上海
在我國很多地方都有入伏吃“伏羊”的習俗，民間也有“六月（農歷）羊肉賽人參”的說法。被列入第三批上海市非物質文化遺產名錄的江橋白切羊肉，這兩天也吸引了大批前來吃“伏羊”的市民。
“師傅，今天還是老樣子！”
“好嘞，1斤白切，半斤羊雜?！?/p>
上午9點多，江橋鎮高潮村的冬明羊肉館外帶窗口前，陸續有顧客前來購買羊肉。顧客張女士買了2斤白切羊肉，她告訴記者，這是家里入伏后的固定節目，“家里老人常說三伏天吃羊肉，汗出透了，整個人都爽利。而且這家的羊肉做得糯，老人和孩子都很喜歡吃。”
店內堂食區域同樣熱鬧，白切羊肉和羊雜拼盤是每桌必點的“明星產品”。
“朋友推薦的，說是百年老店，我跟家人特地坐地鐵過來吃早飯。”從市區趕來的劉女士說，這幾天一直吹空調，后背發緊，所以今天特地過來點上一碗白切羊肉面，“熱乎乎地吃下去，一碗面還沒見底，汗就順著脖子往下淌了，正好把體內的寒氣排出來，整個人神清氣爽?！?/p>
對于一些資深的本地“老克勒”來說，光吃羊肉還不夠，必須配上黃酒和油條，才算找對感覺。
每年三伏天，徐先生都會約上三兩老友，來店里點上白切羊肉，倒上幾杯黃酒，再來幾根炸得酥脆的老油條?！耙豢谘蛉猓豢诶嫌蜅l，再抿一口黃酒，這才是上海人吃伏羊的‘頂配’！”徐先生頗為得意地分享著他的吃法，“我二十幾歲就跟老父親來吃，到現在四十多年了。這家的羊肉妙就妙在‘又糯又嫩’，嚼起來不費勁，但肉香味特別足?！?/p>
據悉，羊肉館銷售最火爆的是白切羊肉，日銷量約300斤，較前段時間翻了一番。人氣火爆的背后，是其獨特的制作技藝。作為市級非物質文化遺產，江橋羊肉加工技藝已經有百年歷史，燒為次，燜是主，具有肉嫩、食糯、無羊膻味等特色。
江橋羊肉加工技藝區級代表性傳承人朱冬明告訴記者，做白切羊肉，選羊就是第一道關：“我們專挑一年到三年之間、體重在70斤左右的羊。”而真正讓這塊羊肉“脫胎換骨”的，是店里那鍋沿用了幾十年的老湯配方。燒制時不加任何佐料，全憑這鍋老湯吊出肉的本味。
“老湯燒開后，根據羊的老嫩程度先燜煮兩到三個小時，隨后撇開浮油，再燜上三到四個小時，用慢熱把肉從里到外‘焐’透?！敝於髡f，正是這道“燜”功，讓羊肉達到了軟、糯、嫩、鮮的口感，而且因為血沫和腥味都在燜制過程中撇出去了，吃起來不油膩，也沒有羊膻味。
價格方面，今年白切羊肉、羊肚每斤為110元左右，羊肺、羊肝每斤約50元。
需要提醒的是，羊肉屬溫性，并非人人都適宜在伏天進食。特別對部分病患來說，感冒咳嗽、皮膚病患者均不宜在此時吃羊肉，而熱性體質的市民也少吃為好。
撰稿： 周玉林
攝像： 陸逸葦（通訊員）
編輯：沈天姣
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