到22度，包裝從傳統禮盒換成潮流設計，渠道從線下經銷擴展至即時零售。

白酒企業想要獲取新客群、穩定現有客群，最初的思路是改變營銷形象，用更年輕的溝通方式、更低度的產品形態去觸達新一代消費者。但問題在于，白酒作為一種飲品，消費者最終消費的是產品本身——口感、品質、飲后體驗。如果產品品質沒有實質性的提升，僅靠包裝換新和營銷造勢，難以形成真正的復購和黏性。

白酒行業長期存在一個結構性問題：品質高度依賴經驗，而非可追溯、可驗證的科學體系。白酒的宣傳敘事中，經常出現“大師勾調”“百年窖池”等關鍵詞——這恰恰說明了問題所在：勾調依賴大師的舌頭，窖池背后的微生物機理卻未被充分理解。

濃香型白酒依賴泥窖窖池發酵，持續使用越久的窖池釀出的原酒品質越高，百年以上老窖池中經過長期馴化的微生物群落是關鍵。然而，這些微生物群落的演替與風味代謝機理，至今仍有大量認知盲區。

北京工商大學孫寶國院士團隊在研究中指出，由于傳統釀造工藝過程中影響白酒品質的重要微生物以及關鍵風味物質形成之間的內在關系尚未明晰，濃香型白酒生產很多環節仍延用粗放經驗模式，效率低且批次穩定性差，品質提升難以實現，標準化工業化進展緩慢。其實驗通過鏈延伸微生物組合的微生物組裝模式，增加白酒固態發酵系統中風味乙酯和乙醇的含量，有助于白酒的品質提升和智能控制。

這并非孤例。高端葡萄酒的發酵菌種長期依賴進口，國內罕有廠家能提供本土化優質釀酒微生物制劑。整個釀酒行業在基礎微生物研究層面的投入斷層，制約了從“經驗釀造”向“科學釀造”的跨越。

反觀日本威士忌的崛起路徑，科學從一開始就被植入產業基因。1923年，鳥井信治郎與竹鶴政孝建立山崎蒸餾所時，竹鶴在格拉斯哥大學系統學習的應用化學與蘇格蘭蒸餾技術便構成了產業起點。此后百年，從水源選擇到泥煤處理，從發酵控制到橡木桶陳年，日本威士忌始終以科學方法進行精細化管控。

白酒的轉型之所以緩慢且收效有限，根源或許在于它始終在“形”上做文章，當酒企的轉型投入集中在包裝設計和降度配方時，產業真正的升級命題——弄懂窖泥和酒曲里的微生物，用科學手段控制出品穩定——反而被擱置了。

在白酒行業傳統的敘事體系中，文化與科學之間似乎存在某種張力。釀酒被表述為“天賜”與“匠心”，是傳承千年的技藝，科學分析則被視為對這份神秘的冒犯。這種認知正在成為產業升級的隱性阻力。

事實上，科學不是文化的對立面，而是讓文化得以延續和證明的手段。當企業能夠理解不同微生物在發酵過程中的功能、能夠通過菌種篩選實現風味定向優化時，“文化”或許也能從模糊的傳說落地為可復制的品質輸出。“離開茅臺鎮釀不出茅臺酒”將不再是一句缺乏數據支撐的營銷口號，而會成為可追溯、可驗證的品質保證。

酒企有能力扛起科技這面旗

白酒行業進行科技投入具備充足的財務條件。

頭部酒企的毛利率長期維持在75%至90%區間，現金流充裕。2025年白酒板塊毛利率為82.34%。賬上沉淀了大量現金的酒企，有足夠財力在微生物基礎研究領域加大投入。

一個值得關注的趨勢是分紅率持續走高。2025年共有11家酒企提升年度分紅率，9家酒企分紅率高于60%，14家酒企分紅率高于40%。在業績承壓的背景下，酒企傾向于通過高分紅回報股東，這固然是公司治理的題中應有之義，但也引出一個值得思考的問題：當行業面臨根本性轉型困境時，利潤除了用于分配，是否還有更優的用途？

從目前的情況看，白酒企業整體對研發投入的重視程度仍有不足。據wind數據，2025年，20家A股白酒上市公司研發投入合計僅為30.45億元，占總營收的比例為0.8%。貴州茅臺2025年全年研發投入總額為8.03億元，占營收比例僅0.48%。老白干酒2025年研發投入為1125.79萬元，同比下降29.39%，研發投入占營收比例僅為0.27%。與此同時，五糧液2025年銷售費用占比高達52.26%，貴州茅臺達40.9%，多數酒企整體銷售費用與研發費用的比例懸殊達20倍以上。

國家層面已將釀酒產業納入“歷史經典產業”，并在《釀酒產業提質升級指導意見（2026—2030年）》中明確提出“加強本土釀酒微生物菌種的篩選與開發應用”。微生物研究是生物科學領域的重要組成部分，白酒企業擁有最豐富的釀造微生物資源和應用場景，完全有能力也有責任扛起這面大旗。

部分頭部企業已經行動起來。五糧液十年前就將高通量測序平臺應用于古窖微生物研究，2023年成立“中國工業微生物菌種保藏管理中心白酒微生物研究分中心”，目前菌種庫已收藏釀造微生物菌種400余種、2000余株、20000余份備份，為目前中國釀酒行業規模最大的企業菌種庫。五糧液還聯合江南大學，在國際上首次發現并公布了以五糧液命名的多個全新菌種，其中“解乳酸己小桿菌”JNU-WLY1368被證明是我國濃香型白酒老窖泥中起主導作用的微生物。2025年，五糧液研究團隊再次在國際上首次分離命名了一種全新厭氧菌屬——發酵窖泥桿菌。

2025年，五糧液和貴州茅臺相繼成立科技創新公司，注冊資本分別為1億元和10億元。這些動作釋放出一個信號：頭部酒企正在從“講故事”轉向“做科研”。

但僅有少數企業的行動遠遠不夠。當行業面臨消費場景收縮、年輕群體流失、庫存高企的多重壓力時，與其在形態創新中反復試探，白酒企業不如嘗試將資源投向那個決定品質的微觀世界。